油的煙點(diǎn)和顏色會變化嗎？

植物油含有大量的不飽和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能導(dǎo)致煙點(diǎn)下降、顏色變深、油變黏、出現(xiàn)哈喇味等。如果氧化程度很高，除了味道變得不可接受之余，也會出現(xiàn)大量氧化產(chǎn)物，其中有一些有害健康。

植物油的氧化在任何階段都可以發(fā)生。影響植物油氧化的因素主要有5個(gè)：

與空氣（或者氧氣）的接觸：即使是封閉的容器，油中還是會有一些溶解的氧氣，其含量會受到加工工藝的影響；

溫度：溫度越高，氧化越容易發(fā)生；

光：光照尤其是紫外線會增加氧化速率；

金屬雜質(zhì)：尤其是銅和鐵，能夠大大促進(jìn)氧化進(jìn)行；

時(shí)間：以上因素決定氧化速率的快慢，而最終的氧化程度由時(shí)間和速率