解析金龍魚油的變質事件

2012年1月，春節(jié)臨近，食用油"黃曲霉素"風波未平，"色澤煙點"風波又起。安徽省工商局對外發(fā)布通報，該部門抽檢7家生產廠家10組食用油后發(fā)現(xiàn)，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龍魚玉米油被檢測出色澤和煙點項目不合格。

就這則金龍魚油被檢出煙點和顏色不合格的報道，廠家、超市和專家對變質的原因提供了不同的說法；廠家稱"抽檢的這一批次產品具有出廠檢驗合格證明"，認為不合格是"超市保管不善導致"，原因是"長期暴曬"，同時指出"色澤和煙點，屬質量等級項目，不是食品安全項目"；超市表示"平常配送和倉儲也有一整套流程，暴曬導致色澤和煙點不合格的說法，實在不敢認同"；專家則認為廠家的說法"科學證據(jù)不充分"，問題應該是"生產環(huán)節(jié)出問題可能性大"。

說法如此不統(tǒng)一，該聽誰的？我們還是各個環(huán)節(jié)逐個來看一下吧。

煙點和顏色是什么指標？

食用油在加熱到足夠高的溫度時會冒煙，這個溫度稱為"煙點"，導致冒煙的成分是油中的游離脂肪酸以及其他雜質。未經精煉的油中游離脂肪酸和其他雜質的含量高，所以煙點低。工業(yè)化生產的油經過精煉，雜質和游離脂肪酸的含量大大降低，可以把煙點提高幾十攝氏度。煙點高低可以作為油中雜質含量的指標，在國家標準中也是作為分級的標準。需要注意的是，這里的"雜質"并不是"有害物質"。它們的存在只是影響油的加工性能（比如容易冒煙）。油冒煙會產生一些有害物質，但只要不加熱到冒煙的溫度，也就不會影響健康。順帶說一下，許多人喜歡的"傳統(tǒng)壓榨油"就因為雜質多而煙點更低。

經過精煉的"純凈"的植物油顏色很淡。如果精煉不充分，會導致成品顏色比較深。油中的色素跟健康關系很小，有些色素比如類胡蘿卜素甚至是營養(yǎng)成分。顏色主要影響油的外觀。此外也有一些色素成分可能影響油的穩(wěn)定性?？偟膩碚f，顏色主要也是一個等級指標，與食品安全關系不大。