火候須知

烹飪的方法中，最重要的是掌握火候。有些食材必須用大火，這就是煎炒的方法，如果用小火煎炒，食材將變得疲軟難吃；有些食材必須用文火，這就是煨煮的方法，如果用猛火，食材就會(huì)變得枯干不滋潤(rùn)；有些食材要先用大火然后再用文火，需要收湯的菜品都是這樣做的，如果性急只用大火，就會(huì)讓食材變得表面枯干而里面沒(méi)熟；有些食材可以越煮越嫩，比如腰子和雞蛋之類；有些食材稍微多煮一會(huì)兒就會(huì)煮老，比如新鮮的魚(yú)和蚶蛤貝類之類。

烹煮肉類食材，如果起鍋晚了，肉的顏色就會(huì)從紅色變成黑色；烹煮各種新鮮魚(yú)，如果起鍋晚了，魚(yú)肉就會(huì)從鮮嫩變得干澀。烹煮食物時(shí)經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，就會(huì)讓湯產(chǎn)生更多泡沫，同時(shí)少了一些香氣；烹煮食物時(shí)如果不小心讓火熄了再點(diǎn)火繼續(xù)烹煮，菜品就會(huì)走油而失去一些味道。

道家以九次提煉而成的仙丹為標(biāo)準(zhǔn)，儒家以無(wú)過(guò)無(wú)不及為目標(biāo)，做廚師的能夠懂火候而嚴(yán)格地掌握火候，幾乎就是得道之人了。上桌的魚(yú)菜，魚(yú)肉的顏色白如玉，完整而不松散，就是鮮嫩的；魚(yú)肉呈粉白之色，肉和肉沒(méi)有連在一起，就是不好吃的死肉。明明是鮮魚(yú)，卻做成了不嫩鮮的魚(yú)，可恨之極。