徐叔點(diǎn)點(diǎn)頭：“也好?！睓C(jī)靈的小伙計(jì)立刻小跑著去了后廚。不一會(huì)兒，三個(gè)女服務(wù)員走出，各自拿著托盤和小碟，從兩份“大煮干絲”中分別夾出少許，送到了三位老板面前。

徐叔等人先后嘗了兩份干絲后，相互間交換了眼色，卻都是默不作聲。場(chǎng)內(nèi)一時(shí)間靜悄悄的，眾人心中隱隱感覺到：這場(chǎng)比試的結(jié)果只怕是有了出人意料的變故。

良久，徐叔不甘心卻又無可奈何地嘆了口氣，黯然道：“姜先生，你贏了！”

大堂內(nèi)頓時(shí)一片嘩然，三位揚(yáng)州大廚更是一臉不可思議的表情。彭輝不服氣地喃喃道：“不可能的……我的選料，凌師傅的刀功，孫師傅的火候，這都是最出色的，我們?cè)趺磿?huì)輸呢？”

“你說得不錯(cuò)。我原先也希望你們能獲勝的。”老者的目光從三人身上依次掃過，話鋒一轉(zhuǎn)，“可惜啊，在你們所做的這道‘大煮干絲’中，無論是選料、刀功還是火候，都已經(jīng)達(dá)到了極致，不過這也正是你們落敗的原因?！?/p>

“什么？”三位大廚你看看我，我看看你，一臉茫然。

老者把目光轉(zhuǎn)向凌永生，道：“凌師傅，你的刀功確實(shí)令人嘆為觀止，我活了七十多歲，也從未見過切得這么細(xì)的干絲。不過我想問問你，你為什么要把干絲切到這么細(xì)呢？”

凌永生想也不想，脫口便答：“這干絲切得越細(xì)，烹制時(shí)便越容易著味?！?/p>

“嗯。你說得不錯(cuò)?！崩险唿c(diǎn)了點(diǎn)頭，“在淮揚(yáng)菜中，對(duì)干絲有兩種做法，這兩種做法對(duì)刀功都提出了很高的要求，但其中原因卻并不相同。第一種做法叫做‘燙干絲’，這是一道涼菜，干絲是切得越細(xì)越好。第二種做法就是今天你們比試的這道‘大煮干絲’。豆干自身的滋味很薄，用來制作涼菜，清爽怡口，自是上品，但要作為大菜，那就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了。因此在‘大煮干絲’制作過程中，并不講究豆干的本味，這道菜的關(guān)鍵，是借用滋味鮮醇的雞湯，將多種輔料的鮮香味通過煮制的過程復(fù)合到豆干絲中。古語云烹調(diào)之理，曰：‘有味使之出，無味使之入’。這煮干絲的過程，說白了，就是一個(gè)‘入味’的過程。干絲切得越細(xì)，便越易入味，這個(gè)道理也是顯而易見的?！?/p>

老者這番話說得深入淺出，通俗易懂，就連徐麗婕這樣的外行也聽得連連點(diǎn)頭，只是包括三位大廚在內(nèi)的眾人更不明白了：如果這樣的話，那這次比試獲勝的一方，更應(yīng)該是揚(yáng)州廚屆才對(duì)呀？

那老者停頓片刻，似乎待大家有所思考之后，這才把話語切向正題：“不過姜先生這次之所以獲勝，卻恰恰是因?yàn)槿胛度氲煤?。他做的這道菜，各種輔料的鮮香已完全滲入到干絲的最里層，吃來異常美味；相較之下，你們做出的干絲，雖然切得纖細(xì)，但輔料的鮮香只是浮于表面，終究還是遜了一籌。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，究其淺層的原因，便是剛才在烹煮時(shí)，姜先生的干絲在砂鍋中多燜了十分鐘左右，這才揭蓋裝盤，因此能夠入味更透?！?/p>

眾人回想起剛才的情形，都暗暗點(diǎn)頭，心想：照此看來，這次失利的責(zé)任卻要算在最后負(fù)責(zé)烹煮的孫友峰頭上。

老者似乎知道眾人心思，搖搖頭道：“如果有誰認(rèn)為這是孫師傅一個(gè)人的責(zé)任，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。如果孫大廚像姜先生一樣，在最后烹煮時(shí)多燜上幾分鐘，確實(shí)可以更加入味，但那時(shí)這份干絲恐怕連夾都夾不起來了，全都煮爛了。你們選用了質(zhì)地最鮮嫩的方干，而干絲又切得如此纖細(xì)。孫大廚能將這樣的干絲煮得不膩不爛，恰到好處，對(duì)火候的掌握確實(shí)令人佩服。”

老者這幾句話說得簡(jiǎn)短，但其中包涵的烹飪道理卻并不簡(jiǎn)單。凌永生三人乍聽之下，似乎有些明白，又尚未完全相通，一時(shí)間都有些發(fā)楞。