與無腸公子的蟹不同，蝦卻有一根由頭頂經(jīng)背部貫通尾部的細(xì)腸，蝦的真正肚腹應(yīng)是頭頂，這里藏有常裝滿黑灰色食物的胃囊及其他內(nèi)臟。剛出水的蝦，總是急屈身體咝咝彈跳，其腹下許多片狀的膜翼也不停地劃動著，那是蝦的槳橈，學(xué)名叫游泳足。倘在夏季，雌蝦的這些游泳足上會附滿由頭下的產(chǎn)道輸出的雪青色卵粒，直至孵化出成百上千像跳蚤那樣的幼體，完成孵卵使命的親蝦隨即便會死去。蝦的壽命，一般只有一兩年。但這指的雌蝦而言，我們有時見到那種堅(jiān)硬鎧甲上敷滿綠苔的老公蝦，顯然活得有一把歲數(shù)了。

在鄉(xiāng)村，我除了常常看蝦游泳覓食外也常常扳蝦。蝦罾與被稱為“攔河罾”的魚罾相仿，只是蝦罾用的是舊蚊帳布而非魚網(wǎng)，中置一些炒焦的麩皮或螺蚌肉作餌，有五六張罾連著扳，一個晚上收獲十斤蝦是不在話下的。而在秋后有霧的濕悶天氣里，漂著兩根長須的蝦會成群結(jié)隊(duì)地浮到水面，爬上水際線的岸邊來，那時你只管拎著籃子撿撿就是！

早年鄉(xiāng)野之民，敝衣惡食，終歲勞作，但于飯桌上卻并不缺少魚蝦?；蛟S是那時蝦太多了，鄉(xiāng)諺“有魚不吃蝦”，是說人多挑精揀肥棄蝦而取魚。其實(shí)，蝦清煮、紅燒、做蝦仁圓子，剪去頭尾炒韭菜……哪樣都是至味。笠翁老人在《閑情偶寄》中有議論：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之于藥也?！敝嗅t(yī)用藥之道，視甘草為百藥之和濟(jì)也，以甘草觀照蝦，可見蝦之于葷食之大道德。

蝦烹熟后形色皆美，香味濃郁，是高檔筵席上的上等菜肴。許多食府還推出一道招牌菜錫紙江米蝦。所謂江米蝦，大約是一種產(chǎn)自江里的看上去比河蝦袖珍細(xì)碎的白蝦，剪去頭尾，加醬料在錫紙的包裹下放鐵板上煎烤，打開錫紙，調(diào)以醋羹，用勺舀到餐碟里吃，味極鮮嫩豐美。有一道炸河蝦，倒是很適合家庭廚房烹制：河蝦入油鍋炸至表皮酥脆撈出，蔥姜末在鍋中底油里爆香，再倒入醬油、花雕酒，加鹽、糖、味精和湯略燒，至湯汁稠濃時投下炸好的河蝦，迅速翻炒幾下，出鍋時撒上蔥花。我做過許多蝦菜，但都沒有這道炸河蝦好吃。在滬菜菜系中，油爆河蝦可謂很有特色的菜式之一。其實(shí)，高檔筵席上的油爆河蝦，與家居餐桌上的炸河蝦基本是一回事，濃油爆出來的河蝦，殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味。做油爆河蝦廚房條件好，蝦子可選大一點(diǎn)的，背部剪開挑出蝦線，放作料先腌一會去腥最好；而家庭做菜，河蝦則不要太大，否則不易入味，且河蝦一定要新鮮，烹飪中始終保持大火，河蝦才會比較干香。菜譜上有“碧螺蝦仁”，乃以碧螺春的清香茶汁作調(diào)料燴出，有河蝦的透鮮，又得名茶的清香。其實(shí)，既是名茶，非唯碧螺而已，龍井、毛峰一樣能使風(fēng)味別具。

最簡明有效的做法，還是用那種半大不小的河蝦炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花，小河蝦吸收了韭的甘香，味道特別清透鮮美。