紹興人很喜歡吃腌菜，梅干菜就是芥菜腌制而成的。做法是：用芥菜或者雪里蕻曬干、堆黃，再用鹽發(fā)酵，之后曬干。四川的鹽菜也是這個(gè)做法，也是用芥菜。腌制芥菜的關(guān)鍵在發(fā)酵，這種菜咸淡適中、清爽適口、用它煨肉可以收到清淡，油而不膩的效果。成都人喜歡把芥菜做成泡菜，儲(chǔ)存在壇子里，做菜時(shí)用作輔料，比如說炒肉絲或做肉丸湯時(shí)加入，可以增味提香。

牛肉和芥菜是非常好的搭配。我自己習(xí)慣用鮮芥菜炒牛肉絲。就是把芥菜和牛肉都切成絲，熗炒。一定要用豬油和菜籽油混合，加一點(diǎn)點(diǎn)花椒和辣椒熗鍋，油熱后馬上把肉絲倒入，再倒入青菜，最后勾一點(diǎn)點(diǎn)汁。

紹興是全國(guó)著名的梅干菜特產(chǎn)區(qū)，這里出產(chǎn)的梅干菜鮮嫩清香，與肉同蒸很可口。梅干菜扣肉是紹興當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的家常菜，民國(guó)時(shí)期被紹興當(dāng)?shù)氐牟损^放在菜譜當(dāng)中。發(fā)展到八大菜系的時(shí)候，浙江菜又將其收為代表菜。它的做法與川菜中的燒白不同：先用梅干菜和肉一起煮，待湯汁收進(jìn)肉中，這時(shí)肉還沒熟。將肉撈起，在蒸碗里擺好，再將新的梅干菜以及還有剛才煮過肉的梅干菜一同放在肉上面，放進(jìn)籠屜蒸兩個(gè)小時(shí)。而四川的燒白是先將豬皮走油，然后與鹽菜上籠蒸制。紹興的梅干菜扣肉成菜色澤紅亮，肥而不膩，咸甜入味。

魯迅常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味觀宴請(qǐng)賓客時(shí)必點(diǎn)這道菜，而在家里面請(qǐng)客的時(shí)候，他還會(huì)對(duì)這個(gè)菜做一點(diǎn)創(chuàng)新，就是放幾個(gè)辣椒。這種創(chuàng)新和四川的鹽菜扣肉很相似。鹽菜扣肉里面加的是泡椒。

不僅是梅干菜扣肉，很多用梅干菜制作的紹興民間菜，都是魯迅喜歡的口味。如梅干菜炒肉、蝦米干菜、梅菜炒毛豆等。魯迅還喜歡用梅干菜和豬肉末做成餡料制作包子。

魯迅這么愛吃梅干菜其實(shí)也是一種食補(bǔ)，他胃很不好，而中醫(yī)認(rèn)為梅干菜味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞、治痰咳（魯迅也有肺結(jié)核）。