乾隆是有清一代最著名的皇帝之一，執(zhí)政時(shí)間長(zhǎng)且活動(dòng)范圍廣，一生熱衷于各種文化活動(dòng)，在大江南北到處題字留詩(shī)，晚年更自稱(chēng)“十全老人”，在正史野史上留下了不少濃墨重彩的段子。

雖說(shuō)其“六下江南”的舉動(dòng)實(shí)在有些勞民傷財(cái)，卻也無(wú)意中在中華飲食文化史上留下了的一筆巨大遺產(chǎn)——乾隆皇帝的巡游直接促進(jìn)了中國(guó)南北菜系的大融合，也為滿漢全席的形成作了最后的鋪墊和準(zhǔn)備。

甚至可以說(shuō)，清代宮廷菜系，往遠(yuǎn)了說(shuō)也是中國(guó)古代宮廷菜系，最后正是在乾隆時(shí)期定型的。

回溯歷史，專(zhuān)供帝王御用的所謂宮廷菜，從周代就開(kāi)始成體系了。據(jù)史書(shū)記載：當(dāng)時(shí)宮廷菜的主要菜式包括龍肝、鳳髓、豹胎等所謂的“八珍”。而周文王特別喜歡吃的一道菜叫做“菖蒲翥”，其做法現(xiàn)在已然無(wú)從考據(jù)了。

但根據(jù)現(xiàn)在可查的一些零星的史料，我們還是能夠知道歷代帝王的一些特殊飲食愛(ài)好的。比如，晉武帝喜歡吃乳羹，宋明帝喜歡吃魚(yú)胰，也就是魚(yú)的內(nèi)臟。此外南朝的宋明帝還喜歡吃肉醬，且非常貪吃，以致身材肥胖如豬。

而唐代的宮廷菜則以“燒尾宴”為代表，典型的菜點(diǎn)有：小天酥、鳳凰胎、鴨餅、生進(jìn)餛飩等。此外，唐代宮廷菜的一個(gè)突出特點(diǎn)是極其詩(shī)意，其菜式的名字已經(jīng)達(dá)到了非常高的文化層次和境界。燒尾宴中的菜品如纏花云夢(mèng)肉、遍地錦裝鱉、五生盤(pán)等，莫不典雅華麗，吃起來(lái)想必也會(huì)油然生出一種“錦心繡口”之感，這大概與唐代絢爛的詩(shī)歌成就直接相關(guān)吧。

宋代宮廷最流行的是蓮花肉，這名字聽(tīng)起來(lái)就像宋詞一樣優(yōu)美寫(xiě)意。特別值得一提的是，在當(dāng)時(shí)與宋朝對(duì)峙的北方游牧民族王朝流行的菜肴也很具地方特色。

遼代的帝王出身草原，飲食上也有非常濃重的草原風(fēng)味，當(dāng)時(shí)朝野上下最受歡迎的菜有：草原黃鼠、獾蛇羹等。而在蒙古人建立的元朝，帝王們大多愛(ài)食野駱駝蹄、天鵝蛋、鵜鶘肉等，顯然更崇尚野味和肉食。

明清兩代尤其是清代，中國(guó)的宮廷菜系達(dá)到了頂峰。到了乾隆時(shí)期，其制作手法、菜式豐富程度都開(kāi)始大融合，并最終基本定型。

可以說(shuō)，此后的民國(guó)乃至現(xiàn)當(dāng)代中國(guó)菜的大體面貌，包括烹飪的方式方法，到現(xiàn)在都沒(méi)有能跳出清代確定下來(lái)的菜系范疇。其中的大部分菜肴，都能在袁枚所著的《隨園食單》中看到。

清代宮廷菜的特色主要有三種，第一就是山東菜。原來(lái)，北京本地菜是沒(méi)有太多特色的，自從明代永樂(lè)大帝遷都北京后，本地菜才開(kāi)始大規(guī)模融合山東菜的特點(diǎn)，并成為北京菜的主要底色。

第二就是滿洲原有的飲食特點(diǎn)。清朝建立后，滿族的游牧生活習(xí)性被帶入關(guān)內(nèi)，起先，宮廷飲食還是以滿族喜好的牛羊肉、鳥(niǎo)類(lèi)等為主。后來(lái)，隨著漢族文化的影響力漸漸擴(kuò)大，宮廷御廚又對(duì)這些特色食材進(jìn)行改良，將滿蒙回漢各族飲食融合并形成新的特色，創(chuàng)造出了很多佳肴美味，如今天被公認(rèn)為為北京美食代表的涮羊肉。

第三個(gè)特色是蘇杭菜為主的南方菜式。這主要得益于乾隆多次下江南。他每到一個(gè)地方，當(dāng)?shù)毓賳T都會(huì)舉行盛大的接待宴會(huì)，每遇到好的菜式，乾隆也會(huì)吩咐人記錄下來(lái)，甚至直接把廚師帶走，納入御膳房任用。

比如，非常受乾隆重用的御廚張東光，原來(lái)就是蘇州織造府的官?gòu)N。話說(shuō)一次巡幸蘇州時(shí)，張東光做了一道冬筍炒雞，乾隆吃后感覺(jué)異常鮮香，不由連連贊嘆，立即下令擢升張東光，作為御廚隨身聽(tīng)用。以后，乾隆每次出巡都會(huì)將張東光帶在身邊，不但讓他學(xué)習(xí)各地美食的做法，并要求其做好記錄和整理工作，隨時(shí)編制新菜譜。