江南美味——雜談

三年前，于南京吃到鰣魚，曾不禁感慨這世間原來還有如此美味，就算這感慨有些夸張，但我的確是這樣想的。即便如此，當(dāng)?shù)厝诉€是很同情地對我說：“可惜呀，就是季節(jié)差了一點兒?！笔堑模瑔螐聂~的名字可知，這是一種季節(jié)性很強的魚，因而名字十分巧妙地和“時節(jié)”搭配。記得河豚在長江逆流而上的季節(jié)之后，鰣魚也緊隨其后進入長江，所以屬于初夏時節(jié)的魚。在夏季能吃到鰣魚還不算太晚，而我品嘗鰣魚的時候已是十月中下旬了，因此才有稍微錯過季節(jié)之說。都說鰣魚魚鱗下面的脂肪最是肥美，所以鰣魚無論怎么做，是不會去掉魚鱗的。如果吃的時候，有人要剝?nèi)ヴ~鱗，那他一定是吃鰣魚的外行。

字典中，鰣魚在日本叫“鰣鮗”。據(jù)說，原來日本并不出產(chǎn)這種魚。我時常想，錯過季節(jié)的鰣魚仍然如此好吃，那么時逢節(jié)氣的鰣魚該是何等美味呢？

去年，我時隔兩年再次到江南旅行。那時已入深秋，很遺憾錯過了品嘗鰣魚的季節(jié)。不過，秋季足以替代鰣魚的江南代表性美食應(yīng)該是螃蟹了。無論在南京、蘇州還是杭州，所到之處的螃蟹都讓我無心滿意足。

醉蟹雖然也很好吃，但我更喜歡簡單蒸出來的那種清淡的螃蟹。在蘇州吃到的是清蒸，在南京和杭州則是清煮。當(dāng)然，吃螃蟹要自己動手剝蟹殼。由于蟹殼堅硬，所以有的地方還會給你準備一個迷你案板和小錘子等。在餐廳里，到處都能聽見“咚、咚、咚”砸蟹殼的聲音，一位坐在旁邊無邪自在的食客，忽然沖著我說了一句：“哈哈哈，我在吃螃蟹?！蹦乔榫皩嵲谕さ煤?。

直接動手吃螃蟹，手指無論如何都會沾上蟹腥味。為了消除這種味道，店家會端上用菊花葉沏好的一盅熱水放在旁邊的桌子上。南京飯店用的不是菊花葉，而是煮好的菊花花瓣水。對消除蟹腥味而言，這實在是太絕妙了。蟹與菊，代表著相同季節(jié)的兩物，給我們平添了不少食趣。

有定論說，中國菜講究實惠，日本菜的工夫則放在講究觀賞氛圍上。但例外絕非沒有。在南京，我吃過一次菊花火鍋?；疱伒臓t子很大，呈缽形，缽形周圍有很多不規(guī)則的孔。點火之后，細長的火苗會從這些孔中噴出并包裹在火鍋的周圍，猶如一朵大菊系的管瓣菊花一般。之所以要讓一縷縷火焰包裹著火鍋，自然是為了讓人們看到這菊花。這不能說不重視觀賞氛圍吧。

再回到螃蟹的話題，在日本，與中國江南的螃蟹最為接近的當(dāng)屬來自德島或香川的螃蟹。只要我弄到手，就一定會美滋滋地斟上一杯小酒。如果是秋天，我肯定會到院子里采幾片菊花葉拿來煮好備著。

1975年4月《小說新潮》

1. 簡體字中無法查到“鮗”。讀音“hirakonoshiro”，日文通常也不用漢字。日本漢字的另一種寫法為“鰣鰶”?！g者注