案例：真功夫PK沙縣小吃，新坐商的威力

遍地開花的沙縣小吃

2003年11月，因物價上漲，福州市沙縣小吃業(yè)主曾醞釀集體將扁肉、拌面的價格從1元提到1.5元，但以失敗告終。此后至今，約3000家沙縣小吃店撤離福州，大多轉(zhuǎn)戰(zhàn)利潤較高的杭州，在那里，每碗扁肉、拌面最高可賣到3元。

這被沙縣小吃業(yè)界視為發(fā)展史上的“福州突圍”。此后，全國上萬家沙縣小吃店，人員素質(zhì)參差不齊，一些業(yè)主對培訓(xùn)并不重視，管理不規(guī)范，質(zhì)量也難保證，加上衛(wèi)生狀況差，受原材料和制作工藝的限制，品種幾乎一成不變，在冒牌店和當(dāng)?shù)匦〕缘膴A擊下，處境尷尬，發(fā)展瓶頸日益凸顯。

而目前，全國經(jīng)沙縣小吃同業(yè)公會頒發(fā)的正宗“沙縣小吃”匾的店不到10%。

沙縣小吃未來可以三種業(yè)態(tài)存在：一是規(guī)范化連鎖經(jīng)營公司，二是已有的小吃業(yè)主二次創(chuàng)業(yè)自我規(guī)范，三是學(xué)校工廠周邊的小夫妻店。而小吃辦和同業(yè)公會今后主要針對前兩種業(yè)態(tài)“兩條腿走路”。

對于最后一種業(yè)態(tài)，由于沙縣小吃主要是以蒸、煮、燉為主，油煙少，如果業(yè)主們自覺規(guī)范提高衛(wèi)生水準(zhǔn)，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)放寬辦證準(zhǔn)入門檻。不能為了品牌提升而放棄勞動力轉(zhuǎn)移的需求。

沙縣小吃目前注意在外向型發(fā)展上做文章，前提是統(tǒng)一形象、規(guī)范發(fā)展，確保食品安全，實現(xiàn)誠信經(jīng)營；需要政府、協(xié)會、企業(yè)和社會各方面的努力，強(qiáng)化沙縣小吃的整體素質(zhì)，加強(qiáng)對從業(yè)者的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，同時加快技術(shù)革新，開發(fā)一些可批量生產(chǎn)的工業(yè)化產(chǎn)品或半成品。

（1）共用品牌。區(qū)域內(nèi)大批中小企業(yè)參與，各個企業(yè)相對獨(dú)立，采用同一品牌直接面對市場開展?fàn)I銷，如福建省“沙縣小吃”品牌飲食企業(yè)超過1萬家。

（2）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。在同一品牌各企業(yè)中產(chǎn)品生產(chǎn)、制作的工藝流程、設(shè)備性能、操作間的要求等方面都要求標(biāo)準(zhǔn)化，如遍布全國十多個省市的“沙縣小吃”飲食企業(yè)都是福建省沙縣人開的，“沙縣小吃”產(chǎn)品的業(yè)主一般都要到沙縣的小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn)，使得所有飲食企業(yè)都采用同一工藝（由于小吃產(chǎn)品主要取決于操作人員的習(xí)慣與經(jīng)驗，因此只能是半標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)）。

（3）特色明顯。用同一品牌的產(chǎn)品獨(dú)具特色，明顯差異于其他的沒有使用該統(tǒng)一品牌的同類產(chǎn)品，產(chǎn)品采用傳統(tǒng)的制作工藝或獨(dú)特的制作方法，有其獨(dú)特的性能，其他企業(yè)很難模仿，如沙縣小吃的當(dāng)家產(chǎn)品餛飩、拌面極具地方特色，甚至一些關(guān)鍵佐料要從沙縣老家?guī)怼?/p>

（4）統(tǒng)一管理。參與品牌集聚的企業(yè)都受到一定組織（民間組織,如同業(yè)公會或政府組織）指導(dǎo)和監(jiān)督，如沙縣小吃同業(yè)公會對飲食店的行業(yè)指導(dǎo)與監(jiān)督。

（5）品牌優(yōu)勢。品牌知名高，有很強(qiáng)的特定地方色彩，如“沙縣小吃”品牌的“沙縣”二字是獨(dú)具的、不可替代的，經(jīng)連續(xù)數(shù)年的成功推廣和銷售網(wǎng)絡(luò)的廣泛滲透，在相當(dāng)范圍內(nèi)有相當(dāng)高的公眾認(rèn)知度。

目前，沙縣重點加強(qiáng)規(guī)范化培訓(xùn)工作，小吃培訓(xùn)服務(wù)中心從職業(yè)道德、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、市場信息、經(jīng)營理念、衛(wèi)生常識、衛(wèi)生管理、維權(quán)保障知識等方面對經(jīng)營業(yè)主進(jìn)行規(guī)范化的強(qiáng)化培訓(xùn)，以提高他們的技術(shù)水平和經(jīng)營管理水平。2004年，沙縣小吃店核準(zhǔn)使用“沙縣小吃”注冊商標(biāo)，開始推行沙縣小吃經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化工作，培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店，對經(jīng)營沙縣小吃人員的素質(zhì)、小吃經(jīng)營店的標(biāo)準(zhǔn)、小吃品種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及經(jīng)營服務(wù)等方面都提出了具體要求，并積極引導(dǎo)經(jīng)營業(yè)主按照沙縣小吃經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行整改提高，推進(jìn)一批有一定基礎(chǔ)的小吃經(jīng)營店率先達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。對未辦理沙縣小吃注冊商標(biāo)準(zhǔn)用手續(xù)，又不按照經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營的小吃店進(jìn)行全面清理，責(zé)令停停止?fàn)I業(yè)，取消商標(biāo)使用權(quán)。在沙縣小吃比較多的城市，依托當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會逐步組建在外行業(yè)管理組織，建立自我管理和自我約束機(jī)制。目前，已在上海、廈門、杭州組建了沙縣小吃行業(yè)管理組織?，F(xiàn)在，沙縣人將每年的12月8日定為“沙縣小吃節(jié)”。