拿破侖上臺(tái)，為了改變自己的農(nóng)家子弟形象，特聘請(qǐng)御廚卡雷姆，卡雷姆在菜的用料和擺設(shè)上極費(fèi)周章，尤其是宴會(huì)期間，據(jù)說(shuō)“鑲邊”和擺桌造詣相當(dāng)不凡——卻直接導(dǎo)致了法國(guó)式服務(wù)的死亡，因?yàn)閿[放的時(shí)間太過(guò)漫長(zhǎng)，所有的菜端上來(lái)不是涼的，就是溫的，反而被當(dāng)時(shí)的俄國(guó)菜搶了風(fēng)頭——就因?yàn)槊康啦硕际菬岬倪@么簡(jiǎn)單。

海鮮在正規(guī)有飲食傳統(tǒng)的國(guó)家始終不太被重視，估計(jì)是因做法簡(jiǎn)單，而做法簡(jiǎn)單的菜，上菜譜不值得——在中國(guó)這么有閑的社會(huì)里，簡(jiǎn)單是被鄙視的范例。海鮮不是爨就是蒸，基本保持原來(lái)的味道，也是因?yàn)槠渲兴侄啵袷浅鯌俸笈说臏I水——稍微碰狠了，流個(gè)半天。要不就是開水燙后涼拌，加蔥姜炒都是少數(shù)。只有川人才用重味烹海鮮，不過(guò)“香辣蟹”至今還是笑柄，在四川菜的正宗體系里也不見蹤影。

海鮮也很少見之于老餮的筆下——是中國(guó)的文人系統(tǒng)決定的，尤其是近代文人系統(tǒng)延續(xù)著滿清的牛羊膻味，沒有海洋的腥氣。直到晚清，幾大口岸通商，中國(guó)文人的口味才稍作改變?！毒盼昌敗防锏逆慰秃图伺畟?nèi)コ晕鞑?，常吃“鐵排鯧魚”——似乎僅僅是炫耀手段，因?yàn)閳?chǎng)面豪華氣派，紅“倌人不僅僅做一個(gè)客人”，總有機(jī)會(huì)被不同的客人請(qǐng)吃“大菜”，坐馬車，逛戲園子。《海上花列傳》里信誓旦旦“只做一個(gè)客人”的沈小紅愛吃蝦仁炒面——鯧魚、蝦仁包括不見諸于小說(shuō)家筆下的粗俗而甜香的蘿卜絲燒帶魚，都暴露了上海海鮮的特征：主流、庸眾、常見——估計(jì)也是人口眾多的緣故，太細(xì)巧的海鮮產(chǎn)量少，所以在市場(chǎng)見不到。要吃那些奇怪的物件，只能去鄉(xiāng)下尋找，但是古典才子們大約是不屑去海邊漁村的，海邊的五星酒店時(shí)代還要再過(guò)百年才變成現(xiàn)實(shí)。

去嵊泗吃海鮮，同去的一對(duì)男女勾搭成奸，但是還瞞著我們，因?yàn)樗麄兏髯赃€有各自的伴侶在，大家都認(rèn)識(shí)——兩人最初在一起只是因?yàn)樾杂?。晚上在小村里懶散地走著，那些海邊的排檔出奇的骯臟，而且要吃螃蟹什么的還得自己去村里買——他們倆追著裝海鮮的小車，跑得很歡快，后來(lái)想想也是因?yàn)橛?qū)使。

倆人吃飯的時(shí)候還分別給自己的伴侶電話，電話里還親密得很——許能減輕自己的內(nèi)疚？還是電話交差才如釋重負(fù)？事后很久知道他們的事情，他們當(dāng)晚怎么眉來(lái)眼去的情景全不記得，只記得我們幾個(gè)在那臟的臺(tái)階上坐著，把那些貝殼的遺骸盡量扔得遠(yuǎn)。遠(yuǎn)處的海水，基本看不見，濤聲拍岸，也不干凈利落，而是瑣瑣的，來(lái)了，又慌亂地散了。

吃了好多貝類，印象最深的是淡菜，綠須，總覺得沒弄干凈似的，有種邪惡的綠光，光芒里帶點(diǎn)金色。后來(lái)去海南吃，就沒這些綠須，誰(shuí)知道，是浙江的海如此之不干凈，還是我對(duì)隱瞞的性事有天然排斥？

按照欲望法則，海鮮有催情的作用，據(jù)說(shuō)功能顯著的就是生蠔。從前去酒店吃自助餐，見識(shí)過(guò)吃幾十個(gè)生蠔的異國(guó)壯男，大肚子，吃起來(lái)有股不要命的氣氛。那次和朋友一起去吃金錢豹，上海平民化的海鮮自助，旁邊桌上一對(duì)男女顯然是偷情對(duì)象，那女人戀戀地把男人的手握住，兩人幾乎都吃得少，男的頭發(fā)油光，戴眼鏡，穿網(wǎng)球服，是典型的上海好人家子弟，干凈、乏味、乖，卻不知怎么落在這有幾分野蠻氣息的女人手中——也不是野蠻，純粹是欲望作怪。她穿背帶衫，手臂瘦到可憐，濃妝，有點(diǎn)廣告公司總監(jiān)味道，最明顯的，她比他大很多，因?yàn)橛X得這感情的無(wú)望，也就多看了幾眼——老女少男的性禁忌，很生硬。

我的朋友不吃生蠔——雖然上海人不愿意放棄眼前的便宜，但是那股生腥之氣他卻消受不起。上海人往往是溫順的市民，有改良主義的胃口。旁邊這個(gè)小男人似乎也不吃，可是本能又覺得貴，就記得他桌上幾個(gè)尷尬的未吃完的生蠔羅列。

還有次，和一位上海朋友一起去海南——在海灘上暴曬整日后，晚上在涼風(fēng)中去找海鮮攤，亞龍灣那么荒涼的地方，即使是有攤也是騙人的居多，可是仗著上海人的精明，硬是找到了一個(gè)不太貴的攤。老板是東北人，和他一來(lái)一去地吹牛，無(wú)外是說(shuō)自己在三亞年月久，有多少多少兄弟，簡(jiǎn)直整個(gè)海灘都是他家的，朋友則告訴老板，自己有大批同事在酒店，待會(huì)兒會(huì)把他們?nèi)珟?lái)吃海鮮，所以這頓飯尤其不能貴。我暗自想笑，哪里有的事情！可也不能揭穿他。

吃的什么？似乎有水溻溻的和樂(lè)蟹，估計(jì)是假貨；有奇形怪狀的如假山石的鮑魚，摔死了硬算價(jià)格，至少是七八斤；還有一條莫名其妙似是而非的石斑魚。嘴里彌漫的總是莫名其妙的腥味，海邊滋味也不過(guò)如此?？墒窃诂F(xiàn)代旅游工業(yè)看來(lái)，海鮮肯定是海灘旅游流水線的重要組成部分，所以不得不賣力夸張贊美。