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7.經(jīng)營分析增利潤(3)

餐館贏在素質(zhì) 作者:溫俊偉


點(diǎn)評:

懂得成本分析是做生意最基本的一種素質(zhì),不管你的生意是屬于餐飲業(yè)還是其他什么行業(yè),具備這種素質(zhì),需要縝密的邏輯思維,需要有一定的推理能力,也就是說要提高經(jīng)營管理人員的文化素質(zhì)和行為素質(zhì)。

一般而言,餐館賺不到錢或賺得很少,其原因從根本上來說都是收與支的比例問題。如果是客源不足,經(jīng)營收入就會少,那就要想方設(shè)法增加客源;如果客源足,人氣旺,仍然賺不到錢或者賺得很少,那很可能就是菜品的價(jià)格不合理或各種菜品生產(chǎn)配置上的不合理造成營業(yè)額上不去,或是經(jīng)營成本過高,抬高了成本率,造成入不敷出或收和支的數(shù)額差不多。上例的餐館,客源沒有問題,咨詢公司運(yùn)用了推理上的排他法,把造成客源不足的定位、服務(wù)等因素排除掉,主要問題便突出來了,那就是成本率的問題和菜品生產(chǎn)的策劃問題了;然后運(yùn)用分析對比法列出連續(xù)幾個(gè)月的成本率,說明了這成本率高并不是一時(shí)一事的,是帶著慣性的,這就顯示出,要在經(jīng)營管理上去尋找成本高居不下的原因了。而成本又是由勞動(dòng)力成本、原材料成本、能源成本等主要部分構(gòu)成的,于是,又促使人們從勞動(dòng)力分配是否合理、員工工作任務(wù)是否飽滿、工作流程是否科學(xué)合理等方面去考慮;從原材料的采購、驗(yàn)收、儲存、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)是否存在問題,能源是否還有節(jié)約的空間等方面去尋找壓低成本的方法。

為什么有些人即使能發(fā)現(xiàn)問題,但在問題面前卻是一籌莫展?那是因?yàn)樗麄內(nèi)狈Ρ匾姆治瞿芰Γ@就需要學(xué)習(xí),學(xué)學(xué)營銷的知識,學(xué)學(xué)分析方法,讓自己掌握一定的邏輯思維能力和推理能力,切切實(shí)實(shí)地提高自己的文化素質(zhì)。一個(gè)企業(yè)的掌舵者應(yīng)該有哲學(xué)家的思維,這種思維有一個(gè)很顯著的特點(diǎn)就是"刪繁就簡",因?yàn)楹唵蔚牟攀亲蠲赖?、最直觀的,也只有刪繁就簡,才能抽絲剝繭看到最本質(zhì)的東西。餐飲行業(yè)的經(jīng)營分析就很需要"刪繁就簡"。


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