人們估計，啤酒酵母是現(xiàn)存的，能在各種氣候下生存的大約600種酵母中的一種。大多數(shù)是無害的，就像植物酵母那樣，盡管有些與食物的變質(zhì)有關(guān)聯(lián)，但它們?nèi)允怯幸娴慕湍?。還有許多像白色的假絲酵母，這種酵母對人類的傳染病負有一定的責任，能引起輕微的健康問題（人體中的大部分酵母抑制人的免疫系統(tǒng)）。

盡管啤酒酵母是單細胞有機物，但它們?nèi)匀挥袕碗s的DNA（脫氧核糖核酸）結(jié)構(gòu)，它們含有大約6000個不同的基因（相比人類的66000個基因）和16對染色體（相比人類的23對染色體），它們也有與人類相同的基因命名工程，叫做復雜的酵母基因資料。

這項空前的工作由全球100多個研究實驗室于1996年協(xié)同完成。那一年，科學家完成了人類基因序列圖的繪制，并且得出了驚人的結(jié)論：酵母菌有相當多的基因數(shù)目和人類的基因數(shù)目相似，并且很多起著同樣的作用。這些意味著什么？這給了科學家新的、潛在的工具來比較研究人類基因的作用。一些基因改變其他基因的重要作用，例如，通過破譯基因密碼，研究人員能夠查出40多種疾病的原因甚至治療的方法，包括癌癥和腫瘤。

以上的這些對研究酵母的人士來說并不陌生，他們經(jīng)常探討酵母在多種環(huán)境中的適應(yīng)性，包括在啤酒發(fā)酵缸中，以及各種酵母微生物發(fā)酵的有效的方式。由于植物酵母或者濃啤酒酵母有成群聚居的習性，是眾所周知的強度發(fā)酵酵母，它們在表面張力的幫助下，漂浮在酵母發(fā)酵缸的上面，上面有由釋放出來的二氧化碳形成的明顯的棕色泡沫。酵母通常在55華氏度到75華氏度之間發(fā)酵。

還有些原因沒有完全弄明白，鈣酵母或者貯藏酵母并沒有聚集成群，酵母因此漂浮或懸浮在麥芽汁中，（麥芽汁是甜味的，從大麥漿中提煉出來的琥珀色的液體。）當發(fā)酵階段完成后，啤酒酵母進入蟄伏期，（所有的啤酒酵母都這樣）然后在發(fā)酵缸的底部逐步分解，除了過濾之外，這就是為什么貯藏啤酒比濃啤酒更清澈的原因之一。貯藏啤酒也是在溫度很低的情況下發(fā)酵，（34―55華氏度）。這也解釋了為何貯藏啤酒在啤酒史上這么晚才被發(fā)現(xiàn)的原因，以及在可靠的電冰箱問世之前，它要更為難以調(diào)控的原因。

但是貯藏啤酒和濃啤酒主要區(qū)別是它們的口味不同，由煮熟的大麥漿與熱水的混合物提煉的麥芽汁富含糖，尤其是單一的糖化物，雙重糖化物和三重糖化物。貯藏啤酒酵母的確能更有效地代謝這些糖分，并使之嘗起來更干爽、清新。相反，濃啤酒酵母留下的糖及其他副產(chǎn)品留下很少副產(chǎn)品，使它的味道更加粗俗甜美。

另一個掌握這些情況的人是約瑟夫·沃瓦德斯，加利福尼亞索諾馬啤酒咨詢機構(gòu)――釀造研究中心的創(chuàng)辦人。啤酒業(yè)的革命是耐貯藏的淡啤酒的革命，大部分研究啤酒的人是研究濃啤酒酵母的，沃瓦德斯當然不是，現(xiàn)在他已80多歲，但仍是個啤酒顧問，他被認為是當代淡啤酒的發(fā)明人，在1960年代早期，在他還為萊恩高德啤酒釀造公司工作的時候（萊恩高德是布魯克林一家大型啤酒制造商，在1976年破產(chǎn)，但創(chuàng)辦人的后代又把它恢復到一個小規(guī)模的啤酒廠），沃瓦德斯在啤酒釀造方面的突破性進展，在當時完全出乎了所有人的意料，他的重大成就來源于對啤酒酵母和大麥及麥芽之間的合成關(guān)系的廣博知識。沃瓦德斯注意到：發(fā)芽的大麥缺乏酶來釋放所有的糖分來為酵母的生長提供養(yǎng)分。他采用一種化學酶來參與完成這一過程，當他完成釀造啤酒的工程后，發(fā)酵糖就所剩無幾了（因此，正常的啤酒含有非常少的熱量）。完成這一過程的啤酒酵母是高效率的淡啤酒酵母。沃瓦德斯告訴我，過于挑剔則不會有酵母種類的變化。（如果以音樂來比喻酵母種類，沃瓦德斯說，淡啤酒酵母是優(yōu)雅的有旋律的爵士音樂，而濃啤酒酵母則是布魯斯音樂。）

萊恩高德生產(chǎn)了這一啤酒，是一種被稱為加格林格牌的佐餐啤酒，不過這種酒失敗了。同時，萊恩高德給芝加哥彼得手藝釀造啤酒公司如實傳授釀造處方，并把被稱為梅斯特布勞淡酒的自釀版本給了他們，但沒有進展。不過，到了70年代早期，米勒釀酒公司從彼得公司手里買來了梅斯特布勞淡酒，并把它重新命名為米勒淡啤，這樣以后的歷史就是他們的了。