在馬香先生的餐桌上，飾盤(pán)四周很可能放著調(diào)味品瓶架——精美的小支架，通常是銀質(zhì)的，上面放著調(diào)味品。這里面也有一個(gè)謎團(tuán)。傳統(tǒng)的調(diào)味品瓶架帶有兩個(gè)有塞子的玻璃瓶，一個(gè)裝油，一個(gè)裝醋，還有3個(gè)配套的細(xì)眼調(diào)味品瓶——蓋子上有小孔的瓶子，用來(lái)往食物上撒調(diào)味品。其中兩個(gè)瓶子分別裝鹽和胡椒，但第三個(gè)究竟裝什么不清楚。一般推測(cè)，里面裝的是干芥末，不過(guò)那是因?yàn)闆](méi)有人能想得出更有可能的東西。“沒(méi)有人提出過(guò)更令人滿意的選擇。”這是食品史學(xué)家杰勒德·布雷特說(shuō)的話。實(shí)際上，沒(méi)有證據(jù)表明，歷史上有哪個(gè)時(shí)期就餐人員想使用或如此方便地使用過(guò)芥末。很可能由于這個(gè)原因，到馬香先生的時(shí)代，那第三個(gè)瓶子很快就從餐桌上消失了——實(shí)際上調(diào)味瓶架本身也是如此?，F(xiàn)在，每頓飯使用的調(diào)味品都不一樣，而且越來(lái)越是這樣，因?yàn)槟承┱{(diào)味品已經(jīng)和特定的食物聯(lián)系在一起，如薄荷沙司配小羊肉、芥末配火腿、辣根沙司配牛肉等等。廚房里還使用幾十種別的調(diào)味品，但是，只有兩種調(diào)味品被認(rèn)為是不可缺少的，從來(lái)沒(méi)有離開(kāi)過(guò)餐桌，我當(dāng)然指的是鹽和胡椒。

世界上有幾百種香料和調(diào)味品，為什么偏偏這兩種受到持久的珍愛(ài)，這是本書(shū)一開(kāi)頭就提出的問(wèn)題之一。答案是復(fù)雜的，也是富有戲劇性的。我可以馬上告訴你，在你今天接觸到的事物中，沒(méi)有哪樣與流血、苦難和悲傷的關(guān)聯(lián)，比得上這兩位平淡無(wú)奇的臺(tái)柱子：鹽和胡椒。

先說(shuō)說(shuō)鹽，由于一個(gè)很根本的原因，鹽是我們食譜中一個(gè)寶貴的組成部分。我們需要它，沒(méi)有它我們就活不成。它是大約40種小粒狀的雜物之一　——在化學(xué)世界里算是零星東西——我們必須攝入我們的體內(nèi)，使自己具有必要的活力和平衡能力，以維持日常生活。它們統(tǒng)稱(chēng)為維生素和礦物質(zhì)，有關(guān)它們的許多情況——實(shí)際上是多得令人驚訝的情況——我們還不了解，比如它們中間有多少種是我們需要的，它們有的究竟起什么作用，我們服用多大的量效果最好。