獨(dú)用須知

食材味道太濃郁的，只可以單獨(dú)做成菜品，不要搭配其他配菜。就像唐朝的李絳和明朝的張居正這一類人物，必須讓他們專權(quán)，才能充分利用他們的能力。

食材中的鰻魚、甲魚、螃蟹、鰣魚、牛肉和羊肉等，都適合獨(dú)自成菜，不用搭配其他食材。為什么呢？因?yàn)檫@些食材本身味道厚實(shí)，能夠蓋住其他食材的味道，其缺點(diǎn)也不少，必須用五味調(diào)和，用盡心力來烹調(diào)，才可以做出美味菜品而又吃不出這些菜品的不正之味。哪里還有閑心舍去這些食材的本味，而別生枝節(jié)呢？

南京一帶的人喜歡用海參搭配甲魚、魚翅搭配蟹粉，我每次看到這種菜都會(huì)皺眉，覺得甲魚和蟹粉的濃郁本味，海參和魚翅都不能減弱它們的味道，反而是海參和魚翅的不正之味，更多地浸透到甲魚和蟹粉中去了。