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烹飪(5)

懷斯曼生存手冊 作者:(英)約翰·懷斯曼


像煙熏時一樣,把肉切成條,懸掛在陽光下曬干,確保不會讓動物偷吃掉,所以距離地面一般約2~3米(6-10英尺)高。

可能需要兩個星期來完成曬干肉的過程,在這段時間中,你必須一直保持肉的干燥,要注意防雨。如果有必要,將肉條翻轉(zhuǎn),使肉皮也可以充分曝曬,另外,從一開始,就不要讓蒼蠅挨近,以免它在上面產(chǎn)卵。

曬干的魚

這種方法的原理與曬干肉條的方法相同。操作步驟是:去除魚頭、魚尾,清理內(nèi)臟,切開魚肉,去除魚的脊骨,放在陽光曬過的巖石上,在內(nèi)層切割出一條條的溝痕,以加速曬干。

不超過7.5厘米(3英寸)的小魚,不需要掏出內(nèi)臟。

也可以把魚肉熏制保存。將肉剖開并向外翻,洗凈后去掉內(nèi)臟,不需要去掉脊柱骨、頭和尾巴,這樣懸掛更容易一些,可以將魚頭的一側(cè)串起來,這樣更方便懸掛。

干肉松

干肉松是由干肉條制成的營養(yǎng)濃縮物,它可以隨身攜帶,易于保存,是很不錯的干糧,尤其是你作長途旅行的時候,它被認為是最安全可靠地保存食物的方式。干肉餅中富含所有的重要維生素,以及各種礦物質(zhì),但是維生素C除外。

制作干肉松時,你需要一份干的肉條,再加上一份等質(zhì)量的熟油。把肉切開、搗碎,油脂在火上烤化,但不要煮沸,把滾燙的熱油澆在肉末上,攪勻,晾干,即成為干肉松。

當(dāng)氣溫較低時,將肉松放入防水包中,這樣可以保存相當(dāng)長的時間,尤其是在氣候嚴寒的情況下。

醋漬與鹽腌

野生的酸橙和檸檬中富含有檸檬酸,把它提取出來,可以用來腌制魚肉。腌制的方法是:用一份水加上兩份水果汁,混勻后將肉浸入,至少持續(xù)12小時,再轉(zhuǎn)移到有蓋的、最好不透氣的密閉容器中。腌制食物時,必須保證汁液能夠浸漬到所有的肉片。對于含有較高水分的蔬菜,它們保存起來很困難,而醋腌的方式則很適合保存它們。如果比起這類水果汁來說,鹽分更容易弄到,你可以先用鹽將它們煮一下,再保存在鹽水的溶液中。煮沸的方法會殺滅細菌,鹽水則會使細菌遠離。

一種常用的檢驗鹽水的濃度是否足夠的方法是,不斷往鹽水的溶液里加鹽,攪拌溶解,直至它的密度足夠大,可以使一塊土豆漂浮在鹽水溶液中為止。也可以用小塊的水果,或者在無鹽的溶液中不會漂浮的蔬菜根莖,它們可以替代土豆作檢驗(不能用蘋果來檢驗——它們太容易漂浮了)。另一種腌制的方法是,用鹽一層層的填塞到蔬菜之間(例如蠶豆或者是豌豆),在你需要的時候,可以將蔬菜一層層的取用,洗凈鹽漬。

堅果與谷物

在晾干堅果與谷物后,只要不返潮,就能很好的保存。可以把它們放在用火烘烤過的滾燙的巖石上,不斷的翻動,直至完全變干,再放入防潮防水的容器中保存。

水果、真菌和地衣類植物

可以直接弄干完整的水果或者漿果,也可以切成片狀,日光、燒烤或者熱氣流,它們都能使它變干。真菌類植物曬干后也易于保存——尤其是牛肝菌屬的類真菌。晾干的水果可以直接食用。晾干的真菌可以直接加入到湯中,或者煨燉的食物中,也可以先用水浸泡幾小時,待其恢復(fù)原狀后,再用其他的方法烹燒。地衣可以先用水浸泡,等過一夜之后,撈出適當(dāng)?shù)姆至縼碇鬅?,或者待其變干后,碾成碎粉,再加水燒煮成濃厚的漿狀。經(jīng)過這樣處理的地衣可以存放在密閉的容器中,以便可以挪出較大的空間,用來存放其他的食物。

燒煮食物時的注意事項 肉類

肉類最好先切成塊,再進行烹燒。在氣候比較炎熱時,豬肉很容易變質(zhì),野外生活的豬類的體內(nèi)常有寄生的蠕蟲和肝吸蟲。其他野生動物的肉中也容易寄生各種蠕蟲。

對于過于堅韌的肉,可以放到檸檬汁中浸泡24小時,這樣有助于它們變嫩發(fā)軟,再把它們燉煮到變軟為止。

動物的內(nèi)臟或者下水類

烹飪動物的內(nèi)臟或者下水類——例如肝、肚時要特別小心。只有質(zhì)地致密結(jié)實、沒有異味、沒有變色、沒有褐色或者白斑以及硬塊的內(nèi)臟,才能食用。使用之前先要把它們煮沸,如果你樂意,可以再進行煎炒。心臟最好的烹飪方法是半煮半焙燒(先煮后焙燒)。腦(如果沒有用來保存儲藏的話),可以制成美味的湯。將頭部剝皮后煮沸,持續(xù)大約90分鐘。把所有的肉從頭顱上撕下來,包括眼睛、舌頭和耳朵。


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