外行談制茶

采茶實(shí)際只是制茶的第一步，離開泡出一杯香噴噴的茶來，那還差得很遠(yuǎn)吶。當(dāng)然，把采來的茶芽馬上用鍋炒干了，立刻就可以泡茶，所謂“采得新茶及時(shí)烹”，那是最好不過了。因?yàn)榫剖窃疥愒矫?，茶卻是越新越好。當(dāng)初有皇帝的時(shí)候，杭州茶葉一開采，先要炒好若干斤，用竹筒封存，或用小錫瓶封存，用快馬送到京師，向皇上進(jìn)貢。清人杭世駿《頌茶詩》注云：“杭人競于谷雨前采擷，遞送京師，名為‘馬上鮮’?！笨梢姴枞~多么重視“新”。但是一般茶行的大批茶葉，卻不能馬上炒，還要經(jīng)過許多工序的加工，才能上市。杭州的旗槍、龍井，安徽的炒青、烘青，都是十分整齊好看，這是什么原因呢？按照茶鄉(xiāng)人的說法，這是“作過的”。意思就是加過工的，實(shí)際還是一樣的茶葉。

采來的茶芽加工成茶葉，要經(jīng)過以下這些工序，即粗篩、分篩、揀凈、再篩、揀分、配色、拼堆、初焙、初扇、復(fù)焙、再扇、補(bǔ)火、上光、裝箱等十四個步驟。簡單的說，就是分、炒、揀、作四步。陸放翁詩云“晴窗嫩蕊細(xì)分茶”，可見從宋朝就是這樣的。

舊法制茶，全是手工。在杭州的時(shí)候，除愛看姑娘們采茶外，也很愛看村鎮(zhèn)上的人們炒茶，我常去看的，是靈隱到三天竺之間，一兩個小山村的炒茶作坊。從小街的石板路上走過去，兩面有不少鋪面房，過去這都是小茶行炒茶的人家。白天，門板都卸下來，游山路過的人，都可以看到里面一排排的灶頭，炒茶師傅在炒茶。灶頭是二尺高的平臺，灶口很大，砌著一口口的二應(yīng)（即鍋口直徑二尺）鐵鍋。添柴口向里，炒茶時(shí)，每個灶口兩個人，一個用小矮凳坐里面，向灶中添柴，炒茶師傅則坐在外面，不停地用手翻弄鍋中正在炒著的茶，隨著翻弄，還不停地抓起一把，在鍋邊上，把炒熱的茶葉趁熱壓扁，壓成一片片的。炒茶最重火候，它用的是特殊的慢火。

在不少人家的門口，多半是在樹蔭下，放兩三大圓桌面，中間堆著茶葉，年老婦女們圍著桌子坐著揀茶，把茶梗子揀出，把大茶片、小茶片分檔……過往游人，偶然看到的，是她們悠閑的樣子，覺得很是宜人。其實(shí)當(dāng)年茶農(nóng)的日子，還是相當(dāng)清苦的。