貯茶、泡茶種種

常言說：靠山吃山，靠水吃水。出茶葉的地方，愛吃茶是不算稀奇的。杭州人叫茶葉，但離開杭州幾十里路的武康、德清一帶，就不叫茶葉，而叫“茶釀”了。這個叫法，可能是古已有之，因而我想起宋代人吃茶的事了。如蔡襄蔡狀元進(jìn)貢的大龍團(tuán)、小龍團(tuán)等等，如王婆子賣茶七寶點茶等等，似乎都和明代以后的吃法不同，因而把茶葉叫成“茶釀”，似乎還同古老的宋代人吃茶有些關(guān)系。究竟如何，這還有待于進(jìn)一步專門考證，這里先撇開不談，回過頭還說茶鄉(xiāng)人吃茶。在出茶葉的地方，人們很少到茶葉鋪買茶葉，即使不是自己家炒的，在街上向鄉(xiāng)下人買點本山茶葉，也比茶葉鋪便宜得多。最好能買到野茶，那就更香了。野茶就是山坳間野生野長的。講究喝茶的人，特地要買這種野生的。

新茶葉下來，人們要多買幾斤，但一下子又吃不了，只能慢慢吃。因而收藏茶葉，就是很重要的事了。茶葉要干燥，最怕潮濕。所以貯存茶葉的容器中，必須放一包生石灰在上面，有潮氣進(jìn)來，便被石灰吸收了。茶葉又最怕串味，千萬不能和有其他氣味的東西放在一起。老年間家庭放茶葉的容器是茶葉罐，近一尺高的大肚小口瓷罐，上有小圓蓋，長條案上左右要擺一對?？季康某苫⑷f歷窯的藍(lán)花茶葉罐，在五十年前，一對就值五六百元現(xiàn)大洋。現(xiàn)在當(dāng)然就無法論價了。還有一種錫做的茶葉罐，海棠形的，腰圓形的，上面有博古，漢瓦文“延年益壽”等花紋，口部兩層蓋子，很雅致，也很實用。至于馬口鐵壓制、上面噴漆的花花綠綠的茶葉筒，那該是很粗陋的庸俗的東西了。

一般人家喝茶，杯中放一撮茶葉，開水一泡就完事。稍講究些，便要用蓋碗泡，敞口碗，上有蓋，下面還有茶托。泡時開水先倒少許下去，謂之“點”，然后再倒到碗邊處，謂之“泡”。不能倒?jié)M，“酒七茶八”，適可而止。再要講究，那就近于“茶道”了，要有很多步驟和專門學(xué)問。據(jù)明人文震亨《長物志》記載，有“洗茶”、“候湯”、“滌器”、“擇炭”等等步驟。一個“候湯”，還要分“緩火炙、活火煎”一沸、二沸、三沸等差別。開水叫湯，還分“湯嫩”、“湯老”。這都是烹茶的高級學(xué)問。在現(xiàn)今生活中還有其痕跡，如上海老虎灶把燒開后不再翻滾的開水叫作“停湯”，便是一例。