覆盆子酒（發(fā)酵法）——擁有夢幻般誘人味道的酒

了解一下備品

發(fā)酵桶

發(fā)酵桶最好選用塑料、玻璃、不銹鋼等材質(zhì)。使用口徑大的容器比較方便把覆盆子放入桶中，也便于手工搗碎。發(fā)酵桶的體積要達(dá)到果酒量的130%以上，這樣酒在發(fā)酵過程中，體積膨脹也不會溢出來。根據(jù)準(zhǔn)備的材料量，我們需要容量為23L以上的發(fā)酵桶。

氣塞

利口酒是倒入燒酒浸出材料的有效成分。不過果酒是通過酵母進(jìn)行發(fā)酵的，酵母把糖當(dāng)做能源來使用，生成酒精和二氧化碳。此時，要阻止外部的空氣進(jìn)入內(nèi)部，同時還要把內(nèi)部的二氧化碳及時向外部排放。起到這一作用的裝置就是氣塞，如果沒有氣塞，也可以用透氣的布覆蓋桶口。

準(zhǔn)備階段

用發(fā)酵法制作果酒時，要在制作酒之前，利用家庭使用的餐具消毒液對容器和工具進(jìn)行全面消毒。把各種工具放入發(fā)酵桶內(nèi)，倒入稀釋的餐具消毒液，浸泡約30分鐘，徹底清洗用具（在20L的水中，倒入三四瓶蓋餐具消毒液即可）。

制作方法

搗碎覆盆子

要制作覆盆子酒，首先就要搗碎覆盆子，這樣覆盆子的顏色和各種成分才會被充分浸出。

添加水和白砂糖

制作葡萄酒的葡萄的糖度一般約為24白利度，制成葡萄酒之后，酒精濃度會達(dá)到12%左右。因此，進(jìn)口的葡萄酒酒精度數(shù)一般在12%左右。所以覆盆子酒的酒精濃度也會在12%左右。不過，覆盆子的糖度沒有葡萄那么高，所以為了提高糖度需要添加砂糖。覆盆子液的香味非常濃郁，因此加水進(jìn)行稀釋也不會對釀造果酒產(chǎn)生影響。

添加10L的水和4kg砂糖之后，攪拌使之充分溶解。水可以使用涼開水或者純凈水。也可以用葡萄糖替代砂糖，只是要注意葡萄糖與砂糖相比甜度只有70%，所以要比砂糖多使用20%-30%。

第一次發(fā)酵

添加砂糖調(diào)整好糖度后，接下來就需要添加使酒發(fā)酵的酵母。酵母很容易買到，不過覆盆子本身含有野生酵母，所以不添加酵母，酒也會發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，會生成酒精和二氧化碳。如果把容器密封，內(nèi)部壓力會增加，容器會很容易爆裂。所以不可密封容器，要安上氣塞或者用透氣的布遮住桶口。

經(jīng)過1-2天，酒就會開始發(fā)酵，持續(xù)大約1周時間。發(fā)酵開始之后，一天至少攪動一次，這樣才會使上面漂浮的覆盆子也能充分發(fā)酵，各種成分被完全浸出。

觀察氣塞是否形成氣泡就可以確認(rèn)酒是否在發(fā)酵。假如沒有使用氣塞而是用布遮住，可以通過聽酒發(fā)酵的聲音來確認(rèn)。發(fā)酵溫度以20-25℃之間為宜，如果溫度達(dá)到30℃以上，會殺死酵母，影響發(fā)酵。因此，室內(nèi)溫度偏高時，最好把發(fā)酵桶移到陰涼的地方。

第二次發(fā)酵

發(fā)酵進(jìn)行1周左右，活躍的發(fā)酵過程基本結(jié)束。也就是說，酵母當(dāng)做能源來使用的糖分幾乎消耗殆盡了。此時利用過濾網(wǎng)過濾覆盆子殘渣，為了減少酒與空氣的接觸時間，要確保以最快的速度進(jìn)行過濾。過濾出材料之后，如最初一樣安裝氣塞或者用布遮口。第二次發(fā)酵不會像第一次那樣活躍，不過還剩下部分糖分，所以還會緩慢地繼續(xù)發(fā)酵。如果是安裝氣塞，即使發(fā)酵停止，酒也不會與外部空氣接觸，但是如果是用布遮口，就需要在發(fā)酵停止之后對桶進(jìn)行密封，以防止外部空氣進(jìn)入發(fā)酵桶內(nèi)。這是因為一旦酒與空氣接觸，會發(fā)生醋酸發(fā)酵，酒味就會變酸。聽不到發(fā)酵的聲音后，就密封發(fā)酵桶，然后每天開蓋一次排放氣體。所以最好安裝氣塞，這樣釀造起來方便，還可以大大降低釀酒失敗的概率。在過濾的覆盆子殘渣中，再倒入燒酒，泡制成利口酒，還是能釋放出足夠的芬芳和美味，同時又可以做到物盡其用，不浪費美味的覆盆子。

熟化及保存

經(jīng)過1個月左右，酵母和覆盆子殘渣會沉淀，酒液逐漸變得澄清。如果酒液還很渾濁，就多放置幾天。等酒液完全變得清澈之后，利用軟管把上部分澄清的酒液導(dǎo)入到其他的酒瓶中。這時要把酒倒?jié)M，減少酒瓶內(nèi)的空氣，才能有效防止酒變質(zhì)。