通過分析發(fā)現(xiàn)，該餐館存在幾大問題：

（1）人員配置不合理。餐廳開張當(dāng)月，人員是超編制的，6月份后，餐館已經(jīng)轉(zhuǎn)入正常運(yùn)作了，但沒有對(duì)工作流程做進(jìn)一步的分析和優(yōu)化，沒有及時(shí)整合，人員沒有相應(yīng)減少，仍維持開業(yè)時(shí)的超編配置。有些崗位該合并的沒有合并，勞動(dòng)力成本就高了。

（2）菜單的策劃設(shè)計(jì)與餐館的實(shí)際生產(chǎn)能力脫節(jié)。在菜品策劃上單方面追求高檔次和多品種，而廚房的生產(chǎn)能力明顯不足，結(jié)果是出菜速度減慢，高檔原材料有時(shí)準(zhǔn)備過多造成浪費(fèi)。

（3）6～9月這段時(shí)間，市場(chǎng)上相當(dāng)部分原材料價(jià)格節(jié)節(jié)上升，但是菜品的價(jià)格卻沒有做相應(yīng)的變動(dòng)，直接就增大了成本的比例。

（4）菜品缺乏必要的精確的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的用量上有很大的隨意性，用多了往往就會(huì)直接提高菜品的成本，用少了引起食客投訴，常常因此被迫打折，間接增大了成本率，也影響到每天用量的估計(jì)和控制，容易造成浪費(fèi)。

（5）采購(gòu)方面存在問題較多：一是對(duì)市場(chǎng)信息的掌握跟不上市場(chǎng)的實(shí)際情況，不能在第一時(shí)間搜尋到一些季節(jié)性很強(qiáng)的新品種；二是缺少對(duì)供應(yīng)商的精細(xì)評(píng)估，還處于無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性的采購(gòu)狀態(tài)，同類商品采購(gòu)還不能拿到最低的價(jià)格；三是采購(gòu)時(shí)缺乏靈活性，魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購(gòu)偏多，造成損耗較大；四是還未建立起采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)，因此對(duì)采購(gòu)過程缺乏控制。采購(gòu)人員的組合一直沒有變動(dòng)，而餐館又實(shí)行現(xiàn)金采購(gòu)，形成極容易出問題的漏洞。

（6）對(duì)魚池、廚房、倉(cāng)庫(kù)等驗(yàn)收的時(shí)候沒有多人檢查質(zhì)量、數(shù)量、發(fā)票以及復(fù)核，造成原材料質(zhì)量不是處于最好的狀態(tài)，導(dǎo)致初加工出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，增加了菜品的成本。

（7）儲(chǔ)存的管理不到位，表現(xiàn)在：一是倉(cāng)庫(kù)沒有恒溫抽濕裝置，導(dǎo)致原材料容易變質(zhì)腐爛；二是儲(chǔ)存的貨品都沒有標(biāo)識(shí)卡片，因此不能嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出的倉(cāng)管原則，加大了損耗；三是材料發(fā)放沒有制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，廚房說拿多少就拿多少，容易造成浪費(fèi)。

（8）兩個(gè)蒸柜的能源供應(yīng)如改用蒸汽發(fā)生器可節(jié)約三分之一的燃料費(fèi)用。

針對(duì)以上問題，餐館按照咨詢公司的意見一一做了整改，對(duì)人員做了適當(dāng)?shù)牟?，直接降低了勞?dòng)力成本；菜單按照本餐廳的生產(chǎn)能力和市場(chǎng)價(jià)格的變化重新策劃設(shè)計(jì)；制定了嚴(yán)格的出菜標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)了采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)的管理，健全了采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、驗(yàn)收等制度。結(jié)果立竿見影，10～11月連續(xù)兩個(gè)月成本率都分別在47.8%和47.9%。