美國歸來話家常

《群言》的編者要我寫“美國歸來”。寫點什么呢？想到去年跟一位美國朋友閑談“吃”?，F(xiàn)在就談一點家常中最家常的“吃”吧。

開門七件事

朋友說：中國開門七件事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶——實際都是“吃”。為什么“柴”放在“米”的前頭？為什么“油”放在“鹽”的前頭？改說“米、柴、鹽、油、醬、醋、茶”不好嗎？他的話引起我思考“吃”的問題。

“米”代表主食。大家知道，中國人主要吃米飯，其次吃饅頭和面條；美國人吃面包。區(qū)別不在米飯還是面包，區(qū)別在米飯是家庭小生產(chǎn)，面包是工廠大生產(chǎn)。在正常情況下，工廠大生產(chǎn)可以省人力，省燃料，降低成本，提高質(zhì)量。米飯也能大生產(chǎn)嗎？

美國的大米，整粒和半粒分開，沒有稗子，沒有沙子，沒有泥土和灰粉，不用淘米，買來就可以下鍋。如果我們也能燒飯不淘米，主婦們將高呼萬歲！

不分主食和副食

美國人不懂“飯”（主食）和“菜”（副食）的分別，更不懂細(xì)糧和粗糧的分別。純白面粉的面包不受歡迎。夾雜粗糧而有更多纖維的黃面包是上品，價錢也貴。糧食的粗細(xì)決定于上帝，還是決定于加工？是否可以把粗糧加工成為細(xì)糧？

美國的面包標(biāo)明日期。隔天的面包有時不要錢，奉送。想起中國“大躍進(jìn)”中的“吃飯不要錢”，做法雖然荒唐，可是“各吃所需”不是遠(yuǎn)大的理想嗎？

“柴”——燃料是廚房的中心問題。人類發(fā)明了火，吃煙火食，是文明的起點。廚房用什么燃料，是測量文明程度的標(biāo)尺。

20世紀(jì)40年代，我同老婆（那時如果叫她“愛人”，她會生氣！）住在美國，廚房里高溫用煤氣，低溫用電。去年我同愛人（這時候如果再叫“老婆”，不合時宜了！）去美國，親友家全用電灶，四個火頭，兩大兩小。有一種新式電灶，像一張白磁桌，據(jù)說是航天飛機上用的耐火新材料，光光的桌面上，畫了四個圓圈，圓圈內(nèi)是電爐，但是看不見銅絲火盤，圓圈外是不傳熱的桌面，一線之隔，溫度大不相同。要當(dāng)心，別讓小孩去摸那圓圈！

美國的烤箱改得比過去更好了?？鞠涔?jié)省勞動，能使食品多樣化。親戚請我們吃火雞，一只火雞有十幾斤重，如果不用烤箱，很難燒得透、燒得好。我們還吃到江南土產(chǎn)“蟹殼黃”（一種燒餅）。這是美國華人發(fā)明的工業(yè)化產(chǎn)品。十個一組，裝在特制的硬紙罐頭中，敲一下罐頭就開了，拿出來一個個分開，在烤箱里一烤，就是地道的蘇州風(fēng)味！

柴火革命

“微波爐”是最新的廚房設(shè)備，用起來真方便。煮一杯牛奶只要一分鐘。燒一大盤清燉魚只要五分鐘。手指頭在玻璃板上一接觸，感應(yīng)通電，就燒煮起來了，到達(dá)指定時間，自動?；?，發(fā)出聲響，叫你去取。煤氣爐、電爐等，都是從食物外部加熱的。微波爐從食物內(nèi)部加熱。食物內(nèi)部有水，水分子自己震動，發(fā)出熱，把自己燒熟。食物燒熟了，非常燙，可是玻璃杯或瓷盤還是溫溫的，不燙手。微波爐是“柴火”革命。（到20世紀(jì)80年代，微波爐在中國也流行起來了。）

“走盡天下娘好，吃盡天下鹽好”?！胞}”是調(diào)味品之王。美國人吃“菜”，大都是吃的時候才加鹽。中國人是燒的時候加鹽。燒的時候加鹽，容易入味，可以施展烹調(diào)手藝。我認(rèn)為這是先進(jìn)方法。可是美國朋友說，吃的時候加鹽，可以適應(yīng)各人的不同口味。

寫到這里，想起陳毅副總理講過的一個笑話：摩洛哥國王請他吃飯，客人背后站著調(diào)味博士，代客調(diào)味，咸甜酸辣，務(wù)使得宜。國王說，這一盤菜好比是社會主義，味道各自請加。

“油”，包括動物脂肪和植物油。美國人很少吃動物脂肪，怕胖，怕膽固醇高。所謂“奶油”（黃油）大都是植物油做成的馬其林。

“醬”指醬油。美國人平時不吃醬油，吃沙司，就是辣醬油。辣醬油屬于“醋”的一類，不同于醬油。美國華人家庭，必備醬油。醬油是中國老祖宗發(fā)明的。遺憾的是，美國行銷的醬油幾乎都是日本貨，科學(xué)釀造，質(zhì)純而味美。

“醬”、“醋”以外，有越來越多的調(diào)味品?！拔逦丁背蔀椤鞍傥丁薄Ｃ绹藦那昂ε麓笏獾某粑?，現(xiàn)在有瓶裝蒜粉出售，有人還買蒜粉作為禮品送人。喜歡蒜味的人正在增加，大概是醫(yī)生宣傳大蒜能治病的結(jié)果。

談到“茶”，大家知道，美國人喜歡紅茶牛奶加糖，更多的人飲咖啡。近年來醫(yī)生說咖啡能使血管硬化。各種不加刺激劑的合成飲料大為利市。可口可樂也在改變配方，另外生產(chǎn)適合少年飲用的小可樂。有一種新飲料叫“七上”，銷路很好，我多次試飲，不知道它的妙處何在。

美國的果子汁，種類多，包裝好，營養(yǎng)豐富。最多的是鮮橘汁和番茄汁。美國朋友說，水果增產(chǎn)使果子汁增產(chǎn)，而果子汁增產(chǎn)又促進(jìn)水果增產(chǎn)。加工，能使園藝繁榮。

牛奶在美國真像水一樣多。不少美國人有不能喝牛奶的病，用豆腐漿代替。臺灣教授發(fā)明了速溶豆腐漿粉，開水一沖，就是一杯很好的豆腐漿，沒有沉淀物，不膩口。美國醫(yī)院經(jīng)常采購。北京也有豆腐漿粉，質(zhì)地不一樣。（北京后來改進(jìn)了。）

冰淇淋和熱狗

美國朋友說，美國的“吃”都是外來的。只有冰淇淋和“熱狗”可以說是美國的土產(chǎn)。冰淇淋花色繁多，實在好吃，而且老少咸宜。我在美國，幾乎每晚吃一大杯。有一種華人（一說猶太人）發(fā)明的豆腐漿冰淇淋，風(fēng)味奇特，屬于高級品，價錢很貴。

美國孩子喜歡吃“唐納”（油炸面圈）。我可不喜歡。太結(jié)實，太甜。中國的油條好得多，松而脆，略有咸味。跟甜漿同吃，咸甜相配，更有味。在美國，我吃到臭豆腐干，而沒有吃到油條。美國人應(yīng)當(dāng)從中國引進(jìn)油條技術(shù)。（后來聽說美國已經(jīng)有油條。）

關(guān)于“吃”，我主張多方適應(yīng)。到一地，吃一地，吃盡天下，不要到了外國只吃中國菜?？墒俏抑鲝埌阎袊俺浴钡募夹g(shù)輸往外國，這也是技術(shù)交流吧。

有一天，美國電視報道，中國要廢除筷子了。美國朋友說，他好不容易學(xué)會了使用筷子?？曜邮鞘种割^的延長，能夾住食物，叉取食物，夾斷食物，有多種功能。西洋吃“飯”用刀叉，太原始，不及筷子好。千萬不要廢除筷子！后來，我聽說是翻譯上的誤會。“中菜西吃”（大致是分食的意思）譯成“改用刀叉”，“改用刀叉”又說成是“廢除筷子”。這件小事說明，中美之間的隔閡有多大。

吃的國際化和大眾化

美國的“吃”有兩個特點：國際化和大眾化。美國城市有各種外國飯店。中國飯店比較突出。據(jù)說，紐約有1600家，舊金山海灣區(qū)有4000家，不知數(shù)字是否可靠。中國人在歐美給人的印象是良好的廚師。美國還有更多其他國家的飯店。最多的是法國飯店、意大利飯店。較少的是日本飯店、朝鮮飯店。美國的飯店業(yè)是國際化的。

食品市場更是國際化。走進(jìn)市場，品種繁多，琳瑯滿目。有一次我去買蘋果，架子上放著十幾種蘋果，五顏六色，不知道買那一種好。美國不是本國生產(chǎn)本國吃，更不是本地生產(chǎn)本地吃，而是世界生產(chǎn)美國吃。食品市場國際化。

“吃”的大眾化更有意義。國際競爭，物價因競爭而低廉，大眾就能吃得好?！翱觳汀币彩恰俺浴钡拇蟊娀?。快餐的特點不但是快，還必須質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，價錢便宜。一家快餐店有許許多多分店，維持同一個標(biāo)準(zhǔn)，要有高明的管理技術(shù)。快餐如果質(zhì)量不標(biāo)準(zhǔn)，價錢比一般飯店高，還能招徠生意嗎？吃快餐，我不喜歡牛肉餅的漢堡包。我愛吃“魚包”。大圓面包，夾一片厚厚的煎魚，加上生菜，味道好，沒有刺，不費牙。有的快餐店優(yōu)待老年人，吃一餐，奉送一杯牛奶或橘子汁。我胃口小，夠飽的了。

牛奶和熱狗，是最好的搭配。比快餐更快，更便宜，更大眾化。不但可以當(dāng)點心，也可以當(dāng)“飯”，吃飽肚子?？墒钦嬲″X，還是買回材料自己做。一個正式工人，自己做飯吃一個月，大約花十分之一的工資。

開門七件事中沒有“糖”。美國人原來吃糖太多。近來提倡少吃糖，怕胖。

七件事中也沒有“菜”（蔬菜）。美國人吃蔬菜不多，實際上是以水果代替蔬菜。我們中國人是以蔬菜代替水果。美國有很好的山東白菜。可是美國的黃瓜遠(yuǎn)不及北京的多刺脆皮黃瓜好。“文化大革命”中，我下放到寧夏平羅的“五七干校”。北京的黃瓜種子在寧夏長得比北京好，大得多，嫩得多，可以說是世界上最好的黃瓜。以色列人在沙漠上種白菜和黃瓜，遠(yuǎn)銷歐洲。厄瓜多爾人在美洲種香蕉，遠(yuǎn)銷全世界。我們能否在寧夏種黃瓜，遠(yuǎn)銷美國？

晚飯是美國人的主餐。晚飯的主“菜”往往是牛肉?！安伺！睒I(yè)是美國的一大產(chǎn)業(yè)。美國東西兩方面是海洋，海洋漁業(yè)發(fā)達(dá)。到魚碼頭去吃一餐鮮魚，是假日的快事。大龍蝦、大海蟹，真大，一個足夠一餐。開門七件事中還應(yīng)當(dāng)加進(jìn)“肉”和“魚”。

美國的糧食問題

美國也有糧食問題。他們的糧食問題是糧食跌價。去年美國農(nóng)民又到華盛頓大鬧一場。為的是全世界糧食豐收，糧價下落，農(nóng)民要求補貼。朋友對我說，生物工程的研究步步進(jìn)展，糧食和牛奶將大幅度增產(chǎn)。美國的糧價下跌是一個無法醫(yī)治的長期病癥。

“小菜籃里看形勢”，這是老百姓的哲學(xué)。中國老百姓為了一個“吃”字，不得不用去太多的收入，花去太多的時間，這形勢必須改變。

美國朋友說，美國有“生活”七件事：食、衣、住、行、衛(wèi)（生）、教（育）、娛（樂）。“食”是七事之首；中國“以糧為綱”，沒有錯，可是不要拔掉香蕉種玉米，砍掉胡椒種水稻。

（原載《群言》1985年第5期，當(dāng)時中美建交不久，

中國人民對美國了解很少。此文在2001年略作修改。）