今年夏天，他曾有兩次請我們到此喝茶，坐在一株覆蓋面積甚大的老黃桷樹下，與楊、劉諸兄這樣的老搭子，一邊臨河斗地主，一邊喝酒吃肉，一邊說些不著五六的話，聽著河水嘩嘩流過，享受晚風(fēng)的清涼，直至夜半方休。

第六回 行者去處之四 ：小吃大得

大凡白酒業(yè)發(fā)達的地區(qū)，必是糧食豐饒之區(qū)，貧瘠的地方，尚且食不果腹，絕無余糧來釀酒。糧食饒有余裕，也未必多釀酒，江南便是如此，大抵需有一分剛猛之野性，才可能嗜酒如命。也就是說，一地的習(xí)俗，得有多方因素綜合而成。同理，美食發(fā)達的地區(qū)，必是物產(chǎn)豐饒之區(qū)。單如此，還不足以產(chǎn)生精美之小吃，那地區(qū)的人民還需有稍多的余暇才行。余暇多了，人們才弄些花樣來吃喝玩樂。成都便是個將豐饒的物產(chǎn)和民眾的閑暇集于一身的城市，小吃等美食之發(fā)達，可謂得天獨厚，淵源有自。當然我這里所說的“小吃”并非完全只是小吃，而蘊含著只對美食“小吃”一回，淺嘗輒止的意思。因為作為一位行者，你不可能像一位川菜老饕那樣逐一品來，只能按別人的推薦來取舍和選擇。

靠比較良好的商業(yè)競爭所獲得的美食市場的繁榮，在 1949 年后遭到了不小的打擊。1955 年公私合營后，成都 3000 家餐館經(jīng)過合并、搬遷、撤銷，砍削 90%，剩下大約 300 家形成成都餐飲格局，直至20 世紀 80 年代初此種格局才有所變化［參見愚人《建國時期的川菜（1949—1979）》］。餐飲的國有化，使得大批的餐飲缺乏有效的競爭，餐飲業(yè)者不思保持傳統(tǒng)的口味，更不思改進創(chuàng)新，使得整個川菜出現(xiàn)一種不應(yīng)有的斷裂和停滯。很多美食和小吃，在這樣斷裂和停頓的局面下，不少夭亡無救，從此退出人們的飲食視野。少部分則變味倒退，與人們相尚的傳統(tǒng)口味、習(xí)好的基本吃法，相差不可以道里計。即便80 年代重新恢復(fù)出山者，成功的例子也非常鮮見，因為中國飲食像中醫(yī)，需要一些重師承、尚門派的不傳之秘訣。你可以從西餐的科學(xué)化、標準化、營養(yǎng)搭配諸方面，來指陳中國飲食之疵，但你無法一步改變中國人自古及今的一些口味習(xí)慣，尤其是中國菜系之首的川菜對川人口味的熏沐，使得他哪怕走遍天涯也有個故鄉(xiāng)的胃。

飲食公私合營后的幾十年，有多少美食消泯，或者遭改裝，至今沒有人統(tǒng)計過，這是川菜，也是我們胃口多么大的一個傷痛啊。到了 80 年代，商業(yè)漸興，又缺少相應(yīng)的商業(yè)規(guī)矩和保護措施，使得不少正宗的東西又遭到“李鬼”的仿冒，偽劣產(chǎn)品充斥而驅(qū)逐正宗的產(chǎn)品，很多東西不再“真概”，這又是不少美食和傳統(tǒng)調(diào)料的倒霉之秋。加之沒有規(guī)劃地拆除有味道的所謂窮街陋巷，老百姓真正喜歡的美食往往隱藏在其中，這種無節(jié)制的拆城翻城，成了新近對川菜小吃的入骨傷害。200 多種精美的小食，現(xiàn)在只剩下 60 多種在苦苦支撐了。不要說擔擔面的老母雞湯了，也不要說新繁何泡菜的魚泡菜之弄魚香肉絲了，也不要說竹林小餐的白肉之失傳了，單一個回鍋肉的蒜苗的采擇，甜水面里的自貢朝天椒，都沒有人去堅持原料的地道了。再者，火候、刀工、烹制沒有規(guī)矩，所以弄出來表面上豐富無比，似乎各種美食應(yīng)接不暇，其實與垂之久遠的傳統(tǒng)菜肴相比，這味道除了怪異外，似乎無法讓你感覺得出它的好來。在這樣的情形下，你還是得吃，不能學(xué)伯夷、叔齊二位那樣，自絕于人民，不愛惜生命。于是你就只有退而求其次，在矮子中拔高子，在走樣的菜肴中，挑選尚存幾分舊日味道且符合自己胃口的菜，來滿足自己的食欲。所推薦的全是符合我自己胃口的菜，合不合你的胃口，因為我不是你肚里的蛔蟲，因此不能打包票。你吃了，要罵我的嘴巴為什么與你不是“口之味有同嗜焉”，那也等于貶了自己，因為你沒能與我“有同嗜焉”嘛。很多高檔菜，按我這平民的胃，覺得實在徒有其表。