凝固點(diǎn)鑒別地溝油是否靠譜？

事件

2011年4月，據(jù)報(bào)道，上海向明中學(xué)高二學(xué)生林立旖在北京發(fā)明創(chuàng)新大賽中以參賽作品"用物理方法鑒別地溝油"獲銀獎(jiǎng)。獲獎(jiǎng)?wù)呓忉屨f(shuō)，因地溝油大都反復(fù)使用，其中動(dòng)物油含量高，相比植物油，其黏度、冰點(diǎn)不同，所以他采用半導(dǎo)體制冷片，設(shè)計(jì)不同結(jié)構(gòu)組合，通過(guò)溫度鑒別油的成分。"橄欖油零下十多攝氏度才凝結(jié)，普通植物油也要零度，而地溝油在8攝氏度即凝結(jié)。將自家購(gòu)買的食用油放進(jìn)溫度8攝氏度左右的冰箱，如凝結(jié)，即為'地溝油'。"--這種簡(jiǎn)易鑒別法真的靠譜么？

從科學(xué)原理角度來(lái)說(shuō)，這位高中生解決問(wèn)題的思路是對(duì)的。"地溝油"和正常食用油在物理性質(zhì)方面有許多差異，凝固點(diǎn)是其中之一。如果一種油的凝固點(diǎn)比它"應(yīng)該"具有的凝固點(diǎn)相差很大，那么其中肯定有"貓膩"。許多地溝油確實(shí)含有動(dòng)物油，導(dǎo)致在8攝氏度甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發(fā)明者的方法來(lái)檢測(cè)，確實(shí)可以被判斷為"地溝油"。不過(guò)，作為一個(gè)"檢測(cè)方法"，它是否靠譜需要考慮兩個(gè)問(wèn)題：一是有沒(méi)有正常的食用油在8攝氏度下凝固？如果有，這樣的正常油就會(huì)被"冤枉"；二是有沒(méi)有地溝油在8攝氏度下依然不凝固？如果有，就會(huì)導(dǎo)致這樣的油"漏網(wǎng)"。

食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來(lái)決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點(diǎn)較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點(diǎn)都在-10攝氏度以下，花生油和棉籽油相對(duì)高一些，也是在零度附近。而動(dòng)物油中的飽和脂肪含量高，凝固點(diǎn)就比較高，通常在室溫下都以固態(tài)存在。不過(guò)，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點(diǎn)很高的種類，比如棕櫚油和椰子油，凝固點(diǎn)都在25攝氏度以上。油的凝固點(diǎn)并不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。一方面，它會(huì)從某一個(gè)溫度開(kāi)始出現(xiàn)固體，溫度降低也不見(jiàn)得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物的油，組成也不完全一樣，其凝固特性也會(huì)有一定差異。現(xiàn)在，市場(chǎng)上還有"調(diào)和油"，它們的凝固溫度會(huì)由被混合的油的品種和比例來(lái)決定。顯而易見(jiàn)，棕櫚油、椰子油之類的植物油會(huì)被這種檢測(cè)方法直接"冤殺"。如果調(diào)和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點(diǎn)很高的油，那么也可能導(dǎo)致"調(diào)和油"的凝固點(diǎn)大大升高而"含冤而死"。

出于"寧可錯(cuò)殺，不可放過(guò)"的原則，第一個(gè)問(wèn)題還不是那么關(guān)鍵。如果真是地溝油"蒙混過(guò)關(guān)"，被當(dāng)作"正常油"，才是更大的問(wèn)題。所謂"地溝油"，并不是一個(gè)"標(biāo)準(zhǔn)"的商品--正常的油有相對(duì)一致的指標(biāo)，而"地溝油"則"地溝"得各不相同。最"地溝"的可能是下水道里撈出來(lái)的，而一般"地溝"的可能是從飯店的泔水中搜集，而輕微"地溝"的可能只是反復(fù)炸過(guò)幾次薯片的植物油。反復(fù)使用，并不會(huì)大量地把不飽和脂肪轉(zhuǎn)化成飽和脂肪 --要知道，不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發(fā)生的。"地溝油"中，飽和脂肪的含量主要取決于混入了多少動(dòng)物脂肪。如果是只炸過(guò)薯片或者油條的廢油，那么飽和脂肪的含量與"新鮮油"相比并不會(huì)明顯增加。如果混入了大量的火鍋底料，那么動(dòng)物油的含量就會(huì)高得多。也就是說(shuō)，"地溝油"的凝固點(diǎn)，從稍高于"正常油"到十幾攝氏度都有可能。此外，如果把7攝氏度或者8攝氏度凝固作為 "地溝油 "的判斷指標(biāo)，不法商販完全可以把通不過(guò)這一檢測(cè)的"地溝油"用正常油稀釋，把它的凝固點(diǎn)降低至"判斷指標(biāo)"以下。