“牛奶能使疲倦的人清醒過來”，牛奶行業(yè)的一句廣告詞這樣說道。醫(yī)生和營養(yǎng)學(xué)家們認(rèn)為牛奶及奶制品能夠防止?jié)撛诘睦夏旯琴|(zhì)收縮。為了能夠給下一代們補(bǔ)充牛奶中含有的各類豐富營養(yǎng)，人們一直在為“校園營養(yǎng)奶計(jì)劃”大聲疾呼(由于資金短缺該計(jì)劃已經(jīng)擱淺)。歐盟生產(chǎn)的成噸的奶粉被運(yùn)往非洲，去救助那里的饑餓兒童?？墒丘囸I非但沒被消除，倒是不少享用優(yōu)質(zhì)牛奶的孩子死于腹瀉了。大多數(shù)非洲人不能消受牛奶。

這種無法享用牛奶的現(xiàn)象在科學(xué)上被稱做“與乳糖不相容”。這個(gè)現(xiàn)象在很多國家和民族中都可以或多或少地觀察到。在德國、奧地利和瑞士，12～18%的成年人會(huì)由于牛奶引起腹部疼痛、腹脹、排便變稀或者腹瀉等反應(yīng)。這個(gè)比例在瑞典是1%，在意大利是50%，在泰國和中國近100%。這就難怪，為什么在亞洲很多地區(qū)，牛奶被當(dāng)作不討人喜歡的非健康飲品。怎樣才能解釋這么令人驚奇的差異呢？

牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，所以才擁有營養(yǎng)豐富的美名。此外，牛奶還含有乳糖。正因?yàn)槿绱?，牛奶喝起來有一絲甜甜的味道。為了能將乳糖分解利用，身體就需要一種叫做乳糖分解酵素的酶質(zhì)。所有的哺乳動(dòng)物，包括人類，在斷奶前，體內(nèi)會(huì)合成乳糖分解酵素。斷奶后，人體不再需要母乳，因而在成年人中出現(xiàn)“與乳糖不相容”的現(xiàn)象也是正常的。為什么在很多地區(qū)不是這樣的呢？人類學(xué)家馬文?哈里斯教授從環(huán)境角度進(jìn)行了闡述：原因就是――缺乏光照。

當(dāng)人類從赤道地區(qū)向其他地區(qū)遷移時(shí)，就必須要適應(yīng)更少的日照與更冷的氣候。在皮膚中進(jìn)行的合成維生素D的過程必須有光線的參與。維生素D又是鈣質(zhì)的載體。沒有充足的維生素D，人體就得不到足夠的鈣質(zhì)供應(yīng)。結(jié)果會(huì)患上兒童佝僂病、骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)疏松等病。如果皮膚曬不到足夠的日光――不管是因?yàn)樘涠鴮⑵つw遮蓋，還是日照不足，都有患上上述疾病的危險(xiǎn)。

對這種窘境的解決方法有兩個(gè)。對于人類來說，皮膚中色素含量越低，越有利于在合成維生素D的過程中吸收更多的光線。因此北方人的膚色會(huì)更淺一些。此外，即使很多人早已斷奶，他們的身體還保持著合成乳糖分解酵素的能力。因?yàn)槿樘且矒?dān)負(fù)著為身體輸送鈣質(zhì)的作用，這可以幫助抵消日照不足可能給身體帶來的損害。為此就需要有牛奶供應(yīng)人：這便是牛奶行業(yè)的開始。

“與乳糖不相容”者不僅要對牛奶多加小心，還要對奶制品多注意。可是像用乳酸菌生產(chǎn)的奶產(chǎn)品，基本不含有乳糖。因?yàn)槭紫热樘且呀?jīng)和乳清一起被清除了，其次那些微生物酶質(zhì)也會(huì)分解乳糖。因此酸奶比牛奶更容易被接受。但是當(dāng)前的很多奶制品中加入了含有乳糖的乳清和奶粉。對于“與乳糖不相容”者來講，特別麻煩的是，目前的很多食品中(如速食湯、糖果和糕點(diǎn))和藥物制劑中都含有乳糖。