(3)禽、蛋類
對(duì)于禽蛋類最好是選擇野外放養(yǎng)的,而不宜選用規(guī)模圈養(yǎng)并喂配合飼料的禽蛋類,這是因?yàn)榉硼B(yǎng)的禽蛋類既營(yíng)養(yǎng)又安全。特別是有些地方,發(fā)草原放養(yǎng)的雞,不僅其肉味鮮美,而且放養(yǎng)雞下的雞蛋,其脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵等各種營(yíng)養(yǎng)素的含量要比圈養(yǎng)的要高得多,因?yàn)檫@種雞吃得全是草原上的昆蟲(chóng)和草籽。又如放養(yǎng)雞的雞腸、雞肫、雞肝等可以做出美味菜肴或鮮湯,而規(guī)模圈養(yǎng)雞的雞雜卻不能做出如此鮮美的風(fēng)味。
(4)水產(chǎn)類
選擇水產(chǎn)類食品最重要的是新鮮,而對(duì)于不新鮮的魚(yú)類不僅鮮味大減,而且還可能存在某些有毒有害物質(zhì)。因此選擇水產(chǎn)類食品一定要新鮮,如選擇淡水產(chǎn)魚(yú)類一定要是活的。另外,不要選擇畸形的魚(yú),因?yàn)榛蔚聂~(yú),??赡苡捎谑墉h(huán)境中有毒物質(zhì)嚴(yán)重污染,使動(dòng)物細(xì)胞染色體畸變所致,因而不能吃。
(5)蔬菜類
蔬菜應(yīng)選擇當(dāng)季的,由于當(dāng)季的蔬菜受陽(yáng)光的光合作用的面積多又時(shí)間長(zhǎng),因而其維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的含量要比反季菜高得多。在選擇蔬菜時(shí)還應(yīng)注意蔬菜的色澤如何,是否為蔬菜應(yīng)有的正常綠色。這是因?yàn)橛械氖卟祟伾^(guò)分深綠,是由于使用化肥農(nóng)藥過(guò)多引起的。因此,為營(yíng)養(yǎng)與安全起見(jiàn),應(yīng)到專賣店或正規(guī)大型超市買無(wú)公害蔬菜。所謂無(wú)公害蔬菜,即沒(méi)有農(nóng)藥殘留或者所使用的是對(duì)人無(wú)害的生物農(nóng)藥。
2.美食的食物搭配
在美食的食物搭配方面不同于一般的配膳要求,它具有某種特點(diǎn)或是營(yíng)養(yǎng)供給較為平衡,并且注重食物結(jié)構(gòu)的科學(xué)合理性,同時(shí)還包含相當(dāng)?shù)娘嬍澄幕滋N(yùn)。
美食的食物搭配,首先是要符合營(yíng)養(yǎng)搭配的基本要求,如將某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏的食物與其他豐富的食物相搭配,以起到對(duì)兩種食物的營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的作用,從而提高食譜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如將賴氨酸較缺乏的面粉與賴氨酸含量較豐富的肉類或豆類,做成肉包子或豆沙包子則使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值大大提高;又如家庭常做的油豆腐嵌肉并用葉菜類點(diǎn)綴,從而即使脂肪、蛋白質(zhì)與維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ),又使食物的酸堿度得以平衡。
美食的食物搭配應(yīng)當(dāng)具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用,即不僅僅考慮到合理營(yíng)養(yǎng)的膳食平衡,還應(yīng)具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用。如在夏天做一個(gè)苦瓜炒雞蛋菜肴,因苦瓜中的維生素C含量為瓜類之最,補(bǔ)充了雞蛋中維生素C的先天不足,同時(shí)苦瓜又是消暑宜人的君子菜。又如在冬天做一個(gè)胡蘿卜燉羊肉,這樣使胡蘿卜中所含的維生素A,在脂肪含量較高的羊肉中得以更好溶解而被人體吸收,羊肉又為寒冷季節(jié)的保健食品。