11、遮眼大法的“水菜”

就像你不看下文，怎么也想不到周作人文章的標(biāo)題《水里的東西》說(shuō)的就是水鬼，我們這里所謂的“水菜”，外地人想痛了腦子，恐怕都想不出究竟是什么菜？

其實(shí)水菜便是河蚌肉。你覺(jué)得怪異吧，為何有此稱呼？如果凡是水里出產(chǎn)的都能叫水菜，那為何又只有河蚌獨(dú)享此稱呼？大概是河蚌這東西剖開(kāi)后，淋淋漓漓露出仿佛動(dòng)物內(nèi)臟那般滑膩膩、水歪歪的一團(tuán)，看著讓人不舒服，干脆就來(lái)個(gè)遮眼法吧。

不過(guò)，說(shuō)歸說(shuō)，這水菜如果燒法得味，倒也不失為一道極有特色的菜肴。水菜的吃法以煲湯居多。冬日，菜市上有現(xiàn)成的干品，買回來(lái)后，先剪開(kāi)硬肉，用溫水反復(fù)浸泡，直至漂盡污物。然后放入切塊的咸鴨或是咸臘肉，一同燉，燉到水菜幾近酥爛，再投放幾塊筍片起鮮，最后撒上些蔥花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，香味飄入鼻孔，誘人食欲大開(kāi)！

如果要是吃新鮮的水菜，和螺螄一樣，最好在清明前，此時(shí)水中的螞蟥還未曾出來(lái)，河蚌沒(méi)有螞蟥來(lái)叮，最干凈，且肉質(zhì)清純肥厚。賣蚌人用一把鐮刀剖開(kāi)蚌殼，將裙邊一樣的腮腸收拾干凈，這樣你就省事多了。回到家用清水洗凈，切成長(zhǎng)條，硬肉邊兒不容易爛，得用刀背將邊上的硬肉捶扁。熱油爆炒后入砂鍋，再投以姜絲、黃酒，然后放入豆腐，大火燒上熱氣，再改用小火燜，直燜到豆腐起孔。這個(gè)時(shí)候的河蚌豆腐湯，純白色，和鮮奶無(wú)異。水菜屬大腥之味，姜一定要放足，至湯味微辣，方才濃儼鮮美?！　　?/p>

水菜、火腿、香菇燒青菜，算得上是一種不錯(cuò)的美食。選那種不大不小的青菜，開(kāi)水燙過(guò)，從菜頭十字形劃開(kāi)，備用。以火腿肉片與水菜同煲，至爛，瀝去多余湯汁再略勾上點(diǎn)芡；青菜碼盤(pán)，以水菜、火腿、香菇做澆頭，深入淺出，相得益彰，不光河蚌好吃，青菜也異常鮮美可口。若是把青菜換成用開(kāi)水焯過(guò)的豆腐丁，做法大致相同。純白的豆腐丁，褐色的蚌肉塊，還有鮮紅的火腿片，再灑上碧青的芫荽末或是蔥花，目注之下，豈能不大快朵頤！