戒走油

魚、豬肉、雞、鴨等肉類，雖然都是非常肥美的食材，但還是要讓這些肉類的油保留在肉中，不要讓油散落到湯里，這些肉類的鮮味才可以聚集在肉中而不飄散在肉外。如果肉里的油有一些飄落在湯里，則湯中的鮮味反而超過了肉味。

推究其中的原因有三個：一是因為火太猛造成的，滾煮太急了造成水很快就干了，只好反復(fù)加水；二是因為灶中的柴火突然熄滅了，時斷時續(xù)地添加柴火造成的；三是由于太想看看烹飪的情況，多次揭開鍋蓋，如此就造成了走油。