除了上述適度"以退為進(jìn)"的服務(wù)獲取顧客滿意度，銷售的另一個(gè)環(huán)節(jié)還體現(xiàn)在餐館庫存原材料的充分合理利用，盡可能將固有的原材料加工成菜品直接銷售，避免預(yù)備的原材料因?yàn)殚L期存放而影響出品的質(zhì)量。為了更好地完成這一步驟，點(diǎn)菜員需要定時(shí)和出品部聯(lián)系，確認(rèn)哪些原材料尚未沽清，及時(shí)了解原材料的存貨量。尤其是在一些客流量較大的中小型餐廳，原材料的消耗較大，經(jīng)常出現(xiàn)某種原材料提前沽清的情況，而在一些茶餐廳或者咖啡廳，為了避免顧客長時(shí)間等待，一些茶點(diǎn)都是提前制作好的。這類餐廳會(huì)承諾茶點(diǎn)成品保留的時(shí)間，當(dāng)規(guī)定時(shí)間內(nèi)茶點(diǎn)沒有銷售出去，餐廳會(huì)選擇直接銷毀或者二次加工成為飼料。這在一定程度上增加了餐廳的運(yùn)營成本，造成浪費(fèi)。當(dāng)然，在點(diǎn)菜的過程當(dāng)中對菜品進(jìn)行合理的銷售，這個(gè)過程講究一個(gè)"度"，不能過度強(qiáng)調(diào)銷售，獲取利潤，要知道在點(diǎn)菜這個(gè)過程中，"服務(wù)"才是關(guān)鍵。如果忽略了這一點(diǎn)，把銷售的意圖表達(dá)得太過明顯，很容易招致顧客的反感甚至是投訴。

案例二：

S市電視臺(tái)新推出了一個(gè)推薦美食的節(jié)目，主持人每期節(jié)目都會(huì)到不同的地方尋找特色食物并介紹給電視觀眾，他們在鏡頭前繪聲繪色地描述食物的優(yōu)點(diǎn)和味道，觀眾的視覺和聽覺得到了極大的享受。有一期節(jié)目是介紹關(guān)于寶島臺(tái)灣的大眾美食，其中有一種街邊小吃店普遍都有賣的飯團(tuán)，作為當(dāng)?shù)厝耸煜さ狞c(diǎn)心成為了臺(tái)灣風(fēng)味的代表之一。因?yàn)楣?jié)目的播出導(dǎo)致S市的一家臺(tái)灣風(fēng)味餐廳生意火爆，門庭若市。沒有機(jī)會(huì)親自去到臺(tái)灣的市民們來到餐廳，希望尋找和節(jié)目中介紹的一樣的食物，首選當(dāng)然是那種包含了各種配料的飯團(tuán)?？沙龊跏忻駛円饬系氖沁@家打著"臺(tái)灣風(fēng)味"的餐廳卻沒有出售飯團(tuán)，并且在節(jié)目播出之后相當(dāng)長的一段時(shí)間，在幾乎每一位到店里的顧客都要吃飯團(tuán)的情況下，餐廳竟然沒有將這款"熱門新菜品"推出，客人們都十分失望。在這種情況下餐館或者點(diǎn)菜員都還沒有意識(shí)到應(yīng)該怎樣應(yīng)變，白白流失了很多客人，損失了很多本來可以隨手得來的營業(yè)額。

點(diǎn)評(píng)：

在顧客需要吃什么，做什么樣的菜能夠受到更多顧客的喜愛，這是一線點(diǎn)菜員需要去大致總結(jié)的。這個(gè)總結(jié)的范圍不僅僅包含在日常的點(diǎn)菜服務(wù)中，還需要留意一下報(bào)紙雜志的新聞中關(guān)于食物功效的介紹，或者電視節(jié)目和電影中有關(guān)食物的內(nèi)容，因?yàn)槊癖娖毡槎季哂袊L試和接納新事物的好奇心，也許在一個(gè)時(shí)間段里受到了這類宣傳的影響，產(chǎn)生了消費(fèi)的動(dòng)機(jī)，于是市場的需求就形成了。就好像電影《食神》里的"瀨尿爆漿牛肉丸"，或許它最初的出現(xiàn)只是為了電影的創(chuàng)意，為搞笑的劇情提供一個(gè)噱頭，但它通過電影這個(gè)傳播廣泛的宣傳手段而深入民心，甚至顛覆了傳統(tǒng)牛丸的形象，祖祖輩輩賣著"不爆漿"傳統(tǒng)牛肉丸的商家們突然迎來了一幫幫要求吃"爆漿"牛肉丸的顧客，商機(jī)當(dāng)前，難道他們就不作出改變？即使改良之后的出品不是很傳統(tǒng)，吃起來不是很正宗，但是這個(gè)產(chǎn)品迎合了市場，滿足了消費(fèi)者們的好奇心，又有著名電影這塊強(qiáng)有力的后盾做宣傳，本身就已經(jīng)是一次成功的銷售。像案例中的臺(tái)灣風(fēng)味餐館，如果點(diǎn)菜員多留意一下電視節(jié)目，或者多關(guān)注一下顧客為什么扎堆地想吃飯團(tuán)，把這個(gè)情況及時(shí)地反饋給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，這樣既可以借著熱播節(jié)目的宣傳推廣自己餐廳的特色菜，又可以吸引消費(fèi)者，賺取更多的利潤，豈不更好？