現(xiàn)在回過頭來看，幾乎不可能對(duì)維多利亞時(shí)代的人及其飲食下個(gè)定論。

首先，食物的范圍令人眼花繚亂。實(shí)際上，人們似乎什么都吃，只要是灌木叢里動(dòng)的、水里撈得著的。雷鳥、鱘魚、云雀、野兔、丘鷸、魴、鲃魚、胡瓜魚、鳳頭麥雞、沙錐、魚、鯪魚、鰻魚、丁、西鯡、小火雞以及更多的在很大程度上已被忘卻的美味佳肴，都出現(xiàn)在比頓夫人的烹飪法里。水果和蔬菜多得幾乎不可計(jì)數(shù)。僅蘋果一項(xiàng)，就有2000多個(gè)品種可供選擇，簡(jiǎn)直令人難以置信——什么伍斯特紅皮蘋果啦，浴美人啦，科克斯橙味點(diǎn)心蘋果啦，如此等等，富有詩(shī)意的一長(zhǎng)串名字。19世紀(jì)初，托馬斯·杰斐遜在蒙蒂塞洛種了23種不同的豆子、250種水果和蔬菜。（杰斐遜實(shí)際上是個(gè)素食者，只吃很少一點(diǎn)兒肉作為“調(diào)味品”，這在他那個(gè)時(shí)代是很不尋常的。）除了我們今天熟知的醋栗、草莓、梅子、無花果和別的農(nóng)產(chǎn)品以外，杰斐遜和他的同時(shí)代人還喜歡吃暗紅果、艾菊、馬齒莧、白里葉莓、布拉斯李子、歐楂、海甘藍(lán)、露兜樹、大豌豆、澤芹（一種味甜的根）、刺菜薊（一種薊）、鴉蔥（一種波羅門參）、拉維紀(jì)草、蕪菁菜，還有幾十種如今很少碰見或根本碰不見的品種。順便說一句，杰斐遜在食物方面還是個(gè)偉大的冒險(xiǎn)家。他有許多別的成就，其中，他在美國(guó)是把土豆切成長(zhǎng)條進(jìn)行油炸的第一人。他是《獨(dú)立宣言》的作者，又是美國(guó)法式炸薯?xiàng)l的鼻祖。

為什么人們能吃得那么好，一定程度上是因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在認(rèn)為是珍饈美味的許多食品在當(dāng)時(shí)十分豐富。龍蝦在英國(guó)沿海如此之多，連犯人和孤兒也吃得上，還被研碎了當(dāng)肥料；仆人要跟雇主簽訂書面協(xié)議，一個(gè)星期里主人不得給他們吃兩頓以上龍蝦。美國(guó)人的龍蝦數(shù)量還要多，僅紐約港就擁有世界龍蝦貯量的一半，收獲的鱘魚如此之多，連酒吧的快餐都提供魚子醬。（人們的說法是，吃了咸的食物會(huì)多喝啤酒。）提供的菜肴和調(diào)味品的量是如此之大，品種是如此之多，簡(jiǎn)直激動(dòng)人心。1867年，紐約有一家賓館的菜譜上有145種菜肴。美國(guó)1853年出版的一本通俗菜譜書《家庭烹飪術(shù)》，漫不經(jīng)心地提到往一鍋秋葵湯里加了100只牡蠣，以“增強(qiáng)味道”。僅在調(diào)料方面，比頓夫人介紹的制作方法就不少于135種。