前面說(shuō)屈原食單時(shí)，講到了韋巨源的燒尾宴。因?yàn)闊惭缭诿朗愁I(lǐng)域太過(guò)出名，在這里還有必要再細(xì)加分析。

從唐中宗景龍年間算起，到唐玄宗開(kāi)元年間止，燒尾宴在唐朝輝煌了20余年，這段時(shí)間也是唐朝政治最變幻莫測(cè)的歲月。

韋巨源當(dāng)上宰相是在唐中宗景龍年間，他能“燒尾升官”，除了依靠美食討得唐中宗的歡心之外，還要依靠一個(gè)重要人物——唐中宗的皇后韋后。

唐中宗是唐高宗李治和武則天的兒子，可說(shuō)是歷史上最倒霉的皇帝之一：一生兩次當(dāng)皇帝，可在位時(shí)間加起來(lái)才七年，55歲就猝死了。

公元683年，唐高宗病死后中宗李顯繼位，但只當(dāng)了一個(gè)多月的皇帝，就因執(zhí)意要提拔韋皇后的父親做官，得罪了母后武則天，被廢為廬陵王，貶出長(zhǎng)安。先后被軟禁于均州（今湖北省均縣）、房州（今湖北省房縣）14年，期間擔(dān)驚受怕，受盡折磨，只有韋氏不離不棄，與之相依為命。

所謂患難夫妻，兩人的感情格外深厚。為了感念妻恩，中宗曾對(duì)韋氏發(fā)誓說(shuō)：“有朝一日我如能重登皇位，一定滿足你的任何愿望?！?/p>

公元699年，李顯被武則天召回重立為太子。公元705年，武則天病重，宰相張柬之、大將軍李多祚等發(fā)動(dòng)“神龍政變”，擁立中宗復(fù)位，同時(shí)恢復(fù)大唐國(guó)號(hào)。

中宗登基后，果然信守諾言，立韋氏為皇后，又不顧朝中大臣的勸阻，破格追封韋皇后的父親為王，并讓韋皇后參與朝政。

就是在這種背景下，韋巨源依靠大力巴結(jié)韋皇后，才得以當(dāng)上宰相——雖然都姓韋，但這位韋巨源與韋后卻并無(wú)太近的親戚關(guān)系。

如愿升官的韋巨源自然更加巴結(jié)逢迎韋后和中宗，燒尾宴中有道名為生進(jìn)二十四氣餛飩的菜，據(jù)記載就是唐中宗最喜歡的菜之一。

餛飩，現(xiàn)在看來(lái)是一道再平常不過(guò)的主食，但是韋巨源的這道餛飩卻大有文章：這是一種用二十四種不同的餡，包成二十四種不同形狀、花色的餛飩。

而且，進(jìn)貢食物的方式也不一樣。以前大臣獻(xiàn)菜都是將食物做熟后帶進(jìn)皇宮，但是韋巨源的生進(jìn)二十四氣餛飩卻只是一個(gè)半成品，到了皇宮之后要由御廚加工做熟?，F(xiàn)場(chǎng)做熟再吃，那餛飩的滋味自然更加鮮美可口。

餛飩又被稱為“抄手”，南方又稱“云吞”，是餃子的最初形式。四川有一道非常出名的老字號(hào)小吃叫做“龍抄手”，就用了一種特別的烹飪方式：在肉餡中加入了蛋清和花椒水等，而餛飩湯用的是老母雞、豬肚、豬肘子、豬腿骨煨燜出來(lái)的濃湯，自然味道異常鮮美，也因此名聞大江南北。

甜點(diǎn)，是燒尾宴的一大看點(diǎn)，不僅做法考究，點(diǎn)心的名字也是獨(dú)具匠心，金鈴炙就是其中之一，做法是在原料當(dāng)中加酥油，烤成一個(gè)一個(gè)鈴鐺的形狀。

另一名點(diǎn)水晶龍鳳糕則是用糯米做成米糕，然后用紅棗點(diǎn)綴成龍鳳的形狀。還有一道婆羅門(mén)輕高面，現(xiàn)在在廣東菜中還能看到，其名稱來(lái)源于佛教用語(yǔ)，是一種用印度的烹飪方式蒸出來(lái)的類(lèi)似饅頭一樣的食物，并不是一般人以為的面條。

燒尾宴中，還有一道主食叫玉皇王母飯，其實(shí)就是現(xiàn)代蓋澆飯的“改進(jìn)版”，具體做法是在黃米飯上澆上各種佳肴——看來(lái)早在唐朝就有類(lèi)似蓋澆飯這樣的快餐了。

屈原的《招魂》食單，受地理位置的局限，大部分的食料來(lái)源于中原（春秋時(shí)期）。但在燒尾宴的食單里，已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)海鮮了，比如光明蝦炙，其實(shí)就是烤鮮蝦，其中所使用的就是基圍蝦，它的獨(dú)到之處是烤出來(lái)時(shí)蝦身還是透明的。唐朝時(shí)可沒(méi)有烤箱，要烤到那種精準(zhǔn)的程度，對(duì)火候的要求是非常高的。

韋巨源堅(jiān)持不懈的美食賄賂無(wú)疑起到了效果。史書(shū)記載，唐朝的宮廷名菜有十六個(gè)左右，而韋巨源的燒尾宴中就有兩道菜被列入其中，一道是五生盤(pán)，還有一道叫做遍地錦裝鱉。

五生盤(pán)其實(shí)就是冷菜拼盤(pán)，做法是用羊、豬、牛、熊、鹿這五種動(dòng)物的肉，分別按它們的形象進(jìn)行加工，然后拼成花盤(pán)。

遍地錦裝鱉是燒尾宴中最大的一道菜，名字很能給人一種“滿城盡帶黃金甲”的想象。實(shí)際上，這道菜是用羊的網(wǎng)油和甲魚(yú)、鴨蛋黃蒸制而成的，而且周?chē)€加了很多裝飾。

說(shuō)起來(lái)，這道遍地錦裝鱉很值得美食愛(ài)好者作一番深入研究，其做法很具啟發(fā)意義。

在烹飪上，一般都很忌諱把腥和膻的東西放在一起。而在這道菜里，甲魚(yú)是腥的，羊又是膻的，本是就犯了忌諱。奇異的是，這道錦裝鱉烹出來(lái)的效果卻是既不腥也不膻，反而特別鮮香四溢。這也從一個(gè)側(cè)面印證了中國(guó)字“鮮”的本意——魚(yú)羊?yàn)轷r嘛。

1999年，我在成都創(chuàng)作過(guò)一道菜叫魚(yú)加羊等于鮮，就是受了這種烹飪手法的啟發(fā)。

我的做法是用羊肉片和草魚(yú)片，做成一道麻辣味道的菜，有點(diǎn)像現(xiàn)在的水煮魚(yú)。但水煮魚(yú)的湯是清亮的，這道菜最后做出來(lái)是紅湯的形式，鮮辣麻香，口味很誘人。

鳳凰胎是燒尾宴中的另一道名菜。這道菜是用魚(yú)的胰臟，也就是我們所說(shuō)的“魚(yú)白”蒸的雞蛋羹，這里用的雞蛋可不是一般的雞蛋，而是用得母雞體內(nèi)尚未成熟的“卵蛋”。具體做法是把魚(yú)白剁細(xì)，攪拌在雞蛋里面蒸。

流傳至現(xiàn)代，這個(gè)菜也叫做魚(yú)白蒸雞蛋羹，江浙一帶有，在川菜的新菜里面也有。做法類(lèi)似，但用的是普通的雞蛋，而且名字我認(rèn)為起的過(guò)于直白，不如韋巨源的鳳凰胎來(lái)的有情調(diào)。

還有一道名菜纏花云夢(mèng)肉，聽(tīng)起來(lái)也是詩(shī)意纏綿。其做法是，把由很多調(diào)料腌制過(guò)的肘子煮熟之后，用絲線纏緊，然后用石頭壓實(shí)，吃的時(shí)候再切成片上桌。

受此啟發(fā)，我創(chuàng)制了一道耳邊牛肉。做法是：把豬耳朵和牛肉煮熟，鹵制到進(jìn)味后，再把牛肉包在耳朵里面卷好，用細(xì)線纏繞，用石頭或者重的東西把它壓緊，壓上一兩天，直到耳朵和牛肉融在一起，拿出來(lái)切成片，配上蘸碟吃。

曾經(jīng)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的唐代燒尾宴，最后終結(jié)在一個(gè)叫蘇瑰的人手里。此人少年才俊，20歲就中了狀元，唐玄宗時(shí)被提拔為尚書(shū)右仆射同中書(shū)門(mén)下三品，進(jìn)封許國(guó)公。按照慣例，蘇瑰應(yīng)當(dāng)舉行盛大的燒尾宴以表慶祝。然而，蘇瑰卻對(duì)皇帝進(jìn)諫說(shuō)，百姓吃不飽，衛(wèi)兵也吃不飽，是臣不稱職，因此奏請(qǐng)停辦燒尾宴。

玄宗采納了蘇瑰的意見(jiàn)，燒尾宴由此離開(kāi)了唐代政治舞臺(tái)。