第六十三問 “糟鵝掌”“酸筍雞皮湯”是南方食物嗎

《紅樓夢》前七回中關(guān)于飲饌的描寫都很概略，只有到第八回才正式出現(xiàn)了幾個菜名。我們看這一段描寫：“這里薛姨媽已擺了幾樣細巧茶果，留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子弄的好鵝掌鴨信，薛姨媽聽了，忙也把自己的糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：‘這個須得就酒才好?！σ虌尡忝巳ス嗔诵┥系鹊木苼??！?/p>

古人吃茶，一般有果品佐茶，謂之茶食或者茶果、茶點，這里面不但有干鮮果品，還有葷素小菜、甜咸面點，這種習(xí)俗一直沿習(xí)至今。江南及廣東一帶仍有喝早茶的習(xí)慣，實際就是早餐，連個頭很大的灌湯包子都可以端上來。北方喝茶的概念則更寬泛，一點兒茶葉沒有的飲料也可稱茶，比如《金瓶梅》中就有土豆茶、芫荽茶，大約就是我們今天喝的湯。我們今天還把油炒面稱為茶湯，當(dāng)初也是當(dāng)茶來吃的，還有我們今天吃的“咸食”或曰“閑食”，我疑心就是舊日茶食的一種。

薛姨媽給賈寶玉上了糟鵝掌鴨信，有人會以為薛家才自南京來，這兩樣?xùn)|西自然是南方食物。我說不盡然，因為賈寶玉是因前日在寧府吃了鵝掌和鴨信，說好，薛姨媽才給端上來。寧府可是在北京，這應(yīng)該是北方食物。有人又會說，賈家也是金陵老家，他們的食物應(yīng)該有江南特色，這個還是南方的東西。我還是說未必。這種東西當(dāng)初也許是南方所產(chǎn)，但是至少在明朝就已通行南北，不能完全認定是南方特有。如果不信，我們可以看《金瓶梅詞話》第二十七回：“只見春梅拿著酒，秋菊掇著果盒……西門慶一面揭開盒兒，里面攢就的八細巧果子，一是糟鵝胗掌……”您看，在明代，山東的西門慶就吃這種東西了。此外《金瓶梅》中寫到的西門慶所食糟食還有糟鰣魚、糟干筍、糟蹄筋等等，如果不細看，均會被認為是江南食物。

賈寶玉認為鵝掌鴨信就酒才好，于是喝酒，他便喝多了，書中這樣寫：“幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他吃了兩杯，就忙收過了，作了酸筍雞皮湯來，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥……”這個“酸筍雞皮湯”，也被許多人認做南方食物，其實它和糟鵝掌一樣，早已南北通行，證據(jù)還是《金瓶梅》。

《金瓶梅詞話》第九十四回春梅成心把孫雪娥趕走，好接陳經(jīng)濟，于是裝病，讓孫雪娥為她做“雞尖湯”來，并囑咐：“教他多著些酸筍，做的酸酸辣辣的我吃?！睍袑@湯寫得很詳細：“原來這雞尖湯，是雛雞脯翅的尖，碎切的做成湯。這雪娥一面洗手剔甲，旋宰了兩只小雞，退刷干凈，剔選翅尖，用快刀碎切成絲，加上椒料蔥花芫荽酸筍油醬之類，揭成清湯?！?/p>

由這段描寫可以看出，這道湯的主料是雞尖和酸筍。雞翅分為翅根、翅中與翅尖三部分，翅尖只是短短一小截，又要“碎切成絲”，自然不能帶骨頭，只能用那薄薄一層雞皮，實際上這就是雞皮酸筍湯，它還要用蔥花、香菜等配料，口味酸辣，是一道酸辣湯，這種湯最宜開胃解酒。實際上這就是賈寶玉喝的那“酸筍雞皮湯”。他喝多酒之后，薛姨媽做這個湯上來，正是要為他解酒。

由此我們亦可看出，至少在明代萬歷以前，北方的山東已經(jīng)有這種湯了，如果我們僅僅根據(jù)一個酸筍和南方有食用雞皮的記載，就認定這種湯是南方特有，北方所無，就不太適合了。如果我們再據(jù)此推理，認為賈家飲饌保留許多南方習(xí)慣，也不大合適，別的食物可以作為證據(jù)，這個卻不能，這是北方早已有之的東西。

我疑心曹雪芹寫這道“酸筍雞皮湯”，原型就是直接取材于《金瓶梅》，寫作手法也直接吸取《金瓶梅》的經(jīng)驗?！督鹌棵贰穼懳鏖T慶平常飲饌，往往通桌菜品一一寫下，可是到了真正豪華場面，比如在蔡太師家吃什么，在翟管家處吃什么，宴請蔡太師兒子時吃什么，卻不做詳細描寫。因為那太過奢豪，怎么寫都不會討好，只能落入俗套。曹雪芹則更進一步，他連賈府平時飲饌也不過多描寫，只是寫一些人所不經(jīng)見的小吃來體現(xiàn)賈家的奢華，這是一種旁敲側(cè)擊的手法，也是一種極其聰明靈動的寫法。好比打仗，不做正面平推式的強攻，來些迂回穿插，收事半功倍之效。