實(shí)際上，在乾隆下江南之前，清代宮廷菜是比較單調(diào)的，還是以北方民族特色為主，尤其是東北特產(chǎn)的山雞、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。

你可能想象不到，清代初期，在冬至或者新年等隆重的節(jié)日，皇族吃的一道最豐盛的菜竟然是白水豬肉！吃法很簡單，將豬肉煮熟了再切成肉片，沒有任何配菜也不加蘸料，的確夠豪放。

然而，這也從一個側(cè)面也反映了清代宮廷菜在乾隆下江南之前，還沒有融合南北菜式，宮廷菜的菜式仍以滿族風(fēng)味為主，十分單調(diào)，烹飪方法也比較原始。

其實(shí)，只要用心，看似簡單的白水豬肉也可以做成一道令人食指大動的美食。作為一個豬肉愛好者，我也會時(shí)不時(shí)地煮些白肉吃。我的“秘法”就是：用香菜末、糖、適量花椒末、姜蒜末，外加白開水做成蘸碟，將肥瘦均勻的肉片煮熟邊蘸邊吃，滋味天然清香，口感非常好。

我的這種吃法與現(xiàn)今一道非常流行的家常菜——蒜泥白肉很相似，只不過蒜泥白肉還是要求以瘦肉為主，以蒜泥作為主要調(diào)料。

自乾隆朝以后，清代的宮廷菜開始變得越發(fā)考究起來，在魚類中出現(xiàn)了鰣魚、比目魚、鲞（干魚）等，蔬菜中開始出現(xiàn)薺菜、莼菜、臺菜、蕹菜（空心菜）等，均被列入宮廷“十珍”。

老實(shí)說，這些食材現(xiàn)在看是太普通了點(diǎn)，但在當(dāng)時(shí)，由于北方并不出產(chǎn)，再加上從南到北運(yùn)輸困難，所以顯得非常珍貴。

受近些年鋪天蓋地的清宮戲影響，很多人潛意識里都會認(rèn)為乾隆皇所吃的御膳肯定奢侈非常。然而，查查史書，實(shí)際情況卻叫人大跌眼鏡：這位乾隆爺?shù)娜粘ｏ嬍掣舅悴簧仙莩蓿踔烈膊荒敲粗v究，要論起來，在清朝歷代統(tǒng)治者中，飲食、起居規(guī)矩真正奢侈繁復(fù)的當(dāng)屬乾隆皇帝的曾孫媳——慈禧太后。

乾隆親自擬定的飲食標(biāo)準(zhǔn)是：平時(shí)正餐在10道菜以內(nèi)。只有逢著元旦、除夕，或者萬壽節(jié)（即皇帝的生日）這樣大的慶典活動時(shí)，御膳才會加到99道菜。

一般而言，皇帝的早餐都是比較簡單的。根據(jù)清代檔案資料記載，皇帝每天早上寅時(shí)（早4點(diǎn)~6點(diǎn)）起床讀書，大約快到卯時(shí)（早6點(diǎn)~8點(diǎn)）的時(shí)候，開始進(jìn)早點(diǎn)。早點(diǎn)通常是糖炮燕窩，即冰糖燕窩用大火炮制一下。

然后，皇帝稍微休息下，隨即乘坐鑾輿到太和殿上早朝。早朝后，大約在申時(shí)（早8點(diǎn)~10點(diǎn)）開始用早餐。

為了研究清代宮廷菜，我著實(shí)翻閱了不少史料。下邊來看看乾隆十九年（1754年）十月十四日的一份早餐記錄，內(nèi)容頗堪玩味：

主菜：

肥雞鍋燒鴨子云片豆腐一個（這種做法基本上是亂燉）；

燕窩火腿鴨絲一品；

清湯希爾古一品；

拈絲鍋燒雞一品；

肥雞火熏白菜一品；

三鮮丸子一品；

鹿筋狍肉一品；

清蒸雞子糊格爾心拈肉一個；

膳傳炊雞一個（這是皇帝特別點(diǎn)的）。

一些小吃包括：

竹節(jié)卷小饅頭一品；

孫梨額芬白糕一品；

蜂糖一品；

琺瑯葵花盒小吃一品；

南小菜一品；

炭腌菜一品；

醬黃瓜一品；

酥油茄子一品；

隨送粳米膳一品；

野雞湯一品。

從中我們可以發(fā)現(xiàn)，在菜肴的命名上基本上都是羅列食材，而且滿語、漢語混用，食材相對單調(diào)，以雞鴨為主反復(fù)做成各種菜式。不過，這些菜品后來也被列入了滿漢全席。

乾隆下江南后，帶回了很多廚師到宮廷供奉，這些南方大廚不遺余力地創(chuàng)新各種風(fēng)格的菜肴，不斷豐富著宮廷菜的譜系。