老成都公館菜開在四川大學西校門附近，算是開錯了地方，應(yīng)該開在繁華的春熙路更合適嘛！進了金碧輝煌的大門，是擺著錦繡靠枕的臥榻，是一列雕花描金的隔扇，仿佛公館主人會在這里與我茶敘一番，才搖著折扇，請我跨過第二道門，在雕梁畫棟的大廳里，在珍饈云集的圓桌旁敬請我入席。當然，公館戲沒有演到這個分上，給我一個舞臺加兩個“小品”而已。有“侍女”端來撒著康乃馨花瓣的溫水讓客人凈手，號稱“銀盆洗手”，有財源滾滾的美好寓意。如果里面撒的是桃花瓣，還有交“桃花運”的暗喻，估計成功男士會特別喜歡。而那一杯隱約著甜蜜的開胃酒，也開啟了我們對神秘公館菜的無限期待。

打開菜單，我發(fā)現(xiàn)每道名菜邊上都寫著它的來歷，無非是出自哪家公館，是哪個富人與家廚的獨創(chuàng)佳肴。說到成都的公館，最著名的就是劉公館，主人劉文彩一度成為“惡霸地主”的代表，遭到全國人民的批判。我參觀過劉公館，才知道他并不像宣傳的那么壞，不是那種“大口喝酒，大塊吃肉，張嘴罵娘”的粗鄙之徒，他還捐資辦學，惠及鄉(xiāng)鄰呢。

金瓜雞豆花，吃雞不見雞

只有對這些食不厭精、膾不厭細的達官貴人沒有仇恨和反感了，這公館菜才有了些許的魅力。比如我點的這道金瓜雞豆花，是川軍將領(lǐng)劉崇云的私家菜，此人善打戰(zhàn)，還深諳醫(yī)食相通之理，發(fā)明了不少養(yǎng)生菜，金瓜雞豆花就是其一。這是葷料素做的經(jīng)典菜肴，明明有雞肉和干貝的香味，就是見不到雞肉和干貝的蛛絲馬跡，“吃雞不見雞”是這道菜的妙處之一。當潔白細膩的雞豆花隱約于金燦燦的南瓜羹之間，入口即化、恰到好處的舒適感，猶如成熟的職業(yè)女性給你的舒適感。

我們吃的肉菜，要么清燉，要么粉蒸，這清燉又粉蒸，是誰的奇思妙想？答案是成都清末狀元（四川大學第一任校長）駱成驤。此人宦游北京、貴州、廣西、湖南、山西等地，遍嘗他鄉(xiāng)美食，成為知味高手后，開始與私廚切磋創(chuàng)新。人們總愛說讀書多的人容易變成“書呆子”，這句話只說對了一半。學富五車的人如果愛好美食，就能遠離書癡、書呆等，理由很簡單，營養(yǎng)跟上了！

清燉粉蒸肉，一菜四吃

點菜時，服務(wù)生告訴我，清燉粉蒸肉是一菜四吃，這很讓我好奇，難道我進的不是餐館，而是戲院？若能一菜四吃，180元的價格也就不算貴了呢。且看她是怎么將一道菜變成四道菜的。先是端上來一鍋湯，湯里放著一個圓鼓鼓的豬肚。??？我點的是肉，不是豬肚呀！別急，她將豬肚從高湯中撈到白色瓷盤上，用西式刀叉將豬肚的封口切開，從里面取出一個透明玻璃碗，碗里裝著粉蒸肉。這個切一刀的過程，如果變成吹一口氣，就是魔術(shù)了。服務(wù)生將豬肚拿到廚房里，又加工了兩道菜上來，一是辣椒蒜薹干煸豬肚，一是荸薺清燒豬肚。

在我看來，清燉粉蒸肉這個“小品”是很好看的，卻是不好吃的，徒有其表而已。公館菜已是漸漸老去的徐娘，遠遠的，風韻猶在；近近的，已經(jīng)不能細品了。我相信，很多美妙的技藝隔了一二代就失傳了，廚藝也不例外。