前幾年，筆者曾隨某餐飲管理咨詢公司幾位朋友到某中型湘菜館參加該餐館的經(jīng)營(yíng)分析診斷活動(dòng)。該餐館開業(yè)于4月，裝修豪華又不乏地方色彩，以經(jīng)營(yíng)湘菜為主，營(yíng)業(yè)面積1300多平方米，房間15個(gè)，共500多個(gè)餐位。開業(yè)后生意很不錯(cuò)，上座率都在90%左右，晚上的夜宵幾乎都是100%上座率。除了第一個(gè)月因?yàn)殚_展優(yōu)惠活動(dòng)營(yíng)業(yè)額特別大外，6～9月營(yíng)業(yè)額保持每個(gè)月比前一個(gè)月增長(zhǎng)4%左右，但令人不解的是，同期餐廳的純利潤(rùn)卻都只增長(zhǎng)1%～2%。餐館期望咨詢公司能夠?qū)Υ俗龀稣_的診斷，把經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)提上去。于是，咨詢公司的人員馬上搜集了各方面的數(shù)據(jù)做出經(jīng)營(yíng)分析。

首先，客源是沒(méi)有問(wèn)題的，營(yíng)業(yè)收入從目前的上座率來(lái)看應(yīng)該是比較多的，那么關(guān)鍵就是看各項(xiàng)費(fèi)用是否已經(jīng)降到了最低，也就是說(shuō)，這家餐館的經(jīng)營(yíng)成本率究竟在什么位置，他們要求餐館出具連續(xù)4個(gè)月的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本等數(shù)據(jù)，進(jìn)行成本率的對(duì)比分析。

他們剔除了4、5月份，因?yàn)?五一"節(jié)優(yōu)惠以及開張優(yōu)惠活動(dòng)的因素造成了這兩個(gè)月的數(shù)據(jù)的不可比性。他們選擇了6～9月這一時(shí)段。從下表我們已經(jīng)可以清楚地看出成本率和營(yíng)業(yè)收入的關(guān)系。

項(xiàng)  目                       6月           7月          8月            9月

營(yíng)業(yè)總收入（萬(wàn)元）           98.5         102.7      106.8         110.7

營(yíng)業(yè)成本（萬(wàn)元）             55.5           57.9       60.3           62.9

成本率（%）                   56.3           56.4        56.5          56.8

營(yíng)業(yè)總收入包括食品總收入和煙、酒水以及服務(wù)費(fèi)的收入，營(yíng)業(yè)成本包含勞動(dòng)力成本，即員工工資及購(gòu)買社保的費(fèi)用，食品成本，煙、酒水的成本，能源成本，用水成本等。

按照餐館的介紹，他們本來(lái)計(jì)劃把成本率控制在47%，但從上表可以看出，他們的計(jì)劃落空了，餐飲成本明顯高了很多。而且是每個(gè)月都持續(xù)地超高，這就說(shuō)明了他們?cè)诔杀究刂乒芾矸矫嬉欢ù嬖趩?wèn)題了。那么這成本超在什么地方了呢？咨詢公司開始從人員配置、原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、菜單、菜品初加工、菜品標(biāo)準(zhǔn)、銷售等方面分析成本超計(jì)劃的原因。