盡管小酒館和小酒店有著非常悠久的歷史，但是在18世紀(jì)末的巴黎，飯店——真正依靠它們的烹調(diào)手藝吸引消費(fèi)者的地方——還是顯示出了它們的價值。如今，馬士衡·荷斯·狄·宋陀蘇被公認(rèn)為餐館老板第一人。之所以令人奇怪地用“餐館（restaurant）”這個詞來表示供人吃飯的地方，是因為荷斯當(dāng)時正在銷售各種滋補(bǔ)養(yǎng)生湯，它們的意思是“恢復(fù)（restore）”或“修復(fù)（restaurer）”巴黎人的身體健康。城市的密集人口為專業(yè)化的產(chǎn)品提供了一個市場，滋補(bǔ)養(yǎng)生湯就是其中之一。荷斯的餐館讓人們分開而坐和自行選擇要吃的食品，并按照他們選擇的食品收費(fèi)，而非收取固定的費(fèi)用。他成功地避開了飲食行業(yè)協(xié)會關(guān)于不得通過支付大額款項的方式成為皇室的官方飲食供應(yīng)商的嚴(yán)格規(guī)定，體現(xiàn)了他精明過人的地方。

荷斯的餐館面臨的問題是，飯菜的質(zhì)量似乎沒有那么好。甚至在最好的情況下，滋補(bǔ)養(yǎng)生湯也不總是令人滿意的。而且，荷斯是一位老板而非一位廚師長。但是，他的座落于巴黎人口密集區(qū)的餐館開始了一系列創(chuàng)新。1782年，La Grande Taverne de Londres餐廳在巴黎開業(yè)。據(jù)大美食家布里亞·薩瓦蘭說，它的廚師長“首次將優(yōu)雅的餐廳、聰明的服務(wù)員、上等的酒窖和一流的烹飪這四大餐館要素結(jié)合在了一起”。

在巨大的城市市場形成之前，像世俗的戲劇一樣，奢侈的美食也成了一種貴族的娛樂，貴族是唯一能夠支付得起他們的廚師和他們的演出劇團(tuán)費(fèi)用的客戶。在這兩種情況下，城市里的企業(yè)家們認(rèn)識到，如果能夠吸引到足夠數(shù)量的老客戶，他們就能夠擺脫皇室的庇護(hù)。當(dāng)然，這種老客戶只能在城市里尋找。隨著戲劇和烹飪的逐步大眾化而非小眾化，每一種創(chuàng)新的快樂和知識都得到了更好的傳播。好的餐館既培養(yǎng)了廚師，也幫助它們的客戶提高了他們在自己家中的烹飪水平。

就像酒館或咖啡廳一樣，餐館也是一種與城市里的高物價相適應(yīng)的生活方式。城市里的公寓往往只有很小的廚房，而且沒有餐廳。外出就餐或飲酒是一種分享公用空間的方式，其目的是讓城市居民不被封閉在狹小的公寓房間里。從某種意義上說，城市把人們從私人空間拉到了公共空間里，這有助于把這些公共空間變成社會交往和炫耀性消費(fèi)的中心。19世紀(jì)的新晉富豪們隨時可以去大威福餐廳或馬克希姆餐廳炫耀他們的財富，而不必等到自己的盛大節(jié)日。