尋味篇

酸

北方人嗜酸，酸湯面、酸菜魚是他們的美味。前幾天在鄭州，請朋友吃飯，主食點了一缽酸湯面葉，滋味甚好，賓主相歡。北方人口味偏酸咸，南方人喜歡甜辣。南糖北醋這個說法不知道可不可以立住腳，山西老陳醋倒一直是四大名醋之首，穩(wěn)居寶座。

南方也產(chǎn)醋，鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。南方的醋，酸中帶香，口感微微有些甜。甜是南方滋味的底色，小橋流水人家，青花瓷小盞載不動苦辣酸咸。

北方人吃面，能擱半碗醋，一太原朋友用醋泡蛋炒飯。飯吃完，碗底剩下一勺醋。我不喜歡醋，受不住那股酸。有回吃西紅柿撈面，咬牙在碗里倒了幾勺醋，呼啦啦吃完，索性喝干了湯，自此開始吃醋。男人不吃醋則已，吃起來，比女人醋勁大。醋之酸，汪洋肆意，順喉嚨直下腸胃。柑子也酸，那酸熱情似火，從口腔散發(fā)，直沖腦門，繞頭三匝，再酸遍全身。

舊家庭院中曾栽有一株柑子樹，小時候嘴饞，沒等柑子熟透就摘下來吃，常常酸倒了牙，吃飯時咬不動豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸棗酸，都是酸，但滋味不同，酸得大相徑庭。酸之味，在我口中，酸菜第一。酸菜切碎，放入蒜苗、干辣椒，熱油爆炒，又酸又辣，又純又好。

中國人用白菜腌漬酸菜的歷史甚久，《齊民要術(shù)》有介紹。東北自不必說，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地，到了冬天，酸菜常見于餐桌。陜西安康民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥?！彼嵛兑咽侨粘ｏ嬍持匾慕M成部分了。

我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮蟲咬，大人從酸菜壇蘸一點酸菜汁擦上，祛痛止癢。我以前會做酸菜魚，這兩年和文藝太親昵，廚藝吃醋了，已經(jīng)燒不好那道菜。除了酸菜之酸，梅酸我也喜歡。近來常望梅止渴，望金農(nóng)畫在宣紙上的梅子止精神之渴。金農(nóng)的梅子、吳昌碩的枇杷、齊白石的白菜、張大千的櫻桃，是我眼里的水墨四絕。

安慶迎江寺博物館有件“三老嘗醋”的宋代瓷塑——一口大醋缸，蘇東坡、黃庭堅和佛印禪師立于一旁，一僧二俗，袒胸露乳，各以手指嘗醋，同樣的酸，不一樣的表情。

一味有百態(tài)，有人酸得皺眉，有人酸得瞇眼，有人酸得咧嘴，有人酸得齜牙，有人酸得面無人色，有人酸得一臉動蕩，有人酸得倒吸涼氣，有人酸得大吐舌頭，有人酸得點頭，有人酸得哈腰。

酸常常與窮一起，舊時稱迂腐窮困的讀書人為窮酸。自古人窮被欺，王九思《曲江春》第二折：“這里有一位客飲酒，不許窮酸來打攪?！倍南壬纷赢嬌先绱祟}跋：

江南暑雨一番新，結(jié)了青青葉底身。

梅子酸時酸不了，眼前多少皺眉人。

冬心先生是“揚州八怪”之首，本名金農(nóng)，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。還有一種酸叫吃不到葡萄說葡萄酸。

甜

粵菜淡雅清爽，有“海派廣東菜”之稱，其品名花俏，用料淫奇，神妙處大有仙趣，菜之尤物也。蘇幫菜刀工精，主料明，和順適口，回味醰悠，可謂菜之雋物。

粵菜與蘇幫菜偏甜，吃慣了川菜、魯菜、豫菜、徽菜的舌頭未必消受得了。去廣東，當?shù)厝嗽谌飧锓盘?，吃了幾口，不習慣。南方人熱愛甜食，嶺南大街小巷有不少甜品店，生意興隆。香港甜品店有排長隊的場面。馬來西亞街頭有很多賣炸香蕉、榴梿、泡芙以及各種口味的刨冰、西米露、糖水的攤點。

汪曾祺說：“其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！”連用兩個感嘆號，感受至深也。無錫沒去過，無錫菜沒吃過，包子肉餡放糖，想想就沒有食欲。

喜歡甜食的，以地域論，南方比北方多一些；以性別論，女人比男人多一些；以年紀論，老人與小孩多一些——外祖母六十歲后愛吃糖，逢年過節(jié)，母親準備禮籃總少不了兩包紅糖。

有人說，喜歡甜食的人性格軟弱，嗜辛辣苦咸的人就剛強勇敢？我小時候嗜甜如命，膠切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜棗、茯苓餅，無所不愛。睡覺前經(jīng)常含一顆糖在嘴里，乳牙盡壞。換齒后，不敢再貪糖果，另外的原因也是口味的改變。

吃過最奇怪的糖是松針糖。冬天，松針上生岀綠豆大小的白色晶體，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家還有一種甜品叫芽子粑，植物稗子的籽發(fā)芽后磨粉發(fā)酵蒸制，奇甜，貪多必膩。

甜味能讓人放松，尋得一絲悠遠清閑。甜品幾乎都帶一股香氣，甜在嘴里，直上心頭。甜可以消解沮喪和焦慮，可以沖淡煩躁與不安。有些甜品入嘴令人無法抗拒，眷戀難舍。我過去喜歡吃一種叫江米條的甜點，秋冬的夜晚，邊讀書邊吃，經(jīng)常吃完半斤還意猶未盡。

一個人偶爾需要點甜的心境。平日里散淡恬靜，拈花微笑，差不多可以算作甜的心境吧。我過去說中國文化有三味——茶味、酒味、藥味，現(xiàn)在看來，可以加上煙味與甜味。

才子佳人的小說，花間詞派的作品，底色甜膩或甜而不膩。常常有個胡想，如果諸子百家生活的年代，甜文化成熟，那么，老莊孔孟的竹簡木牘加入這甜味，或許中國文化底色會有所改變。

蘇軾喜歡蜂蜜。陸游《老學庵筆記》云：“一日，東坡與數(shù)客過之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆蜜漬之，每多不能下箸，唯東坡亦嗜蜜，能與之共飽?！碧K東坡自釀蜜酒，可惜蜜水腐敗，喝過的人拉起了肚子。我以前嗜蜜，現(xiàn)在喝了心里作嘔，好久不敢吃了，百思不解。人生苦短，實在該多一些甜的。

苦

“瓜豆”兩個字我喜歡，有鄉(xiāng)野味道，也帶一絲諧趣。周作人有隨筆叫《瓜豆集》，書名極好，屢屢讓人心生奪美之意。

我愛瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節(jié)瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜歡，唯獨不待見苦瓜。

老家沒有苦瓜，這些年回鄉(xiāng)，經(jīng)常在菜市場遇到，是外地拉過來的。據(jù)說本地菜農(nóng)也有種的。在朋友家餐桌上見過苦瓜炒蛋，我沒伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。

帶“苦”字的菜肴，唯獨喜歡苦筍?？喙S可以涼拌、煮湯、素炒，炒臘肉最美味?？喙S炒肉，肉不肥膩，筍不寡澀。此時苦筍之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。

周作人在北京八道灣的書房，原名苦雨齋，后改為苦茶庵，人稱他苦雨翁，不離苦味。周作人并不真喜歡苦，《關(guān)于苦茶》一文中夫子自道：“味太苦澀，不但我不能多吃，便是且將就齋主人也只喝了兩口，要求泡別的茶吃了?！苯o胡適的信又這樣寫：“老僧假裝好吃苦菜，實在的情形還是苦雨……”

周作人喜歡的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒鹽桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅等等，晚年吃不到，常常托香港的朋友往北京寄。

周作人寫甜食，文字黏稠仿佛糖稀。他喜歡的甜食，我吃過不少，大多在過年時。纏類，如松仁纏、核桃纏，乃是在于果上包糖，算是上品茶食，實在甜上加甜，甜過了頭。松仁、核桃之類，空口吃最好，味道單純。

不喜歡苦味，卻喜歡苦字。以前住所附近有個地名叫“苦菜灣”，因為喜歡這個名字，去過不下十回?？嗖藶车娘L景，底色是苦的，苦得茅草蕭蕭，苦得苦菜成叢。想起小津安二郎的日記片段：“春天在晴空下盛放，櫻花開得燦爛。一個人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味?！?/p>

苦與甜關(guān)系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過之后有回甘。即便喝中藥，嘴里也有苦盡甘來之感。

吃得苦中苦，方為人上人?？嗟膶哟伪忍鹨?，臥薪嘗膽比睡下吃糖來得艱難。說一個人睡在蜜罐里，表面是稱贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷？世間沒有“吃得甜中甜，方為人上人”的話?！俺钥嗄蛣凇彼膫€字，聽了幾十年了。

有朋友身體不好，進入夏季后，胃口下降，不思飲食，低燒，體乏疲倦，醫(yī)生說那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世間萬物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病?？嘁晃段覐膩頉]有喜歡過。避苦趨甜是人之常情吧，臥薪嘗膽之類，我不想干也干不了。膽之苦，是劇苦，苦得舌尖發(fā)麻。朋友請我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠，苦得孤帆一片日邊來。

辣

有人年輕時喜歡長沙火宮殿的臭豆腐，后來專門去吃，說：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！被饘m殿墻上曾出現(xiàn)過這樣的最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。

味覺太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜總要放一點辣，絲瓜湯里也漂著紅辣椒。曹植給楊德祖寫信說：“人各有好尚，蘭蓀蕙之芳，眾人之好好，而海畔有逐臭之夫?！敝鸪糁蛞娺^不少，滿大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要說苦臭之味，辣過了頭、甜過了頭，也招架不住。

有一年在黃山，晚飯時，酒過三巡上來一盤魚，眾人下箸如船槳齊發(fā)。我夾起一塊，剛?cè)胱炀屯碌袅耍瑢ι磉吶税l(fā)牢騷：“真不像話，壞臭了，還給我們吃?！蹦侨诵πφf：“這是徽州名菜臭鱖魚，吃的就是臭。”鬧笑話了。臭鱖魚制法獨特，食而得之異香。

在安徽住久了，慢慢能吃一點臭鱖魚，異香一直沒能吃出來，微臭揮之不去。

近年到底體會出臭鱖魚之妙。丁酉年，去了一趟徽州，連吃三五條臭鱖魚，各有其臭、各有其香，臭鱖魚之妙即在于此。

上品臭鱖魚呈玉色，片鱗狀的脈絡清晰可見，肉質(zhì)堅挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣碎開了。吃到嘴里，柔軟鮮美，腴而不膩，開始微臭，繼而鮮、嫩、爽，余香滿口。骨肉相連、軟塌塌的臭鱖魚則為下品，食之無味。

祖父吃辣，辣椒面拌辣椒醬，桌子上還放一盤鹽辣椒。父親吃辣，一碗辣醬三天吃完。我見過幾天不吃辣，食不下咽、寢不能眠的人。

某年春天在北京，友人請吃飯，一道芥末鳳爪把半桌人梗住了。有人辣得咳出聲，有人辣得淚水橫流。藝高人膽大的，自詡無辣不歡，吃了一個，辣得半天沒說話。我好奇，嘗了一個，一股奇辣、毒辣、劇辣從舌尖轟炸到整個口腔，一頭躥進鼻孔里，跟著彌漫到頭顱，波濤洶涌，整個腦袋瞬間蒙掉，眼前頓時模糊。

知道芥末很晚，是吃生魚片時候的事。生魚片要和芥末搭配，吃龍蝦也要蘸一點芥末。有朋友說：“沒有芥末我就不會吃龍蝦！”我吃龍蝦居然不要芥末，被他視為咄咄怪事。他吃龍蝦非要芥末，我覺得豈有此理。

辣性除了助消化、開胃之外，還有祛濕之功效，這大概是川人、湘人喜歡辣椒的地域原因。成都、重慶那些地方，濕氣重，陽光不充沛，容易讓人壓抑，飯菜里放一點辣，可以化解憂郁。

川菜有七味八滋一說。實則一辣蔽之，自有王氣霸氣，菜中之縱橫家是也。

辣能去腥膻，烤羊肉串、燒牛肉、紅燒大腸之類非得放點辣不可。這時候辣被腥膻中和了，辣功成身退，羊肉、牛肉、大腸豐腴滋潤，吃一口，風吹草低見牛羊的是我們，辣出了大境界。

辣這一口味，不能被其他味道征服。偉大的人物是辣椒或者芥末，秦皇漢武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。

辣是陽剛之味，湖南人喜歡革命，有人歸因于辣椒。云貴湘三地把辣椒稱為“辣子”，有親昵之心。江浙人稱辣椒作“辣貨”，是遠離的意思。

酸是調(diào)皮伶俐的童子，甜是豐腴滋潤的佳人，苦是死心塌地的奴仆，咸是獨望春風的少婦，辣是意態(tài)瀟灑的大漢。辣味之動人，在激。酸味之動人，在誘。苦味之動人，在回。甜味之動人，在和。咸味之動人，在斂。辣味的激，激得兇，一進口像刺入舌頭，勇猛如岳飛槍挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌頭，但到底刺得慢，仿佛美人舞劍。

我現(xiàn)在喜歡做一道辣菜——干煸辣椒，從一朋友處偷來的手藝。在安慶時，經(jīng)常買一點牛角椒，去籽，洗干凈后，用刀平拍，入油鍋，放醬油少許，滋味卓越，極好的下飯菜?？上Ш戏实睦苯肺兜捞?，此菜荒廢太久，偷來的手藝快還給人家了。

咸

小時候，冬天的早晨，只要下點雪，我家總是吃咸菜煨豆腐。一來園子里青菜凍住了，二則咸菜煨豆腐的確美味。豆腐尤其好吃，滾跳跳煨在木炭火鍋里，細嫩、清香，難可比擬。窗外的雪是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋里豆腐是白的，窗紙也是白的，紅色的炭火散發(fā)著暖意。

咸菜如今是過街老鼠，有害健康，人人喊打。我不大吃咸菜，也有例外，倘或在餐桌上遇見一份咸豇豆，能多吃半碗飯。

咸豇豆有奇香，讓人胃口大開。咸豇豆的顏色好看，黃亮亮誘人，像黃花梨椅子扶手的包漿，如果配上紅辣椒，裝在小碟子里，儼然是餐桌上的小品。

以前讀書到半夜，饑腸轆轆，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜。茶泡飯，吃咸蘿卜干，是那時候的美味。油炸食品與咸菜對身體無益，奈何人恰恰喜歡做無益之事遣有涯之生。

西方似乎沒有咸菜。韓國泡菜并不能算作咸菜。據(jù)說日本有咸菜，我在澳門吃過，和中國咸菜的味道不同。

中國人對咸菜很講究。我家過去的風俗是每年腌制不少咸菜，吃不完的豇豆、黃瓜、茄子、辣椒、扁豆，放進腌菜缸，鬧菜荒了拿出來，勝過吃寡飯。做腌菜講究技術(shù)，放鹽很重要，多了，菜太咸，少了，菜發(fā)酸，弄不好還發(fā)臭。

有些菜腌之前要晾曬。霜降后冬天的早晨，走在鄉(xiāng)下，堂屋前的磚柱之間，稻床外的大樹之間，到處拴有繩子，掛著蘿卜、白菜稈之類，霜花如星，是鄉(xiāng)村一景。腌蘿卜要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽，裝入陶瓷粗甕里。

貧窮人家，咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒、辣椒之外，也喜歡吃咸菜。辛苦一天，晚飯時左手持腌辣椒，右手把酒，怡然自得，十分享受。

鄉(xiāng)下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際，農(nóng)務繁重，廚婦會在飯菜里多擱一點鹽。久而久之，人的口味重了。鄉(xiāng)下人對咸近乎崇拜，認為它是力量的化身，民間一直有吃鹽長力氣的說法。鹽也是他們?nèi)粘Ｓ盟帲忻?、發(fā)燒、牙疼、頭暈、中暑、過敏，先喝一碗鹽水。

現(xiàn)在的年輕人，喜歡吃咸菜的不多了。一朋友回鄉(xiāng)下秋收，老母親備了點咸菜，帶回來后一家大小無人問津，只好扔掉。

咸菜有素葷之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、咸魚、腌鵝、咸鴨之類。去年春節(jié)從鄉(xiāng)下買了半爿豬腌成臘肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放幾片臘肉，味道很香。這時臘肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起來有昏黃的回味與微綠的向往。

鮮

鮮頗具私密性，感覺太美。美從來只可意會，無法言傳，大美尤其無言。“鮮”字是魚和羊的搭配，據(jù)說魚羊同烹，滋味極美。有一年在南方吃過，可能做不得法，并不見佳。

魚類自是鮮美，家常的鯽魚、草魚、鰱魚，名貴一點的有河豚、黃魚，各得其鮮。著名的長江四鮮，銀魚、刀魚、魚、鰣魚，我吃過三種。銀魚細骨無鱗，明瑩如銀，其鮮短平快。刀魚細膩鮮嫩，入口即化，其鮮清新婉約。魚集河豚、鯽魚之味于一身，其鮮平滑肆意。鰣魚沒吃過，蘇軾稱為惜鱗魚，說“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚”。其味可見一斑。桃花春氣之感，還是不吃為宜，一吃就泥實了，失了想象。

“鮮”字的右邊是“羊”，羊是畜肉中最鮮美的。豬肉油膩，牛肉太犟，驢肉粗重。有人說羊肉“乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊……少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致”。我最喜歡爆和涮，尤其是涮，感覺像踏入暮春田野，鳥語花香，一切正在蓬勃瘋長。

吃過的東西，有很多比魚羊要鮮美，譬如菌類。大概先民發(fā)明“鮮”字太早，鹽沒能廣泛使用，顯不出菌之鮮。二則菌類身份“卑微”，不及魚羊“高貴”。據(jù)說云南的雞菌最鮮，用來做湯，極危險，人貪鮮，會喝到脹死。有人懷疑那種菌里含有什么物質(zhì)，能麻痹大腦里的拒食中樞神經(jīng)，才會讓人喝到脹死還想喝。小說家言，大概不必當真。

道家認為食氣者壽，李漁說菌類清虛之物，來源于天地之氣，食菌等于食氣。

菌類，吃過最鮮的是老家人稱為鷹爪菇的，做湯或者炒食都不錯，滑且嫩。抄起幾口吃了，入嘴之際，觸電一樣，鮮味洇濡，順著嘴唇舌尖舌根然后到了喉嚨，緊跟著彌漫整個胸腔。此刻，不要說話，埋頭吃喝才是賞心樂事?？上н@道菜二十年未見，杳不可尋，鮮美得成了傳說。

小時候吃到的毛豆雞蛋湯也不錯，入口清冽，甘美異常，一條溫暖的水線直通腹中。每每在餐桌上遇見，總會喝到撐?，F(xiàn)在毛豆是改良的毛豆，雞蛋是養(yǎng)殖的雞蛋，燒出湯來已經(jīng)不是過去的味道了。

春天，有一道春鮮——豌豆配春筍：春筍切成方丁，在淡鹽水內(nèi)焯燙一分鐘后清炒至八分熟，調(diào)入生抽，煸炒半分鐘。接著倒入豌豆，快速煸炒，調(diào)入鹽和雞粉，翻炒均勻出鍋。豌豆顆粒圓潤鮮嫩像翡翠，方丁春筍如玉，十分好看?？诟写嗄?，味道鮮美，清雅雋永。這樣的菜，不要說在大魚大肉中，即便放入家常菜里也顯得清新雅致。

這些年赴宴無數(shù)，叵耐美食遁跡。很多時候不是吃飯，而是赴局；很多時候不是吃飯，而是聊天。好在不是鴻門宴，賓客相歡，美食與食美退而其次了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，廚師火候掌握得很好，蟹肉細嫩，汁也收得利落，鮮美可口。

有史料記載，朝鮮國名中的“鮮”字與吃生魚片的習俗有關(guān)，可理解為“朝貢生魚片”，即把適合制作生魚片的活魚貢獻給中國朝廷，并有專門廚師攜帶作料伴隨同行。聊充談資，錄此一說。

日本生魚片很有名，吃過幾次，不覺得美味?？谖队袝r候和習慣有關(guān)。日本飲食不如日本文學，日本文學不如日本繪畫。日本浮世繪里的風情夠鮮夠美，堪比美食。

膻

飲食有偏執(zhí)，飲食也是個性。有人不吃羊肉，怕膻，有人卻只知其鮮，不覺其膻。羊及羊肉別名膻根，在古代膻肉專指羊肉。古人稱祭祀時焚燒羊腸間脂肪所散發(fā)出來的氣味為膻薌，膻的本義也正是羊臊氣。蘇州舊俗，認為春天的羊肉有毒，主要還是膻味作祟。

羊肉有兩絕，內(nèi)蒙古手把肉獨霸北方，蘇州藏書羊肉鶴立南國。藏書羊肉湯燒得好，略帶一些膻氣，膻得清新，有吳地小橋流水的旖旎。內(nèi)蒙古手把肉也帶一些膻氣，膻得豪爽，有風吹草低見牛羊的遼闊?；蛟S是地域的聯(lián)想，也說不定。每次吃到椰子，總想起大海與沙灘，每次喝青稞酒，腦海更是一片異域風情，吃葡萄干想起吐魯番，吃燴面想起河南，吃米線想起云南，吃米粉想起桂林，吃拉面想起蘭州，吃臭鱖魚想起黃山，吃海鮮想起大海，吃山珍想起森林。

第一次吃手把肉，是在北京。切成的大塊羊肉白水煮，一手把肉一手用刀割食。那次在座的有內(nèi)蒙古客人，割肉有真功夫，骨頭上羊肉絲毫不剩。第一次吃藏書羊肉，是在安慶。拙作《豆綠與美人霽》中寫過：

喜歡藏書羊肉這個名字，有書有食。想象一個藏有萬卷詩書的江南小鎮(zhèn)，微涼的夜色下三五成群的人坐在八仙桌邊喝羊肉湯，那場面多好。如果天氣再冷一些，零下溫度的寒夜，滾燙的羊湯，三五個人邊喝邊聊，足以令人低回了。

寫虛了，言不及味?，F(xiàn)在補記：藏書羊肉湯色乳白，香氣濃郁，酥軟不爛，口感鮮而不膩。飯館的老板一口吳語，無怪滋味正宗。

記憶中僅僅吃過一次紅燒羊肉，是少年時候在老家。奇怪的是，宰羊前，先給它喂了一碗冰糖紅棗。后來在車前子的文章中見過類似描寫，說某燒羊肉的大師傅，祖上也燒羊肉，有一次宰羊，那羊流淚，人不忍下手，又養(yǎng)了幾天。當然，最后還是被宰了，因為這羊偷吃了大師傅祖上給他老母親燉的冬令補品冰糖紅棗。不料，偷吃補品的羊，其肉史無前例地豐美。從此，殺羊之前先喂一碗冰糖紅棗。情節(jié)可能是小說筆法，技法已行之民間。

鳥類大概不乏嗜膻之癖，皮日休詩中有“棄膻在庭際，雙鵲來搖尾”的句子。內(nèi)蒙古人說他們那里的羊肉鮮美，是因為羊吃野蔥，自己把膻味解了。我看未必，主要也有飲食習慣因素。前些時候一內(nèi)蒙古朋友告訴我，秋天的羊肉最好，因為秋天羊可以吃到沙蔥，還能喝到霜凍過的冰泉水，這兩樣可以去除羊膻氣。說得煞有介事，不由人不信。

真要說到膻，狗肉比羊肉膻。狗肉烹不得法，不放辣椒，膻不可食。還有豪豬肉、獾子肉，更是膻傳一方。鄉(xiāng)下獵戶捕獲到豪豬、獾子，剝皮后總要煙熏火燎一番，風干后方可食之，若不然就是用辣椒粉裹住了，也膻得沖鼻子。

腥

腥膻一家，難兄難弟。我不怕膻，但招架不了腥。私下里開玩笑說自己廚藝第一，文藝第二?？上ё霾缓敏~，主要原因還是對腥的無可奈何。

我怕腥，也制服不了腥。感覺腥味充滿兇險，讓人膽戰(zhàn)心驚，或許和血雨腥風有關(guān)。血的確腥，豬血、鴨血、羊血、牛血都有股鐵腥氣，凝固后，聞起來又微微有些香甜。豬血我一次可以吃一小碟子，川菜毛血旺里的豬血，是點睛之筆。

腥是形聲字，從肉從星。肉與星組合的意思是說，介于臭味和無味之間的味道。腥味的食物，制不得法，總感覺臭，成了一堆穢物。

《呂氏春秋》中如此定位：水居者腥，肉者臊，草食者膻。差不多是這樣。魚、蝦、蟹、鱉、泥鰍、黃鱔還有各類海鮮，腥氣撲面。

世間常有逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生魚片不放芥末，說就貪那股生腥氣，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不覺得那是腥，相反倒很鮮。每年秋天，常有朋友送我大閘蟹。冷寂的夜晚，一個人在家邊看電影，邊吃螃蟹，一次兩只，十分溫暖。

魚的腥氣主要在魚線上。飯店里，廚師燒魚前先在魚頭處劃開一刀，再劃開一刀，用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，魚線就出來了，輕輕捏住，往外拉動，會抽出像頭發(fā)絲一樣的白線。有一回我親眼看見，真覺得自己孤陋寡聞，飲食里天地太大。抽過魚線的魚毫無生腥氣，做湯、清蒸、紅燒，鮮美得很。

腥是最具誘惑力的氣味，因為有兩面性，要么升華成鮮，要么惡化變臭。

聽過一個“偷腥”的來歷，魚鰾曾是避孕工具，人用過之身上會帶股腥味。這里幽默的成分多，不必當真，我倒是覺得偷“腥”的腥字事涉生理。

前不久去了趟貴州。貴州人的口味雜，酸甜辣咸且不說，對苦與腥的嗜好，獨步一方。每餐總有一盤涼拌魚腥草。第一餐吃了一口，又苦又腥，強咽下去，再不敢嘗了。

苦，倒不打緊，反正也吃過不少苦頭，關(guān)鍵是那股強烈的生魚腥味，實在難以招架。魚腥草我老家也有，沒有人敢染指一嘗。

有年去徽州，暮色里飯桌上有一盤魚腥草。強忍著吃了四根，不敢再吃，實在不能再吃了。

貴州人稱魚腥草為折耳根。折耳根，折耳根，想起小時候念書不聽話，老師過來扯扯耳根。現(xiàn)在禁止體罰學生，連打手心也不準了。

麻

人間有五味，酸甜苦辣咸，我最喜歡甜。甜食吃多了損牙，近來不敢貪多。吃東西簡直是怪癖，有人喜歡吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶。有人愛酸，好吃西紅柿、山楂、葡萄、杏、檸檬、橙子。有人嗜咸，最愛咸菜、臘肉。有人無辣不歡，洋蔥、芥末、辣椒是餐中常物。

甜是放，辣是激，辛是沖，酸是收，苦是悶，麻是斂。甜讓人愉悅，辣總是刺激，辛能回味，酸得生津，苦使人冷靜，麻則是麻痹。麻痹之美，美得詭異。第一次吃麻辣燙，覺得那碗頭裊起的熱氣十分詭異。不小心吃到一個花椒，嘴巴麻得發(fā)木，暗暗心驚，味覺一下鈍了，感覺越發(fā)詭異。

麻其實麻在花椒上，皖地口味或辣或淡或咸，從來與麻無染。我小時候沒吃過花椒，也沒見過花椒?；ń返钠贩N以陜西椒，四川茂汶椒、清溪椒為上。

去南充，川地潮氣重。怕我們受了寒濕，主人每日特意做一款麻辣菜。麻得舌尖遲鈍，辣得大汗淋漓，毛孔舒張，十分爽利。據(jù)說湯料里放的正是茂汶花椒?；ń烦藥砦队X的麻之外，還可以壓腥除異，增加鮮香。

帶麻味的菜，我喜歡麻辣魚、水煮肉片。這兩道菜的特點是麻、辣、鮮、燙，第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來，然后彌漫一陣陣鮮香，發(fā)覺燙的時候，為時晚了。

可惜我不會做魚，想吃麻辣魚只能去飯館。水煮肉片做過幾次，比不得廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面。

吃過最好的麻味是廣東人做的海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起，混搭出豐富多樣的味道。麻得干干凈凈，辣得干干凈凈，鮮得干干凈凈，香得干干凈凈。四種味道互不干擾，又糾纏不清。因為麻，辣無絲毫燥意。因為辣，鮮不沾半點腥氣。因為鮮，香味悠長淡遠。

有回在鄭州吃到一款麻辣花生，滋味大好，原有的麻辣香之外多了脆爽，吃了一顆又一顆，回家時還打包帶了一盤?？上У诙蜕陨允艹被鼐d，口感少了脆一味，打了折扣。后來在外多次遇見麻辣花生，找不到那一回的感覺了。美食是不可復制的。

麻味的菜我還會做麻婆豆腐，裝盤后撒花椒粉。麻得像李清照的詞，婉約中有惆悵。麻花的麻，麻團的麻，是芝麻之麻，與麻味無關(guān)。

澀

山西人嗜酸，我見過有人吃饅頭，掰開后夾一點酸菜，還要蘸上醋。無錫菜偏甜，醬排骨好吃，但一般人第二頓就招架不住了，到底太甜。一朋友去廈門，發(fā)現(xiàn)包子竟然是甜的，肉餡里放了很多糖，食不下咽。算不得他矯情，實在是習慣不同。四川人崇辣，有一年在蜀地，餐餐不離辣，湯里也漂浮或者潛伏有辣椒，不少人叫苦連天。周作人說他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。咸菜、咸魚也是徽菜的特色。

口味的咸淡酸甜和地域是有關(guān)系的。人說南甜北咸東辣西酸，大抵不差。北方人口重，江南廚娘燒菜基本偏淡。這也與個人的性格習慣有關(guān)，安徽菜并不辣，但有個朋友炒什么都放辣椒。

我不知道有什么地方的人愛澀。過去鄉(xiāng)下物資貧乏，不少老百姓吃未熟透的梨與柑橘之類，又酸又澀。童年時候，我也吃過，居然樂此不疲。

澀之感，在誘，一進口，其味緩緩彌漫，最終整個口腔都是澀的。澀是大多人都不喜歡的味道。也有例外，霜打后雜在柿子里面的澀，我就很欣賞。有一種水果柿子，完全不澀，甜得不像話，簡直枉擔了柿子的美名。北方大柿子的澀，非常清香，有種特別的甜。糖果的甜，甜得直截了當，甜得單純，似乎是一種傻甜。柿子的甜因為有澀做鋪墊，與各類瓜果各類糖果的甜來得不一樣。說到底，我這里好澀還是愛甜。

味不甘滑謂之澀，杜甫《病橘》一詩中說“酸澀如棠梨”。棠梨之澀，澀得窮斂。究竟什么是窮斂，我也理不清，朝詳細里說，也就是棠梨的味道單一，入口只有單薄的澀。

小時候鄰居家有棵棠梨樹，掛果熟后，大者如牛眼，小者仿佛湯圓，極酸極澀。摘回來放稻草或棉絮中捂十天半月，或變黑變黃，入口亦酸亦甜，澀味輕飄飄的，回味之際，又迅速襲擊，吃起來仿佛打仗。

澀一淡薄，味道就厚了。譬如筍，略略沾一點澀，吃起來舌尖有絲絲麻的感覺，其味神秘醇厚。

澀有阻滯收斂作用，《靈樞·五味論》：“酸入于胃，其氣澀以收。”萬物有靈有美。人間百味，味味皆道。

嫩

有一種豆腐，極嫩，入口即化，觸手而碎，簡直讓人無可奈何。做不得法，每次弄得亂成一鍋星，不敢再買。那種嫩豆腐，太嫩，吃起來少了快意，容不得回味已落入肚中。豆腐要吃老的，燒、煎、炸、炒、燜、燴、煮、拌，皆無不可。嫩豆腐似乎只能燒湯。牛肉我要吃嫩的，肉嫩，燒法也嫩。牛肉燒老了，沒嚼勁，香味也打了折扣。

肉一嫩，多了鮮味。老肉不香，鄉(xiāng)下人養(yǎng)了多年的老母豬，最后只能埋掉，誰也不愿意吃。我會做土豆雞塊，如果雞肉不嫩，味道要稍遜風騷。四川菜中，水煮肉片吃起來不覺得多辣，說到底還是牛肉極嫩的緣故。

宋朝人喜歡吃羊肉，也是因為嫩，當時陜西馮翊出產(chǎn)的羊肉膏嫩第一。神宗時，有一年購買羊肉達四十多萬斤。先秦老百姓吃飯，在豆瓣粥中加入豆苗嫩葉，混煮成碧綠的豆瓣粥。

江南人做莼羹，將魚和莼菜燉在一起，煮沸后加入鹽豉，鮮美無比。農(nóng)歷四月，莼菜生莖而未長出葉子，叫作雉尾莼，是莼菜中第一肥美新嫩的。莼菜本身幾乎沒有味道，味道全在湯里，顏色嫩綠，吃起來令人心醉。

有年夏天去商丘，當?shù)厝擞蒙形词焱傅柠溔拾局?。口感極嫩，又多了清香。這樣的吃法，一年里不過十來天，是真正的節(jié)令美食。

說到嫩，馬齒莧不可不提。取其莖葉，開水燙軟后切細放醋，灑上芝麻油，炒吃或涼拌皆可。入嘴滑且脆，酸酸甜甜，伴著淡淡的清香，極為新嫩清爽。

很多年前在老家縣城吃飯，見飯店的菜臺上有一種通體微綠泛白、淡紅帶絨的郎菜，極嫩，點了一盤。配羊肉、胡蘿卜、野菇、粉絲共炒，盛在白瓷盤里，葉細莖小，絲絲相扣，縷縷粘連，葷素齊備，直叫舌底生津，齒頰留香。

吃南瓜，我欺嫩不怕老。嫩南瓜，切絲燒菜。老南瓜，剁塊熬粥。河南人還將嫩南瓜切絲，焯過放涼水中，與蒜汁、藿香涼拌，做撈面，特別爽口。吃玉米，我也欺嫩不怕老。嫩玉米或燒或蒸或煮，老玉米炸爆米花，酥軟香脆。

脆

祖父年輕時候，專挑硬東西吃，老了之后，欺軟不怕硬，每餐米飯要盛鍋底的。小孩子吃東西喜歡脆，老人吃東西喜歡軟。年紀大了，口腹之好，也會變。

過去岳西人常把曬干的老蠶豆和鐵砂炒熟當零食。老人見小孩吃炒蠶豆，一口一個響亮，嘎嘣嘎嘣，討來一顆嘗嘗，壞了，牙齒崩掉半顆。

脆則香，吃來爽口。我母親炸的花生米，掉在桌子上，一斷兩瓣，飯店鮮見那個手段。

十年前在天津，吃到胳膊粗的大麻花，真是脆，不小心摔落地上，碎成粉塊。后來買到的麻花，綿軟，口味就弱了。

安慶人喜歡雞湯泡炒米。炒米泡在雞湯里，松松軟軟，細嚼之下松脆清香、起起伏伏，不由得心情大樂。

炒米各地都有，鄭板橋說它是“暖老溫貧之具”。汪曾祺先生在文章里說他們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖。

我小時候吃炒米，直接干吃，脆咯咯嚼。現(xiàn)在吃炒米，還是喜歡用雞湯泡。安慶早點攤有人用排骨湯泡炒米，香氣不夠，沒有雞湯泡出來的好吃。雞湯泡炒米，外加兩根香脆的油條，那是我最喜歡的早餐。不敢貪多，一個月吃三兩回，過過嘴癮。

有朋友定居北京二十幾年，每次回鄉(xiāng)探親，臨行總要稱幾斤炒米，說天下炒米，安慶的最好。我在合肥吃過幾次雞湯炒米，雞湯醇厚，炒米稍微綿軟了，沒嚼頭。

念書的時候，學校大食堂燒柴火飯，鍋巴有半寸厚。食堂師傅把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，脆脆的，我們窮學生偶爾買個半斤八兩，裝進鐵盒子里存了當零食。吃起來滿嘴都是香味，只是吃多了累牙，腮幫子疼。

在千島湖吃到很地道的襪底酥。小小的酥餅，狀呈腰子形，一層一層薄如蟬翼，頗似襪底。剛烤出來的襪底酥，清新松脆、甜中帶咸，我買了一紙袋，同游的朋友都喜歡吃。襪底酥的名字不雅，但實在好吃，因為脆。

脆的東西，好嚼，唇齒一合，香氣四散，吃起來快意。一塊肉，在嘴里左右十幾個來回，還沒嚼爛，著實使人惱火。鄉(xiāng)下就有因為肉沒煮爛，丈夫氣得拍桌子罵人，妻子在灶底下委屈得流淚的。

夏天里，燒烤攤上有人賣豬脆骨，連著一點點瘦肉，放上孜然調(diào)料烤熟，與羊肉相比，吃起來又是一番風味。

我不喜歡芹菜，但桐城水芹，摻肉絲，或者配豆腐干清炒，菜質(zhì)脆嫩，余味甘甜，最可下飯。有一種水晶梨，一口能咬下小半個，脆嘣嘣的，好吃。

淡

春天時候椿、韭、薺、菜薹最好。夏天時候豇豆、萵筍、南瓜最好。秋天時候菠菜、扁豆、茄子、黃瓜最好。冬天時候蘿卜、冬瓜、筍、芥菜最好。略施油鹽，有些菜甚至不放油鹽，開水焯一遍，碧綠綠的，又好看又好吃。

曾經(jīng)無肉不歡，如今抱樸見素，每頓飯只需要一盤蔬菜、半碗稀飯。稀飯是常見的豆、大米、山藥之類，偶爾添一點江米，口感軟糯糯的，又香又滑又嫩。也配有小菜，腌制的雪里蕻，切得細細的。蘿卜干指甲片大小，腌豇豆半寸長，拌幾滴香油。當然也有人胃口好，至老餐餐濃油赤醬。

古人說大味必淡，似乎頗推崇淡。大味說的是至純之味，也就是說至純的味道必須淡一點。燒菜做飯，油鹽多了，其色雖艷，其香也絢，其味乃絕，總與菜飯之原隔了一層。

淡是味道的本原?！暗撸驹?，故曰天一生水，五味之始，以淡為本?！币驗榈?，才可以同天下萬物之味相謀相濟。老子懂得淡的道理：“道之出口，淡乎其無味?！钡〔艜夂?，無味才會甘美，清淡、自然、平常才會淡而不厭，久而不倦。古人才會覺得君子之交淡如水，唯其淡如水，才自然長久。

《菜根譚》上說：“濃肥辛甘非真味，真味只是淡?！边@里講的淡不是無味，而是食物天然的本味。

京菜調(diào)理純正，盤式雍容，以鮮嫩香脆為特色，倚仗宮廷款目，煞有富貴氣，如菜中之縉紳，其得意處正好在淡。徽菜也好，但一筆濃墨，偶爾需要淡一點，回味才多一點?；詹死锔牧嫉纳隙菧胱焖谇迕?，讓人想起青梅竹馬。沉醉啊，沉醉！我喝了一碗，又喝了一碗，有天真無邪之感。豬肝肚絲的湯，居然有天真無邪的味道，在我是第一次覺出。清淡的香氣和風味，給人一種似有若無的淡泊，好似水墨畫的留白。

平常一日三餐，經(jīng)常自己下廚。我家廚房里調(diào)料極少，除了油鹽醬醋，也就是姜，蔥蒜也不多用，嫌其味道沖。

人吃家常菜，不改其樂，這樂即是家常之樂。家常之樂樂在長久，樂在溫潤的細水長流，吃了幾十年，不厭不膩。不像去飯館，連吃兩頓就倦了。家常菜的好，就好在淡，所謂粗茶淡飯。這些年茶越喝越精細，飯越吃越淡。

茶不厭精，飯不厭淡。

實則我喝茶也淡，盈盈一層茶葉鋪在杯底，葉片豎立。茶的淡香里一口口留有回旋，留有余地。

顏色上我也喜歡淡，淡紅，淡藍，淡灰，淡紫，淡青……唯有綠要濃。濃綠一樹，濃蔭匝地，南方的山濃綠濃綠的，那些綠的樹、綠的草擠在一起，綠得肥沃。

淡是形聲字，從水從火。水火不容水火容，容成一淡。飯菜難得淡，難在水火相濟。做人難得淡，難在水火相濟。

都說人淡如菊，菊花我常見，過去鄉(xiāng)下漫山遍野都是野菊。淡如菊的人，似乎并不多。

梅堯臣說作詩無古今，唯造平淡難。唯造平淡難，偽造平淡更難。

文章寫平淡了，那是大道。文似看山不喜平，這平不是平庸。