如果有一條碩大的、八九米長的鄧氏魚放在我們面前，我們該如何烹飪？中國人可能會想出上百種方式，美國人則可能就是烤魚塊一條道走到黑。而身在加拿大的我，此時腦海里只有一種聲音：　熏了它！熏了它！熏了它！

熏鮭魚是加拿大的頭號特產(chǎn)，我已經(jīng)吞了無數(shù)，那微辣而堅實的口感，給了我寧可顳頜關(guān)節(jié)紊亂綜合征（英文簡稱TMD）復(fù)發(fā)，也要與食物作戰(zhàn)的勇氣。

鮭魚（Char）其實是一種統(tǒng)稱，還包括三文魚（Salmon）和鱒魚（Trout），這是一類非常有名的溯河洄游魚類，它們會成群結(jié)隊地在淡水江河上游產(chǎn)卵，形成壯觀的景象。

我第一次膜拜到鮭魚本尊是在東京筑地（Tsukiji）魚市，個頭不大的鮭魚堆得像小山似的，各餐廳的老板正在用挑剔的眼光審視著。此后到了加拿大，我每年都去圍觀不列顛哥倫比亞省壯闊的鮭魚群。其中，2010年的鮭魚大洄游打破了百年紀(jì)錄。根據(jù)太平洋鮭魚委員會的最新抽樣捕撈估算，2010年弗雷澤河（Fraser River）的紅鮭（Sockeye Salmon，俗稱紅大馬哈魚）洄游量會超過2500萬條，達(dá)到自1913年以來的最大規(guī)模。

不過，這些鮭魚從太平洋溯流入河，歷經(jīng)千辛萬苦返回淡水故鄉(xiāng)產(chǎn)卵，迎接著它們的卻是老鷹的空襲、灰熊的捕食，對它們望眼欲穿的人類所布下的漁網(wǎng)。即使僥幸逃過，由于一路不進(jìn)食不休息，頂風(fēng)破浪游回到故鄉(xiāng)的幸運兒也將在產(chǎn)卵受精后筋疲力盡地死去。

在這段旅途中，鮭魚還會變換體色，頭冠呈翠綠色，身體從銀藍(lán)色變成赤紅色。它們?nèi)粘Ｃ啃r35千米的游速在繁殖季節(jié)會猛增到每小時50千米以上。不但如此，它們簡直到了“佛來斬佛，魔來斬魔”的境界，不但勇敢地與天敵搏斗，就算遇到瀑布激流也能一躍而上，躥升出令人無法想象的高度。它們?yōu)榱朔e蓄力量，拼命儲存脂肪，這也是大洄游鮭魚無比鮮美的原因之一。

鮮美的鮭魚類產(chǎn)品是加拿大名產(chǎn)，食法多樣，千變?nèi)f化。烤、煎、煮、煙熏或腌制，特色各異。加拿大人喜歡生吃煙熏或腌制的三文魚，比如熏制鮭魚、熟煙熏鮭魚、印第安風(fēng)味鮭魚塊、鮭魚干等等。

一旦決定如法熏制鄧氏魚，我們的第一道工序就是先起出背柳，這是煙熏魚最好的部位。如果鄧氏魚背柳太厚，還可以切成與牛排相當(dāng)?shù)暮穸?，然后洗凈魚肉，夾出魚刺，抹干水分，再將純正的加拿大楓糖、精選的黑胡椒粒、大粒海鹽、鮮茴香等輔料拌勻，均勻地抹在鄧氏魚魚肉上，冷藏腌制數(shù)日。

次日取出后放置在鐵網(wǎng)上，找到加拿大本地常見的赤楊木（Alder）嫩枝（橡木、山毛櫸、蛇麻草、蘋果樹等各種果木也都是很好的煙熏材料）架成堆狀，點燃后等待火兒燒大時，再撒上一層果木灰，開始烘烤。此時一定要讓鐵網(wǎng)痕跡烙在肥碩的魚排上，這才正宗?；鸷蛞惨∪缙浞?，才能讓魚肉外焦里嫩。如果能進(jìn)入煙熏屋制作，效果自然更好！在煙熏過程中，鄧氏魚原有的水分慢慢風(fēng)干、收攏凝聚在魚肉中，楓糖和魚肉則可以完美地融合，香味非常濃郁，口感甘甜綿長。

這樣制作出來的熏鄧氏魚可以有多種食用的方式，尤其適合作為開胃菜擺上餐桌：　將熏鄧氏魚以45度角斜切成薄片，在薄薄的魚片上灑上各種佐料和蔬菜色拉，或佐酒涼拌，或搭配面包都可以。心靈手巧的你此時還可以把熏鄧氏魚片卷成玫瑰花的形狀，立于餐碟上，再往上面擠一點檸檬汁，風(fēng)味絕佳！

最后再送上一個相當(dāng)特別的熏鄧氏魚吃法——將一大塊黃油放入鍋內(nèi)化開后，炒香少許迷迭香跟黑胡椒，冷卻至微溫；找一個玻璃罐，塞滿3/4瓶的熏鄧氏魚片，將微溫的黃油倒入罐中（要沒過鄧氏魚），放入冰箱冰存一兩天；如此之后可以把黃油抹到烤面包上，會得到超乎你想象的美味！

如此一來，你就可以把整個泥盆紀(jì)的鮮美海滋味打包，呼朋喚友一起享受了。