除了上述適度"以退為進"的服務獲取顧客滿意度，銷售的另一個環(huán)節(jié)還體現在餐館庫存原材料的充分合理利用，盡可能將固有的原材料加工成菜品直接銷售，避免預備的原材料因為長期存放而影響出品的質量。為了更好地完成這一步驟，點菜員需要定時和出品部聯(lián)系，確認哪些原材料尚未沽清，及時了解原材料的存貨量。尤其是在一些客流量較大的中小型餐廳，原材料的消耗較大，經常出現某種原材料提前沽清的情況，而在一些茶餐廳或者咖啡廳，為了避免顧客長時間等待，一些茶點都是提前制作好的。這類餐廳會承諾茶點成品保留的時間，當規(guī)定時間內茶點沒有銷售出去，餐廳會選擇直接銷毀或者二次加工成為飼料。這在一定程度上增加了餐廳的運營成本，造成浪費。當然，在點菜的過程當中對菜品進行合理的銷售，這個過程講究一個"度"，不能過度強調銷售，獲取利潤，要知道在點菜這個過程中，"服務"才是關鍵。如果忽略了這一點，把銷售的意圖表達得太過明顯，很容易招致顧客的反感甚至是投訴。

案例二：

S市電視臺新推出了一個推薦美食的節(jié)目，主持人每期節(jié)目都會到不同的地方尋找特色食物并介紹給電視觀眾，他們在鏡頭前繪聲繪色地描述食物的優(yōu)點和味道，觀眾的視覺和聽覺得到了極大的享受。有一期節(jié)目是介紹關于寶島臺灣的大眾美食，其中有一種街邊小吃店普遍都有賣的飯團，作為當地人熟悉的點心成為了臺灣風味的代表之一。因為節(jié)目的播出導致S市的一家臺灣風味餐廳生意火爆，門庭若市。沒有機會親自去到臺灣的市民們來到餐廳，希望尋找和節(jié)目中介紹的一樣的食物，首選當然是那種包含了各種配料的飯團?？沙龊跏忻駛円饬系氖沁@家打著"臺灣風味"的餐廳卻沒有出售飯團，并且在節(jié)目播出之后相當長的一段時間，在幾乎每一位到店里的顧客都要吃飯團的情況下，餐廳竟然沒有將這款"熱門新菜品"推出，客人們都十分失望。在這種情況下餐館或者點菜員都還沒有意識到應該怎樣應變，白白流失了很多客人，損失了很多本來可以隨手得來的營業(yè)額。

點評：

在顧客需要吃什么，做什么樣的菜能夠受到更多顧客的喜愛，這是一線點菜員需要去大致總結的。這個總結的范圍不僅僅包含在日常的點菜服務中，還需要留意一下報紙雜志的新聞中關于食物功效的介紹，或者電視節(jié)目和電影中有關食物的內容，因為民眾普遍都具有嘗試和接納新事物的好奇心，也許在一個時間段里受到了這類宣傳的影響，產生了消費的動機，于是市場的需求就形成了。就好像電影《食神》里的"瀨尿爆漿牛肉丸"，或許它最初的出現只是為了電影的創(chuàng)意，為搞笑的劇情提供一個噱頭，但它通過電影這個傳播廣泛的宣傳手段而深入民心，甚至顛覆了傳統(tǒng)牛丸的形象，祖祖輩輩賣著"不爆漿"傳統(tǒng)牛肉丸的商家們突然迎來了一幫幫要求吃"爆漿"牛肉丸的顧客，商機當前，難道他們就不作出改變？即使改良之后的出品不是很傳統(tǒng)，吃起來不是很正宗，但是這個產品迎合了市場，滿足了消費者們的好奇心，又有著名電影這塊強有力的后盾做宣傳，本身就已經是一次成功的銷售。像案例中的臺灣風味餐館，如果點菜員多留意一下電視節(jié)目，或者多關注一下顧客為什么扎堆地想吃飯團，把這個情況及時地反饋給上級領導，這樣既可以借著熱播節(jié)目的宣傳推廣自己餐廳的特色菜，又可以吸引消費者，賺取更多的利潤，豈不更好？