我看見齊國御廚易牙為獲取滋味而宰殺著波浪白肚的鯽魚趁機扁身逃向清淡或者無味此時閹割之雞偏向嫩的一邊生長朝著帝王的胃口薄皮之豬喂骨之鴨從此肥碩地走上孔孟之道比筍和火腿更加鮮美的是臺州的干魚在冰和炭之間向往著海洋而這些岸上的廚師只看見了六成因采買早已收走了另外四成

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者必槎枒其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

評判一個人是不是真正的吃家，起碼首先要看這個人是否喜歡去菜市場，面對琳瑯滿目的細嫩之肉或新鮮之蔬是否會激動不已，并能當場搞定晚餐桌子上將獻給朋友們的創(chuàng)新菜肴。

食材的挑選，應(yīng)當是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鮮活或死硬，細嫩或粗老，野生或家養(yǎng)，季節(jié)或反季節(jié)，會直接妨礙滋味之詞，能否抵達味蕾花開的詩章。正如袁老先生所說，一桌上好的飯菜，買菜的功勞要占四成，炒菜的占六成。

面對名目繁多的食材，如今我們幾乎無從下手。動物都是人工飼料養(yǎng)的，蔬菜基本都是反季節(jié)的。就拿袁老先生推崇的皮薄且無臊味的豬來說，從前我們吃的幾乎都是一年左右出欄且喂米糠和野菜長大的豬，其肉質(zhì)自帶味精和香料。那時常常是張家炒出來的回鍋肉之香，飄過夕陽余暉照著的小巷，讓李家一屋人突然聞到之后直吞清口水，并自言自語：又是哪家人吃肉了。

現(xiàn)在的豬幾乎都是兩三個月就跳級出欄了，并且豬生之路與飼料相伴，遇上沒有節(jié)育的公豬還會有大股腥臊味。所以現(xiàn)在烹調(diào)肉或魚，猛加大量的雞精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各種名目的醬，就成必須的了。

恐怕最讓袁老先生始料未及的是，當今先天的蔬菜大多數(shù)都不先天了。夏天的蘿卜，春天的茄子，懸吊在季節(jié)之外的冬瓜等等，這些都沒了當季的那種自然之色和純正之味。所以我常像等待我的乖乖一樣，在大雪紛飛中等著又白又脆的蘿卜，在夏天的門口等著汁滿嫣紅的番茄，在三月的樹丫上等著細嫩清香的椿芽……還有潺潺溪水中的歡快之魚，一邊走一邊捉蟲子的自由之雞，荷塘陽光中的嘎嘎之鴨，紅星大隊第四生產(chǎn)隊半坡上的放養(yǎng)之?！?/p>

我曾在北京天下鹽餐廳創(chuàng)意名菜“二毛雞雜”、“暗煨麻雀”和“明蒸雅魚”，在菜譜上我這樣寫道：“二毛雞雜”選用雞飛狗跳的雞的雞雜；“暗煨麻雀”選門可羅雀的雀；“明蒸雅魚”選漏網(wǎng)之魚的魚。雖然有些文學(xué)上的夸張，但我一直認為一道上好的菜肴，其食材除了需要先天自然之外，還需要鮮活和難以得到，所謂魚吃跳、雞吃叫、蔬吃俏即是如此。我每年冬天都會去老家的深山之中，宰殺幾十頭大肥豬做成香腸臘肉運往北京天下鹽餐廳（老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉機運送的）。這些香腸臘肉，成菜之后那驕傲的肥謙虛的瘦以及深深的香，不是油汪汪香噴噴所能形容的。