一次在索諾馬的家里對(duì)他的電話(huà)采訪中，沃瓦德斯說(shuō)道： “我們知道什么？我們?cè)诓剪斂肆?，他們?cè)谥ゼ痈纭？雌饋?lái)啤酒不能再釀造了，我們放棄了啤酒秘方?！保ㄎ滞叩滤挂恢痹趶氖碌【频难芯?，但是現(xiàn)在他開(kāi)始與波士頓啤酒行業(yè)的吉姆·科赫合作，這是他們首次就塞繆爾·亞當(dāng)斯輕啤進(jìn)行合作。）

沃瓦德斯從來(lái)不懷疑啤酒酵母行業(yè)的基本原理，但他認(rèn)為在啤酒酵母發(fā)酵期間，不同種類(lèi)的啤酒酵母的變異，產(chǎn)生很多種類(lèi)的酵母，它們能夠有效地培育釀造出其他啤酒。除了濃啤酒和貯藏啤酒酵母在發(fā)酵產(chǎn)生糖的方式有著不同之外，酵母還能產(chǎn)生令人吃驚的大約1300種松散的同系物。包括酯，這種成分釋放的芳香很像青蘋(píng)果、香蕉、香草和硫磺的混合物，散發(fā)出泥土和谷物似的氣味。

“所有的公司，百威、科士和米勒，他們用的酵母同出一源，但產(chǎn)生的同系物卻有一些不同?！蔽滞叩滤拐f(shuō)道。除了這些，同系物本身在一種酵母種類(lèi)內(nèi)部也會(huì)發(fā)生變化轉(zhuǎn)換，這取決于酵母種類(lèi)的變化、發(fā)酵的溫度和他們之間不同的糖分。因此，如果有人用百威酵母，他肯定知道用多少大米、大麥和水。如果他們分不清其他種類(lèi)的酵母，那么在培育百威酵母上可能失去很多。

另一方面，沃瓦德斯認(rèn)為，由于所有的啤酒釀造者生產(chǎn)超過(guò)實(shí)際需要的酵母，因此他們必須學(xué)會(huì)處理多余的啤酒酵母，酵母的安全也是個(gè)問(wèn)題。當(dāng)無(wú)人看守時(shí)，小孩子可能把酵母倒進(jìn)污水溝里。懂行的釀酒師傅從裝有麥芽汁的缸里，把酵母和無(wú)用的發(fā)酵后的谷物一同倒掉。（谷物經(jīng)常作為牲畜的飼料），這些谷物運(yùn)出釀造廠的時(shí)候，溫度大概在160―170華氏度之間，任何混合在里面的酵母都不可能存活。一些大的釀酒廠會(huì)把多余的酵母賣(mài)給食品公司?！翱藏悹枩緩臇|海岸的釀造廠買(mǎi)來(lái)大量的多余酵母?！蔽滞叩滤垢嬖V我，還有，更讓人難以置信的是，一些啤酒酵母還會(huì)飄揚(yáng)過(guò)海到外國(guó)人手里。

在曼哈頓喝完啤酒后的一個(gè)下午，我采訪了波士頓的吉姆·科赫，想了解這里的啤酒業(yè)的情況。

“酵母的確起很大的作用，你品嘗到百威、科士和米勒不同的口味，主要的區(qū)別就在于酵母。百威里的青蘋(píng)果素？這就是酵母在起作用。至于我們的啤酒那可是關(guān)鍵，酵母是我們的專(zhuān)利產(chǎn)品，我們視其為秘密，確切的說(shuō)，我也不知道它的真正來(lái)源，甚至不知道它們是否是由出色的德國(guó)釀造者培育出來(lái)的。我只知道不能隨便找到這些東西?！?/p>

至于啤酒酵母竊取，“技術(shù)上是可能的，你能從我們的還未消毒的啤酒中獲得我們的酵母?，F(xiàn)在，這容易嗎？不是那么容易，盛酒的桶要經(jīng)過(guò)一次到兩次過(guò)濾，然后還得經(jīng)過(guò)比孔眼比酵母細(xì)胞小的過(guò)濾器，因此你能得到的酵母會(huì)有些奇怪，酵母細(xì)胞非常的小。我認(rèn)為這些啤酒酵母，并不是你們想培育的薩姆·亞當(dāng)斯特點(diǎn)的啤酒酵母。除了啤酒酵母之外，在桶里還有很多液體，我認(rèn)為在桶里尋找啤酒酵母的微小的細(xì)胞是很愚蠢的。他們說(shuō)，在每杯水里都有耶穌的唾液――去找它吧。”

科赫相信從廢棄的谷物里能夠找到可培育的啤酒酵母，并且認(rèn)為偷竊也是獲得酵母的一種途徑。盡管那有限制性條款，我們可以說(shuō)，十年前就有人偷竊了薩姆·亞當(dāng)斯的啤酒酵母，現(xiàn)在只是它的替代品，這個(gè)替代品不可能是同一種酵母。其中一件有趣的事：如啤酒酵母繁殖，并且分裂繁殖得很快，啤酒的品質(zhì)就會(huì)改變。（事實(shí)上，啤酒釀造者，經(jīng)常對(duì)啤酒酵母進(jìn)行DNA分析來(lái)證明他們的酵母是同一品種的。）除了上述之外，科赫說(shuō)道，很多啤酒包括他的烈性啤酒三博克和烏托邦使用的是多種啤酒酵母，為此，如果啤酒釀造者只得到一種酵母而沒(méi)有其他種類(lèi)的話(huà)，他們也不可能釀造出很好的啤酒。

我決定親自到啤酒酵母實(shí)驗(yàn)中心去參觀，乘坐飛機(jī)到波特蘭拜訪大衛(wèi)·隆戈斯頓，維亞斯特公司的創(chuàng)辦人和總裁，全美最早的兩家酵母供應(yīng)商之一。我在靠著小官方花園的一幢小型簡(jiǎn)陋的兩層樓里遇見(jiàn)了他，位于烏戴爾這座有1800人口的風(fēng)景優(yōu)美的城鎮(zhèn)，坐落在波特蘭以東75公里處。