魚干、蝦醬、鲅魚餃

——海邊拾趣系列之九

海味就是講究一個“鮮”字，也許只有近在海邊，才能感受到它的真正含義。也正因為此，漁家人的日子是其他地方所感受和理解不到的。

海邊漁村的特色風(fēng)景之一就是曬魚干。從海邊到村里大街小巷，院里院外，路邊地頭，無不是一溜溜的支架，支架上掛滿了大大小小的海貨，有黃花魚、梭子魚、青白魚，有蛤蟆魚、鲅魚、章魚，還有鯰魚、墨魚、石頭魚，更有令外地人陌生的石磕魚、挺幫魚、相鱗魚等等。

曬魚干，是漁家人不得已的辦法。魚打多了，要不就用鹽腌起來要不就掛到架子上曬干。曬干的魚干能放較長的時間，不急著吃的時候就放到冬季里，慢慢地用各種辦法烹烤煎炸，或送給遠(yuǎn)方的親戚好友

漁家人吃腥不聞腥。收拾魚的時候，那種氣味是挺讓人難受的。一般情況下，需要在地上放幾個大盆，盆里放滿水，一個盆用來為魚開膛破肚，把內(nèi)臟清理出來，血水洗凈，魚鱗刮去，魚鰓除掉，大一些的魚需要用一根小木棍把魚肚撐開，然后一條一條地用鐵絲串起來掛到支架上。小魚就干脆用鐵絲直接串起來，掛到外面曬干。

曬魚干是一年里各季節(jié)都要做的事兒。春天里，因氣溫低，魚群活動少，海里捕撈不到大一些的魚類，只能曬各種小一點(diǎn)的魚干。夏季是曬各種大小魚類的季節(jié)，從近海到遠(yuǎn)海，魚兒都非?；钴S，漁民們收獲頗豐，漁家的魚干花樣也多，量也大。秋季里，基本上曬墨魚干鲅魚干，這時候墨魚的繁殖速度快，從近海到遠(yuǎn)海，都是成群結(jié)隊的，一網(wǎng)下去漁船上的船艙就滿了。那時候漁船靠岸后，海灘上都是一堆一堆的墨魚，需要動員各家各戶的婦女小孩來幫忙收拾墨魚。有時候，魚多了，經(jīng)常加班加點(diǎn)地干，海灘上架起汽燈，或者煤油罩子燈，通宵達(dá)旦地收拾。

鲅魚既可曬也可腌，曬干了的鲅魚片，能看到上面浸出一層魚油，上鍋一蒸，香氣四溢。也可割成片放到缸里用大顆粒的海鹽腌，到冬天燉蘿卜吃，如同今天江浙一帶的臘肉，咸中帶香，特別下飯。尤其是對正在長身體的小孩子來說，伴著咸鲅魚吃紅薯干或玉米餅子，會吃得尤其香，大人們看在眼里，眼睛里都會流露出欣慰的滿足。

說到魚干，對漁家人來說，還有一道下飯的菜就是蝦醬了。漁家人做蝦醬是特別講究的，不像如今市場上出售的蝦醬，什么蟹殼、魚骨都能入料。漁民們最中意的做法是用一種叫“蜢子蝦”的小蝦做的，這種“蜢子蝦”一般只有在春季才有，由于身子特別細(xì)小，需要特別的漁網(wǎng)才能捕撈到。這種細(xì)密的漁網(wǎng)叫“網(wǎng)袖”，如同今天人們夏天用的紗窗上的紗網(wǎng)，需要單獨(dú)用很細(xì)小的梭子織出來。這種“網(wǎng)袖”不能單獨(dú)下網(wǎng)，需要用大網(wǎng)套小網(wǎng)，即用大口子的網(wǎng)在前面張開大口，“網(wǎng)袖”在大網(wǎng)的后面，就像現(xiàn)在養(yǎng)魚的人在河里撈魚蟲用的網(wǎng)兜似的，前面口大，后面尖尖的。這種帶“網(wǎng)袖”的網(wǎng)下到海里后，隨著深海里的海流張開嘴，隨大流的“蜢子蝦”一群群地游進(jìn)去后，會進(jìn)到最后面的“網(wǎng)袖”里，再也跑不了。這樣，漁網(wǎng)撈起來后，漁民們把“網(wǎng)袖”里的“蜢子蝦”專門倒進(jìn)一個船艙里。上岸后人們買回去就會用來做蝦醬。這種蝦醬做起來也特別簡單，只要把“蜢子蝦”放進(jìn)壇子里，加上大顆粒的海鹽，然后把壇口封好，放上三四個月，蝦醬就做成了。做飯時，撈上一碗，放進(jìn)鍋里，蒸上一個多小時，香噴噴的蝦醬就出鍋了。條件好的家庭，在蒸蝦醬時，在上面打上一個雞蛋，那蒸出來的蝦醬更是誘人，味道更佳。

漁家好吃的東西太多了，印象里還有種不得不說，那就是鲅魚餡的餃子。這種餃子必須是用剛捕撈的新鮮鲅魚做，那種新鮮上岸的鲅魚渾身銀色發(fā)亮，肉實無刺，用刀把頭尾一除，在中間順著骨頭一劃兩片整齊的魚肉片了下來，剁碎，加少許韭菜末，鹽、醋各加少許即可。這種餡包出來的水餃，那味道既有魚肉的鮮美，更有大肉的香味那種鲅魚肉里揮發(fā)出的特有肉香味，令人百吃不厭。

現(xiàn)在，城里海鮮風(fēng)味的飯店里大多有這樣一道菜，但嚴(yán)格來講，所用的鲅魚大多是空運(yùn)或冰過的，用漁民的話說，“隔流的海鮮矮三分”，味道與新鮮鲅魚難以同日而語。

海味就是講究一個“鮮”字，也許只有近在海邊，才能感受到它的真正含義。也正因為此，漁家人的日子是其他地方所感受和理解不到的。

靠海吃海，吃了多少輩多少代，延續(xù)下來的無論是風(fēng)俗、習(xí)慣、技術(shù)，還是愛好、品味，都是一部了不起的史記，需要后人在繼承中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中領(lǐng)會和提高。

海的博大與深邃，在自然人眼里真的是畢恭畢敬的。