在廚房里工作過(guò)的人都知道，磨刀石是由粗細(xì)兩塊不同的石塊黏合而成。磨刀時(shí)先在粗的石板上來(lái)回磨，把刀刃磨出薄度，這是“礪”；而后，翻過(guò)磨刀石，再把已經(jīng)變薄的利鋒在細(xì)石上來(lái)回拋出應(yīng)有的質(zhì)地，就是“砥”。我認(rèn)真從事烹飪工作已經(jīng)三十整年，因?yàn)槊刻於嫉美饕郧笊剖?，因此?duì)“砥礪”之所以從具體的工具被抽象為精神的磨煉體會(huì)頗深。

年輕時(shí)，“磨煉”的工作多為被動(dòng)，但年紀(jì)漸長(zhǎng)之后，“砥礪”慢慢就轉(zhuǎn)為自我期待了。這一輯中所談的讀書(shū)，就是我日常為自己的工作添加養(yǎng)分并砥礪精神的方法。

廚房的工作分秒必爭(zhēng)，我頂多忙而不慌，絕不會(huì)不慌不忙，那種心神專(zhuān)注于動(dòng)作是刀在礪石上的來(lái)回，是我維持自己專(zhuān)業(yè)的各種鋒利必須持續(xù)的實(shí)作，因此不嫌勞苦。離開(kāi)實(shí)體廚房進(jìn)入烹飪的閱讀時(shí)，我的心與行動(dòng)都舒緩了，在那個(gè)騰云駕霧的思想廚房中，我有足夠的時(shí)間回想，咀嚼自己的正誤，就像粗的利刀經(jīng)過(guò)砥石后，刀的感覺(jué)溫柔了，我的勞動(dòng)經(jīng)過(guò)閱讀后也變得溫和了，可喜的是，它們還呈現(xiàn)出那些辛苦與細(xì)節(jié)知識(shí)化后更完整的意義與內(nèi)涵。

要寶刀不老，只有日日勤磨

我喜歡體會(huì)進(jìn)步的感覺(jué)，

那就是昨日與今日的微微不同，

我也同意要寶刀不老，只有日日勤磨。

有些學(xué)生看到我有這么多飲食雜志或?qū)?shū)，會(huì)羨慕地說(shuō)：“真好！這些雜志都好精美，看起來(lái)一定很過(guò)癮。”但他們不曾想過(guò)，這些雜志可不是我的“閱讀零食”，不能想吃才吃，它們是我得用功閱讀的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍。不只不能想讀才讀，讀的態(tài)度也不是輕松優(yōu)雅、可有可無(wú)地翻閱，而是更像求學(xué)上課的人一樣，要把每個(gè)月的進(jìn)度好好看完；常?？赐曛筮€要試做，所花的時(shí)間就比一般看書(shū)要來(lái)得更長(zhǎng)了。

我經(jīng)常也想騰出時(shí)間從這些書(shū)中走出去，多看看其他的書(shū)本，吃一點(diǎn)對(duì)我來(lái)說(shuō)的“零食”，但因?yàn)槲沂且粋€(gè)用功的人，即使已經(jīng)五十幾歲，并沒(méi)有為任何體系工作，或需要為升等而進(jìn)修，但我對(duì)自己的工作能力自有要求，所以，不用他人督促也看書(shū)。我喜歡體會(huì)進(jìn)步的感覺(jué)，那就是昨日與今日的微微不同，我也同意要寶刀不老，只有日日勤磨，因此，離開(kāi)專(zhuān)業(yè)書(shū)看其他書(shū)雖然很享受，但我就是無(wú)法離開(kāi)我自設(shè)的課本，不敢偷懶任性。

我每個(gè)月平均上課十天，上課十天就代表我要在工作室備課十天。無(wú)論上課或備課日，專(zhuān)心于現(xiàn)場(chǎng)工作至少都是十到十二個(gè)小時(shí)以上，再加上生活并不是只要工作就好，我還要好好照顧先生與我的生活細(xì)項(xiàng)，所以每天總有做不完的事。睡前是我爭(zhēng)取閱讀的一點(diǎn)時(shí)間。有時(shí)我已經(jīng)舒服地蓋上棉被，都拿好一本書(shū)要讀了，看到床頭柜上還有一兩本當(dāng)月的雜志未看，心就虛了，像功課沒(méi)有做好的小朋友一樣，責(zé)任感使我放下從書(shū)架上帶到床上的那本，換上另一本人人以為輕松好讀的精美雜志。這之間的矛盾拉扯，只有我自己知道。

當(dāng)然，認(rèn)真看下去，這么有分量的書(shū)還是好看的。只是我不能走馬看花，不能只停留在：這道菜擺得好漂亮、那道菜看起來(lái)好好吃的浮面心情。不是廣告性的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍都是很多職人的經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)，其中有值得我細(xì)細(xì)研究的心得交流。

我會(huì)盯著照片看，從圖中先推想制作者的設(shè)計(jì)，思考：形與器與味的結(jié)合，一層一層進(jìn)入對(duì)成品的了解。通常，先閉上眼睛把覺(jué)得值得一試的菜在腦中虛擬地做過(guò)一次，才會(huì)翻到書(shū)后的做法集合頁(yè)，去對(duì)照自己所想的工法與工序和書(shū)中所提供的有哪些不同。所以，看這樣的雜志對(duì)我來(lái)說(shuō)是快不到哪里去的。

更糟糕的是，我經(jīng)常會(huì)從一個(gè)啟發(fā)聯(lián)想到另一個(gè)道理去，又從這一期中想到另一期的某些內(nèi)容。我的書(shū)分于兩處置放，如果想起的書(shū)剛好不是放在家中而在工作室，有時(shí)我就會(huì)急切起來(lái)，恨不得起床整裝，往幾條街外的工作室去把想看的書(shū)一一找出來(lái)。

看這些書(shū)時(shí)，因?yàn)樾闹卸荚谧霾?，?lián)想又多，看書(shū)的場(chǎng)面就經(jīng)常是很亂的。起先，本來(lái)只是手拿一本好好坐著在看，慢慢就會(huì)站了起來(lái)，然后東一本、西一本開(kāi)始加進(jìn)來(lái)，又這本壓著那本地彼此參照。有時(shí)攤一地了，但視線又不集中在書(shū)頁(yè)上，看起來(lái)雖是望著遠(yuǎn)方，其實(shí)心已下了廚房。遺憾的是，這種閱讀與練習(xí)在那一刻是得不出任何一點(diǎn)香味或美味的，得等到我把閱讀所得移到工作室或家中的廚房，我的閱讀所得才能使家人受益，才能彌補(bǔ)閱讀時(shí)對(duì)他們的擾亂與忽略。

不確定是四或五年前吧，有位媽媽帶了一個(gè)中學(xué)生來(lái)見(jiàn)我，那位媽媽面告我說(shuō)：“我這個(gè)孩子不用功，但我跟他說(shuō)，不愛(ài)上學(xué)也沒(méi)關(guān)系，如果有一天你能跟Bubu阿姨一樣懂料理、會(huì)做菜，也很好?！蔽衣?tīng)后笑了，心想，還好我是愛(ài)念書(shū)的，在烹飪這個(gè)既要用到知識(shí)又要用到經(jīng)驗(yàn)的領(lǐng)域，不念書(shū)怎么可以呢？不知道那個(gè)孩子在看過(guò)我書(shū)架上累積了幾十年的專(zhuān)業(yè)書(shū)之后，對(duì)“餐飲”與“讀書(shū)”隔絕的迷思是否有改變？

現(xiàn)在有很多人厭倦了工作之后就想開(kāi)個(gè)咖啡廳或小餐廳，也有很多父母覺(jué)得餐飲科是避開(kāi)讀書(shū)考試之苦的一種方法，我認(rèn)為，他們都錯(cuò)想或淺思了。任何行業(yè)都有“工”與“藝”之分，所以，就有“機(jī)械性”與“創(chuàng)造性”的兩面。如果只要當(dāng)“工”，的確可以比較不用費(fèi)腦筋地執(zhí)行他人所指示的、機(jī)械性的工作。但如果想探究藝的層次，那是得先以“工”打下“基本功”最粗糙的基礎(chǔ)，再一步步以不斷充實(shí)的知識(shí)來(lái)鏈接與活躍當(dāng)中的創(chuàng)造性。

基本功既不可免，創(chuàng)造性也不可能直接學(xué)。要求自己用功讀這些專(zhuān)業(yè)書(shū)的意義就在于此。

味的故鄉(xiāng)·胃的故鄉(xiāng)

每一個(gè)人的胃都有個(gè)故鄉(xiāng)，

年齡到了，就有返鄉(xiāng)的想望。

“食”可以裝填最多愛(ài)意與靈感。

再窮的人家也有自己的飲食故事可言，

它承載了最大量也最好看的生活。

十五年前，我曾想過(guò)有一天一定要寫(xiě)一本叫作“胃的故鄉(xiāng)”或“味的故鄉(xiāng)”的書(shū)。那是因?yàn)橛幸淮卧诒壤麜r(shí)的安特衛(wèi)普與從美國(guó)飛來(lái)的哥哥會(huì)合，一碰面他就對(duì)我說(shuō)：“我們先去大街上的‘好上樓’吃個(gè)揚(yáng)州炒飯跟酸辣湯整整胃吧！”當(dāng)時(shí)，我一聽(tīng)就想笑，因?yàn)楦绺缭诹魧W(xué)美國(guó)與工作那幾年中對(duì)家人夸口說(shuō)自己：“不管什么異國(guó)食物，我都能接受！”有一次在約瑟米蒂公園，爸爸對(duì)那顆淋著酸奶油與培根碎、青蔥的水煮馬鈴薯皺著眉頭難以下咽時(shí)，哥哥還取笑爸爸的胃不夠“國(guó)際化”。沒(méi)想到離他發(fā)下豪語(yǔ)不過(guò)十幾年之后，這整天到處飛來(lái)飛去的“國(guó)際人”才下了飛機(jī)，工作都還沒(méi)開(kāi)始就要去“整整胃”了。

那時(shí)我已體會(huì)到，每一個(gè)人的胃都有個(gè)故鄉(xiāng)，年齡到了，就有返鄉(xiāng)的想望?！拔傅墓枢l(xiāng)”是以食物的味道、形式與情感所累積的記憶，就因?yàn)槭鞘澄铮覀円惶斓媒佑|好幾次，所以無(wú)論那份經(jīng)驗(yàn)是滿足的或有點(diǎn)缺乏的，在不斷地堆累之后，它與我們的關(guān)聯(lián)似乎比其他經(jīng)驗(yàn)都來(lái)得緊密濃厚，讓人無(wú)法忘懷。我的親家是西班牙人，他能說(shuō)一口流利的中文，能翻譯《佛經(jīng)》，但年過(guò)七十后，他的胃與味也開(kāi)始啟程自然的返鄉(xiāng)之旅了。女婿告訴我說(shuō)，爸爸以前什么中國(guó)菜都吃的，路邊攤也可以接受，但現(xiàn)在他怕有醬油味的食物，只喜歡圣·巴斯蒂安（San Sebastián）的食物。我的父親今年九十歲，更是經(jīng)常想念童年或年輕時(shí)的家常菜，在他的印象中，全天下最好吃的湯中肉，是我奶奶用太白粉裹腰眉肉煮成的那一碗記憶之味。

在吉本芭娜娜多部的作品中，“食”是生的欲望與活的映證，她一次又一次取材其中的各種面向作為不同創(chuàng)作的靈感，當(dāng)然是因?yàn)樗约喝绱说貝?ài)戀著食物與食物所延伸的一切活動(dòng)和深藏在當(dāng)中的情感。就如她在《食記百味》的第七十一篇寫(xiě)著的一句話：“大家都不幸福，也沒(méi)有不幸福。只是有很多愛(ài)。桃子雖然已不能吃，但我們得到了桃子形狀的幸福?！彼欢ú皇菫榱艘接憪?ài)、幸福、人生道理而寫(xiě)下這些記錄，但經(jīng)過(guò)了她的文字，進(jìn)入我們心中的時(shí)候，那些對(duì)每一個(gè)人來(lái)說(shuō)或許相當(dāng)復(fù)雜、私人的經(jīng)驗(yàn)感受，就自然地糅合或磨合在一起了。

我有機(jī)會(huì)看這本書(shū)是因?yàn)槌霭嫔缯?qǐng)我寫(xiě)一篇推薦序。收到書(shū)稿后，我很認(rèn)真地讀了，也寫(xiě)了，但書(shū)印成之后卻沒(méi)有看到自己所寫(xiě)的序。幾經(jīng)詢問(wèn)，編輯答得支支吾吾，原來(lái)邀稿時(shí)，書(shū)其實(shí)已經(jīng)在印了，根本不可能再放入書(shū)中，是要用于網(wǎng)絡(luò)卻模糊說(shuō)法。事后，我曾為這種輕率而感到非常生氣，但后來(lái)想想，讀到一本好看的書(shū)對(duì)我是好事，我生氣的只是被幾個(gè)聰明人愚弄的感覺(jué)，無(wú)損于書(shū)本身的價(jià)值，于是把這篇感想也收到書(shū)中。

這本書(shū)記了102篇食物雜感，不只有氣與味，更是作者與生命會(huì)面時(shí)既淡又濃的況味。食物是她編織這本書(shū)的聯(lián)結(jié)點(diǎn)，無(wú)論是她成為妻子、母親后的廚下心情，與稚齡兒子的飲食互動(dòng)，對(duì)父母養(yǎng)育的感懷，她的姐妹情深，她的狗，她的食譜，她用餐的店家，旅行的飲食雜感，甚至從一杯幫傭做的檸檬汁也可以輕輕丟下醫(yī)病關(guān)系的心情探討，從一杯打翻的牛奶就遙想起童年教育的得失。吉本芭娜娜在自己所見(jiàn)的生活中下針，一松一放、自在地編織出的情感網(wǎng)籃滿布著生活的紋路，讓人相信，這個(gè)情感容器可以用來(lái)裝盛更多的未來(lái)。我相信在那些長(zhǎng)短調(diào)中，一個(gè)更完整、更真實(shí)的吉本芭娜娜與讀者面對(duì)面了。

無(wú)論以女兒還是母親的角度來(lái)說(shuō)，飲食經(jīng)驗(yàn)就是我承接愛(ài)與付出愛(ài)最熟悉的路徑，所以對(duì)于書(shū)中文字的牽系與了解當(dāng)然也層疊上了自己的情感，我認(rèn)為這就是一本書(shū)的作用，不只讓讀者看見(jiàn)作者，更看見(jiàn)自己。

自古而今、東西中外曾有多少借飲食寫(xiě)情感的文章，這種相似并非彼此模仿所致，而是因?yàn)槿祟?lèi)共同的生活形式中，“食”可以裝填最多愛(ài)意與靈感。再窮的人家也有自己的飲食故事可言，而且在情感上并無(wú)富豐窮貧的必然，因此它承載了最大量也最好看的生活。說(shuō)一大家子只一小條咸魚(yú)在桌，有個(gè)孩子多看一眼也被母親呵斥道：“還看，不怕太咸嗎？”雖是從飲食故事編生的笑話，但我也的確在奶奶的話語(yǔ)中聽(tīng)到過(guò)類(lèi)似的生活。她說(shuō)童年家中孩子多，太窮了，家門(mén)前的一顆酸楊桃就是下飯的菜。楊桃酸澀，要下重鹽腌漬，一餐當(dāng)中，酸楊桃經(jīng)常就是桌上唯一的一道菜。奶奶回憶這份滋味時(shí)七十幾歲，她眼中的情感在當(dāng)時(shí)十幾歲的我的心中，是與衣食豐足并存的滋味，是我未經(jīng)歷卻能體會(huì)的家族情感。

想想遠(yuǎn)古的人類(lèi)是靠著一團(tuán)火取暖避獸的，鍋灶飲食在人類(lèi)生活的演進(jìn)史上，始終是一個(gè)家的位置中心，雖曾一度退出屋居之外，但終因?qū)嶋H所需重返重地，而飲食的具體與抽象，匯集的更是人生與人際的情感。

我分好幾次才把這些短文完成，都在一邊做晚餐時(shí)一邊回想書(shū)中的情意。并不是因?yàn)樘o(wú)法趕讀，而是覺(jué)得非要這樣才能把這篇文章寫(xiě)得像自己心中體會(huì)的一樣多。

食物與廚藝

食譜最大的好處，是讓我們?cè)谂腼儠r(shí)，

避免因猜測(cè)、實(shí)驗(yàn)或分析的動(dòng)作而分心。

但另一方面，思考與分析最大的好處，

就是讓我們不需仰賴食譜也能解決預(yù)料之外的狀況，

同時(shí)也激發(fā)我們嘗試新奇的事物。

2009年6月，大女兒從賓大畢業(yè)回到臺(tái)灣，她雖忙于準(zhǔn)備成立自己的語(yǔ)言工作室，但一有空閑仍然經(jīng)常閱讀。那陣子，我看到她在看幾本厚書(shū)，一本臺(tái)灣直譯為《阿特拉斯聳聳肩》Atlas Shrugged，是艾茵·蘭德的作品，另一本是On Food and Cooking。這本書(shū)名不像艾茵·蘭德那本著作那么難以猜測(cè)內(nèi)容的范圍，一看就知道是與烹飪有關(guān)的書(shū)籍，但書(shū)頁(yè)中只是密麻的文字與一點(diǎn)插圖，一點(diǎn)都不像一般人會(huì)看的廚藝書(shū)。如果是老二Pony在看這本書(shū)，我大概不會(huì)覺(jué)得太奇怪，但一向自認(rèn)不擅廚事的Abby，課余卻帶著深刻研究的精神在讀這本書(shū)時(shí)，就引起我無(wú)限的好奇了。幾個(gè)月后，臺(tái)灣的翻譯本（《食物與廚藝》）也出版了，我雖未訂購(gòu)卻收到了書(shū)，原來(lái)是女兒覺(jué)得我?guī)状蜗蛩龁?wèn)起這本書(shū)，又想到我的工作范圍與這本書(shū)的關(guān)聯(lián)，就在網(wǎng)絡(luò)上采購(gòu)了一套送給我。

這書(shū)一套共三本，鮮艷的熒光紅、綠、藍(lán)書(shū)衣裹著厚厚的書(shū)身。封面設(shè)計(jì)其實(shí)是很好看的，有插圖和黑與燙金的字，但我實(shí)在受不了那鮮艷的三大本與群書(shū)同立在書(shū)架的喧囂之感，看著、看著，終于忍不住把書(shū)衣都給拿下了。還好家里有現(xiàn)成的插畫(huà)家，隨手幫我在純白的書(shū)頁(yè)上畫(huà)了簡(jiǎn)單的圖樣，書(shū)背上再寫(xiě)上原文書(shū)名，這三本書(shū)就成了里里外外都讓我喜歡的參考書(shū)了。

這才是真正的參考書(shū)，有數(shù)據(jù)匯集的價(jià)值，有專(zhuān)業(yè)所需的知識(shí)，收納了豐富的內(nèi)容，并透過(guò)良好的編輯形式，讓人在閱讀時(shí)能沉淀下來(lái)，提升對(duì)知識(shí)的興趣。這套書(shū)使我納悶大家為什么能把現(xiàn)在學(xué)生所用、應(yīng)對(duì)課本內(nèi)容所出版的測(cè)驗(yàn)書(shū)稱(chēng)為“參考書(shū)”，那些編排幼稚、顏色紛亂、數(shù)據(jù)片碎的書(shū)，根本不值得“參考”，只不斷淺化一個(gè)求知者的學(xué)習(xí)，是真正的“懶人包”。所以，作為一個(gè)在廚藝上自認(rèn)用功的工作者，我非常喜歡這三本書(shū)的表達(dá)方式。我終于能夠了解，為什么幾個(gè)月前看到女兒在讀這本書(shū)的時(shí)候，她的神情能如此投入，即使這本書(shū)與她的專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有，但我相信對(duì)于一個(gè)喜歡閱讀的人來(lái)說(shuō)，書(shū)中豐富的內(nèi)容足以促發(fā)閱讀的喜悅。

這不是全新出版的一本書(shū)，1984年在美國(guó)已經(jīng)以當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)也很豐富的內(nèi)容出了第一版，為什么我說(shuō)“對(duì)當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)已經(jīng)很豐富”？只要從第二次出版時(shí)的2004年反推回去觀察，我們就可以了解這二十年中，廚房設(shè)備與各種工具實(shí)在有難以形容的跨越。食材的保存與再制的技術(shù)突飛猛進(jìn)，這些條件所改變的飲食豐富度是難以想象的，再加上交通發(fā)達(dá)所造成的物流方便與經(jīng)驗(yàn)交流，交織出的復(fù)雜層面，實(shí)在讓人驚嘆。因此，2004年當(dāng)這本書(shū)再增六百頁(yè)出版時(shí)，它的必要性是完全可以被了解的，而那六百頁(yè)之前穩(wěn)如基石的資料與經(jīng)驗(yàn)，更值得被好好珍惜。

“廚藝”留存了人類(lèi)飲食生活自我審美的過(guò)程記錄，這個(gè)記錄一方面實(shí)質(zhì)地改善了生活的功能，同時(shí)也提升了美感；另一方面，這個(gè)過(guò)程也借著形式化，不斷在重新組織精神力量與實(shí)用功能的平衡。這些改變總是極其敏感地配合上每個(gè)大環(huán)境或小社會(huì)自身的條件，所以，它當(dāng)然是社會(huì)學(xué)的一環(huán)；而廚房技術(shù)的本身則是大范圍的科學(xué)知識(shí)；生物學(xué)、微生物學(xué)、物理、化學(xué)，數(shù)學(xué)，有時(shí)單一、有時(shí)復(fù)合地出現(xiàn)在廚房中，然后，人們又以文學(xué)的角度旁觀地記錄下這一切。也許這就是廚房工作總被稱(chēng)為“藝術(shù)”的原因，如果，它能上升為一種形式的話。

這幾本書(shū)在每一個(gè)單元都如實(shí)地響應(yīng)了作者在致謝詞中所言：

這本書(shū)是我篩選大量信息并加以消化而成，我也盡可能詳細(xì)考察事實(shí)及我對(duì)這些事實(shí)的詮釋。這本書(shū)的價(jià)值與意義我想就在于這個(gè)消化所需要的誠(chéng)懇、時(shí)間、知識(shí)與實(shí)力。

這本書(shū)對(duì)我來(lái)說(shuō)因?yàn)楸旧砗莒`活，所以可以促使我在廚藝上活化。我曾跟學(xué)生說(shuō)，為什么現(xiàn)代人喜歡烘焙多過(guò)做菜，因?yàn)闀r(shí)下的烘焙工作已經(jīng)發(fā)展到非常樣板化了。只要有設(shè)備就能成功地做出成品。材料行總把最困難的部分都已做成半成品，學(xué)習(xí)的人根據(jù)配方一步步操作下來(lái)，就可得到成就感，但這種類(lèi)似于材料包的學(xué)習(xí)與操作，其實(shí)離廚房的藝術(shù)越來(lái)越遠(yuǎn)，它只會(huì)使人們轉(zhuǎn)而關(guān)心工具與設(shè)備，而不是活用科學(xué)。

我很喜歡這本書(shū)中的一段話：

廚師的食譜能通過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)，但內(nèi)容卻未經(jīng)思考。食譜最大的好處，是讓我們?cè)谂腼儠r(shí)，避免因猜測(cè)、實(shí)驗(yàn)或分析的動(dòng)作而分心。但另一方面，思考與分析最大的好處，就是讓我們不需仰賴食譜也能解決預(yù)料之外的狀況，同時(shí)也激發(fā)我們嘗試新奇的事物。所謂的“思考式烹飪”就是烹飪時(shí)聆聽(tīng)感官告訴我們的一切，以獲得的信息鏈接過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)，了解食物內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生了什么事，再據(jù)以調(diào)整料理的方式。

我從事餐飲工作已經(jīng)超過(guò)二十八年，也有六年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為任何一位讀者如果能先讀懂這段話并被說(shuō)服，進(jìn)入廚房時(shí)遵循這樣的思維，這本書(shū)一定會(huì)成為他最好的“參考書(shū)”。我也很佩服這本書(shū)的翻譯。不知道他們是以團(tuán)隊(duì)或其他方式完成這份工作，但以讀者的角度來(lái)說(shuō)，他們做得非常好。也許有些人會(huì)覺(jué)得類(lèi)似的書(shū)翻譯工作的困難在于“專(zhuān)有名詞”的對(duì)照，與同一個(gè)名詞配合于不同環(huán)境經(jīng)驗(yàn)的考證，但我覺(jué)得，譯者能讓像我這樣熟悉廚房工作的讀者，不感到文字與實(shí)務(wù)工作之間的隔閡，是此類(lèi)翻譯書(shū)中少見(jiàn)的喜悅。

一本書(shū)看一地生活

飲食是文化，

料理食材說(shuō)明了地理之惠，

食物的烹飪制作與工具使用則與氣候有關(guān)，

一地流傳的調(diào)味，反映的是居住地的人性與靈巧。

我的書(shū)架上有很多像Saha這一類(lèi)的書(shū)，它們同時(shí)架構(gòu)于飲食文化、地理特色、歷史演變與社會(huì)觀察，穿插在文章之間又有具體的食譜分享與工法技巧，讀了不只增廣了見(jiàn)聞，等到把其中的食譜操作一次之后，我對(duì)書(shū)中所述說(shuō)的生活景象與習(xí)慣又有更深的體會(huì)。

我從小就喜歡烹飪，自然很受這一類(lèi)書(shū)籍的吸引，但并不是每一本以此為方向的書(shū)都能讓人喜歡。飲食是文化，料理食材說(shuō)明了地理之惠，食物的烹飪制作與工具使用則與氣候有關(guān)，一地流傳的調(diào)味，反映的是居住地的人性與靈巧，因此，呈現(xiàn)這些綜合的觀察不能只靠一支能寫(xiě)的筆，更要自身有俱足的外圍經(jīng)驗(yàn)與背景知識(shí)才會(huì)生動(dòng)。

人因?yàn)闊o(wú)法滿足于自己身處的地理與時(shí)間局限，因此要靠閱讀來(lái)拓展視野，并且以已有的經(jīng)驗(yàn)去聯(lián)結(jié)陌生的見(jiàn)聞，這是我讀食譜或飲食文章的收獲。雖然調(diào)制食物是在爐前灶下，但滿足飲食文化探索或累積新鮮啟發(fā)的方法卻可以來(lái)自很多方面，如果善用想象力，即使純文學(xué)的詩(shī)詞書(shū)畫(huà)也可以提供我們所無(wú)法親歷的飲食生活，飲食是文化便一再地被證實(shí)。

記得我是從杜甫的《贈(zèng)衛(wèi)八處士》才對(duì)韭菜改觀的，讀到“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，句中窮而誠(chéng)的友誼讓人感動(dòng)，如今每到菜市場(chǎng)，看到農(nóng)家在路邊自行擺攤的嫩韭，浮上心頭的絕對(duì)是杜甫那首曾感動(dòng)我的詩(shī)，是啊，“十觴亦不醉，感子故意長(zhǎng)”，那“感”字多么好！我從自己的多情了解友情的不舍。

我更特別喜歡魯迅在小說(shuō)中寫(xiě)到的飲食生活實(shí)景，讀他的小說(shuō)《彷徨》中的《在酒樓上》，我好像真的走上“一石居”：

跨上那走熟的屋角的扶梯去了，由此徑到小樓上。上面也依然是五張小板桌；獨(dú)有原是木欞的后窗卻換嵌了玻璃。

“一斤紹酒?！耍渴畟€(gè)油豆腐，辣醬要多！”

“客人，酒。

……”

堂倌懶懶地說(shuō)著，放下杯、筷、酒壺和碗碟，酒到了。我轉(zhuǎn)臉向了板桌，排好器具，斟出酒來(lái)。覺(jué)得北方固不是我的舊鄉(xiāng)，但南來(lái)又只能算一個(gè)客子，無(wú)論那邊的干雪怎樣紛飛，這里的柔雪又怎樣的依戀，于我都沒(méi)有什么關(guān)系了。我略帶些哀愁，然而很舒服地呷一口酒。酒味很純正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣醬太淡薄，本來(lái)S城人是不懂得吃辣的。

讀《孔乙己》時(shí)，咸亨酒店的柜臺(tái)在我的想象中是連質(zhì)地都一起出現(xiàn)的，那個(gè)新添傷疤的孔乙己的九文大錢(qián)和“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”的喊聲仿佛可見(jiàn)可聞，少了這些，就好像無(wú)法聽(tīng)到魯迅為何而吶喊了。

受了魯迅小說(shuō)的吸引，我看到周作人說(shuō)魯迅在南京礦學(xué)堂讀書(shū)時(shí)曾寫(xiě)了四則《夏劍生雜記》，其中有一則鱸魚(yú)飯如此記道：“生鱸魚(yú)與新粳米炊熟，魚(yú)須砍小方塊，去骨，加秋油，謂之鱸魚(yú)飯。味甚鮮美，名極雅飭?？扇肓趾椤渡郊仪骞贰！?/p>

我一讀完，隔日立刻出奔去尋新鮮鱸魚(yú)，在新加坡的家中，那只陶鍋煮出的不只是魯迅的文字，或許也煮出作者、讀者、地理、時(shí)代和許多更復(fù)雜情感的滋味。

我以“飲食是文化”這樣的角度來(lái)讀Saha這本書(shū)，因此感覺(jué)到它從色彩到文字、到情感的溫潤(rùn)與飽和，是精心規(guī)劃而成的。好比一道菜，用心做的菜并不是指工法一定要多么細(xì)膩繁復(fù)，食材一定要如何珍貴高檔，但好吃的菜都是一片真心的作品。在這個(gè)大量出版的時(shí)代，我自己在選擇這一類(lèi)書(shū)本的心情，就跟我面對(duì)充滿廣告宣傳的食物一樣，只能以自己的敏感度來(lái)決定選購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。

這本書(shū)曾改過(guò)版本，雖然都是硬皮精裝、穿書(shū)衣，但開(kāi)本改變了，其中有幾張照片也更換過(guò)。幾年內(nèi)我買(mǎi)了兩個(gè)版本，送了一本給玢玢，以資深編輯的角度來(lái)看這本書(shū)，玢玢也說(shuō)她很喜歡。

把旅行與料理結(jié)合，寫(xiě)心得出書(shū)或貼在部落格上，在這幾年蔚為風(fēng)潮。一方面是因?yàn)閭鞑サ姆绞酵ㄟ^(guò)網(wǎng)絡(luò)而加快速度；另一方面是攝影技巧的進(jìn)步日新月異，交通的發(fā)達(dá)更使本來(lái)只在文字或圖片中的分享得以行動(dòng)實(shí)現(xiàn)，而人類(lèi)也真的達(dá)到了前所未有，對(duì)食物熱愛(ài)的有志一同。但這一類(lèi)的書(shū)，是否因此越做越好呢？我的感覺(jué)是，好書(shū)更難得了。因?yàn)橐槐緯?shū)的好不是只有照片、編輯、印刷，更有觀點(diǎn)、內(nèi)容與文字的各種條件。當(dāng)這些條件齊全地發(fā)展，書(shū)看起來(lái)才有分量，但其中所需費(fèi)的心力與俱足東風(fēng)，也是好書(shū)難得的原因之一。

喜歡享受美食的人、喜歡烹飪的人、料理研究者與各種餐飲的專(zhuān)業(yè)廚師雖然都一樣關(guān)心食物，但他們面對(duì)同一種食物議題或陌生的飲食文化時(shí)，所采取的觀點(diǎn)與進(jìn)行的觀察常常相去甚遠(yuǎn)，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)影響觀察，而觀察所得的數(shù)據(jù)會(huì)影響分析。好比說(shuō)，美食家因?yàn)樽约翰⒉挥H自操作食物，在談?wù)撘环菔澄飼r(shí)往往就以吹毛求疵的細(xì)微來(lái)表達(dá)自己的高標(biāo)準(zhǔn)，但同一份食物如果由專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)評(píng)價(jià)，他很可能自然而然就能把材料的成本、時(shí)間的成本、情感的成本綜合成一個(gè)基礎(chǔ)才會(huì)下判斷。純粹只是對(duì)美食有喜愛(ài)的消費(fèi)者，當(dāng)然又自有另一番心情。

有一部很好看的卡通影片叫《料理鼠王》，片中有一段話說(shuō)得真好：“就很多方面來(lái)說(shuō)，評(píng)論家的工作很輕松，我們冒的風(fēng)險(xiǎn)小卻位高權(quán)重。人們必須奉上自己和作品供我們?cè)u(píng)論，我們以負(fù)面評(píng)論見(jiàn)稱(chēng)，因?yàn)樽x寫(xiě)皆饒富趣味，可是我們?cè)u(píng)論家也必須面對(duì)一個(gè)難堪的事實(shí)，被評(píng)論家批評(píng)為平庸之物的同時(shí)，我們的評(píng)論也許比他們的作品更為平庸。”真正的合情入理實(shí)在是需要多重的經(jīng)驗(yàn)與自省的真誠(chéng)，我有時(shí)看到餐廳里有人為了一點(diǎn)小問(wèn)題大肆為難店家，或媒體以各種方法置入營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)品時(shí)，總會(huì)想起這段話，并在話中感覺(jué)文化與飲食的遠(yuǎn)離與讓人失望的一面。

我喜歡Saha這本書(shū)的內(nèi)容，一方面是作者有我所希望的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)背景。書(shū)中的數(shù)據(jù)很豐富，并沒(méi)有故意做作強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)單，也沒(méi)有刻意陳列多余的繁復(fù)。有尋根的意味，但沒(méi)有夸張的情感。看書(shū)時(shí)，我只像是透過(guò)一個(gè)真正懂得食物，并了解食物制作背后心力與情感的人，帶我認(rèn)識(shí)黎巴嫩與敘利亞的飲食，我試著了解自己相較下陌生的中東、北非與地中海一帶飲食生活的影響與相互的啟發(fā)。

借一本書(shū)看一地的生活，當(dāng)然是透過(guò)作者的眼光替讀者揀選其中的片面，所以，我在意是由什么樣的人替我做了揀選與引介。Greg是在2005年寫(xiě)成Saha這本書(shū)，我不知道如果這本書(shū)現(xiàn)在才開(kāi)始規(guī)劃制作，以世界這十年來(lái)迅速的同質(zhì)化與趨利的影響之下，他是否能做出當(dāng)年所完成的美好結(jié)果。

煮字可以療饑

讀這本飲食散文時(shí)，不只限于煮字療饑的美感，

還多了一點(diǎn)探究作者觀點(diǎn)的意味。

借由作者對(duì)食物的評(píng)論與探討，

也可想象出當(dāng)時(shí)社會(huì)某種階層的生活。

喜歡美食的中國(guó)人都愛(ài)從《紅樓夢(mèng)》去推想食物的講究、美食的極致，我猜，對(duì)《紅樓夢(mèng)》中的飲食充滿想象力的那一群人，應(yīng)該也不會(huì)錯(cuò)過(guò)清朝文學(xué)家袁枚那本備受推崇的飲食著作《隨園食單》。

我讀袁枚的《隨園食單》是成年后的事了，了解袁枚卻是從中學(xué)時(shí)代的課文、從他的手足深情而來(lái)的。也許是我自己也有情感深篤的哥哥，所以，老師要我們背這篇《祭妹文》時(shí)，我只覺(jué)得感動(dòng)，沒(méi)有任何負(fù)擔(dān)。

到現(xiàn)在還牢記在心的段落，除了文末最常被引用的一段：

嗚呼！身前既不可想，身后又不可知，哭汝既不聞汝言，奠汝又不見(jiàn)汝食。紙灰飛揚(yáng)，朔風(fēng)野大，阿兄歸矣！猶屢屢回頭望汝也。嗚呼哀哉！

我也能熟背文中敘述手足為伴、一起學(xué)習(xí)的情景：

余捉蟋蟀，汝奮臂出其間，歲寒蟲(chóng)僵，同臨其穴。今予殮汝葬汝，而當(dāng)日之情形，憬然赴目。予九歲，憩書(shū)齋，汝梳雙髻，披單縑來(lái)，溫《緇衣》一章。適先生奓戶入，聞兩童子音瑯瑯然，不覺(jué)莞爾，連呼則則。

真正讀《隨園食單》是二十年前的事。當(dāng)時(shí)，我在烹飪上已有一點(diǎn)資歷了，至少，實(shí)作經(jīng)驗(yàn)也算豐富，所以讀這本飲食散文時(shí)，就不只限于煮字療饑的美感，還多了一點(diǎn)探究作者觀點(diǎn)的意味。這是飲食工作者對(duì)飲食文學(xué)一定會(huì)有的態(tài)度，我們沒(méi)有辦法任憑文字引導(dǎo)出無(wú)邊的想象。當(dāng)大家對(duì)《紅樓夢(mèng)》中的胭脂鵝脯醉心其美時(shí)，我卻在讀到賈母把吃剩的半碗紅米飯和半碟胭脂鵝脯賞給下人時(shí)想到“亞硝酸鹽”這么反情調(diào)的事實(shí)。又讀到賈母要鳳姐兒喂茄鲞給劉姥姥嘗，嘗后劉姥姥的驚嘆與詢問(wèn)茄鲞的做法時(shí)，我也有疑問(wèn)。鳳姐兒笑道：“這也不難，你把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了；再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成釘子；用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)；要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！睍?shū)中王熙鳳把做法說(shuō)得太清楚了，看了正可試試，但覺(jué)得這菜不太協(xié)調(diào)，而到目前為止，也沒(méi)有人發(fā)表試做而有跟劉姥姥同等驚嘆的感言。

我讀《隨園食單》與讀《紅樓夢(mèng)》一樣，總有實(shí)作經(jīng)驗(yàn)的考證精神作祟其間，所以時(shí)而贊嘆，時(shí)而質(zhì)疑。比如說(shuō)，讀到《飯粥單》時(shí)我很佩服這段：“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或觀音秈，或桃花秈，舂之極熟，霉天風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)疹。一要善淘，淘不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無(wú)復(fù)米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜?！?/p>

我簡(jiǎn)化這四個(gè)步驟為煮飯四訣：選米慎、淘工善、水量適、火候確。

我覺(jué)得袁枚提供這四個(gè)要訣都可以用科學(xué)來(lái)解說(shuō)它的重要，但為什么他把放水寫(xiě)于火候之后，這是我所不懂的，我想這也與其中許多則簡(jiǎn)言而過(guò)是同樣的道理，美食家與美食制作者對(duì)工序的了解是不同的。

有興趣讀《隨園食單》的人，應(yīng)該先了解袁枚身處的時(shí)代。他生于一七一六年乾隆年間的杭州，可算是同時(shí)遇逢時(shí)代盛世與繁榮地點(diǎn)的雙重條件，以這樣的基礎(chǔ)來(lái)談美食，當(dāng)然有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。隋園是隋赫德的宅第，袁枚在縣令任內(nèi)買(mǎi)下后，把“隋”改為“隨”，在小倉(cāng)山大興土木。盛年辭官后的袁枚不歸故里，卻在園中悠游歲月，他交游廣闊，經(jīng)常應(yīng)酬，這從《隨園食單》中所提如：此菜是哪家、哪家的方法就可得知，如《羽族單》中的蒸鴨：“生肥鴨去骨、內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花、俱灌鴨肚內(nèi)，外用鴨湯放盤(pán)中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也?！?/p>

又如《小菜單》中的腌蛋：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之，席間先夾取以敬客。放盤(pán)中，總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用，不可存黃去白，使味不全，油亦走。”袁枚往來(lái)的朋友沒(méi)有白丁窮戶，不過(guò)，袁枚在此中又自視最高，有些人設(shè)宴所備的餐食，是要被他批評(píng)的，如：《飯粥單》中的粥篇末尾，他就說(shuō)：“余嘗食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強(qiáng)咽下，歸而大病?！边@么傲的話，是袁枚用平民之家的溫飽來(lái)嘲笑富人之家的品位不足。

《隨園食單》是好看的書(shū)，除了散文家寫(xiě)飲食簡(jiǎn)潔精彩的文字之外，內(nèi)容中也的確包含很多關(guān)于烹飪理論與增廣見(jiàn)聞、啟發(fā)新意的篇章。這本書(shū)的分類(lèi)使中國(guó)烹飪有一個(gè)較為具體的形象，除了食單本身可以當(dāng)作參考之外，還有作者對(duì)于飲食的主張也很有可觀之處。借由作者對(duì)食物的評(píng)論與探討，可想象出當(dāng)時(shí)社會(huì)某種階層的生活。

書(shū)中雖然主要介紹的是江浙地區(qū)的居家食譜或佳肴名菜，但借著廣泛的交游生活，食單也因此得以擴(kuò)展本被局限的范圍。

這本書(shū)中最讓我感到訝異的是“潔凈須知”，因?yàn)?，讀到幾百年前的文人談廚房的清潔，而且談得如此之細(xì)，對(duì)我來(lái)說(shuō)是頭一遭的見(jiàn)聞。我很欣賞并完全同意袁枚在這一篇中所說(shuō)的：“聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?！び破涫?，必先利其器。’良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜?！庇绕湓谥活欀鴤鞑ッ朗秤嵪⒌慕裉?，大家對(duì)于一般制作食物的清潔要求實(shí)在太低了，如果這是清朝的飲食水平建議，我們今天應(yīng)當(dāng)有更高的自我要求。雖然袁枚寫(xiě)《隨園食單》已盡力要把材料處理、調(diào)味搭配和烹飪制作的方法盡量寫(xiě)得清楚，但我認(rèn)為，因?yàn)樗⒉皇且粋€(gè)真正會(huì)做菜或愛(ài)美食愛(ài)到會(huì)到廚房走走的人，所以有很多則是無(wú)法讓一般讀者尋著文字問(wèn)津的；但另有幾則，文字雖短，按圖亦可索驥。

我把《隨園食單》當(dāng)作一本對(duì)清朝飲食的課本來(lái)讀，并試著把文中的字句烹煮出散文家筆下追逐的情感，用這樣的方法讀這本書(shū)最有趣。

料理絕不僅是美食的追求

對(duì)于喜歡料理的我來(lái)說(shuō)，

料理絕不只是“美食”的追求與實(shí)作。

當(dāng)我看見(jiàn)料理一定同時(shí)看見(jiàn)生活的全貌，

幾十年來(lái)《家庭畫(huà)報(bào)》提供我

自學(xué)烹飪與觀察氣氛所需的數(shù)據(jù)，

我因此累積了很多日常生活中的常識(shí)，

并能透過(guò)飲食生活來(lái)分辨年代的氣息。

《家庭畫(huà)報(bào)》是一本日文雜志，它成為我的讀物已經(jīng)有三十五年。我從大一開(kāi)始訂閱《家庭畫(huà)報(bào)》之后，從未間斷。除了大四畢業(yè)典禮之后因?yàn)榧敝x開(kāi)去報(bào)到新工作，因此掉了一箱存放宿舍儲(chǔ)藏室的十來(lái)本和其后被借閱未歸還的幾本之外，每一本都被我珍藏。

一直到八年前，這本雜志還是通過(guò)書(shū)局代訂，得自己去拿而不能直接郵寄送達(dá)，但我很喜歡去領(lǐng)取代訂書(shū)籍的感覺(jué)。記憶中，我父母的書(shū)多數(shù)是這樣得來(lái)的。四五十年前，父母親的許多日文書(shū)籍都是由臺(tái)東鎮(zhèn)上的“紐約書(shū)局”代訂，記得通知拿書(shū)的那一天，爸媽的喜悅之情洋溢在臉上。那個(gè)年代，書(shū)與生活之間還有著不易獲得的距離，而距離正是一種促成珍惜與愛(ài)的條件。就像我們小時(shí)候?qū)μ堑母惺?，吃完了還要留下包裝紙，平整地壓在書(shū)頁(yè)之間，日久年深，再見(jiàn)時(shí)仿佛又重享一次當(dāng)時(shí)擁有糖的愉快，那滋味是可以反復(fù)在回憶中咀嚼的?，F(xiàn)在，糖很多了，但孩子們面對(duì)看不盡的糖，只有買(mǎi)不完的貪求與遺憾，就像我們現(xiàn)代人被大量的書(shū)環(huán)繞，卻沒(méi)有了被文字撫慰的安詳。所以，我喜歡買(mǎi)書(shū)前猶豫再三的感覺(jué)，好像在跟自己確認(rèn)，買(mǎi)了就會(huì)好好閱讀的心意。

我是看著這本雜志隨著時(shí)代微妙地改變內(nèi)容與氣氛的讀者之一，那些改變有些顯然地從表面可見(jiàn)，如攝影、印刷技術(shù)的進(jìn)步，或編輯風(fēng)格的不同，但也有一些是精神上的變化，這樣以衣食住行為主題的生活雜志，它透過(guò)物質(zhì)與形式承載著社會(huì)的集合價(jià)值并引導(dǎo)觀念變化的方向。《家庭畫(huà)報(bào)》更為特別的一點(diǎn)是，它在生活類(lèi)的日文雜志中可能是使用漢字最多的一本，在語(yǔ)言上也保留較傳統(tǒng)文雅的風(fēng)格。

前幾年，母親曾有一次借了我的《家庭畫(huà)報(bào)》，她看了之后跟我說(shuō)：這本雜志沒(méi)有以前好看了，大部分都只是奢侈的消費(fèi)報(bào)道，讓她沒(méi)有感動(dòng)。我很同意她的觀察，但這也是這個(gè)世界連手物質(zhì)化后必然要面對(duì)的現(xiàn)實(shí)；置入性營(yíng)銷(xiāo)無(wú)形地耗損了原有的精神。我好奇的是，它此后還會(huì)如何地一直變化下去而不全失原有的使命自許。

曾有人問(wèn)過(guò)我，為什么會(huì)在十九歲開(kāi)始訂這本雜志，當(dāng)時(shí)大家好像更流行香港出版、小小一本、有時(shí)尚信息、有生活小說(shuō)的《姊妹》雜志。我想，是我的成長(zhǎng)環(huán)境使我喜歡較為老成的生活，我一直看不來(lái)太年輕或少女型的書(shū)籍。在成大時(shí)總是很想家，有一次逛書(shū)局看到了這本雜志，讓我想起母親從我童年時(shí)訂閱的同類(lèi)書(shū)本，如《婦人生活》《主婦俱樂(lè)部》……我翻了一下，覺(jué)得內(nèi)容很豐富，當(dāng)下就盤(pán)算，要如何從父母給我的生活費(fèi)中節(jié)省出可觀的訂書(shū)支出。想起來(lái)真好笑，我大學(xué)時(shí)竟然花費(fèi)最高的是訂這本雜志、買(mǎi)進(jìn)口的嬰兒用棉花棒和買(mǎi)早餐的奶酪片。還好，父親出差來(lái)看我時(shí)常會(huì)帶來(lái)奶酪片，而宿舍地下室供應(yīng)簡(jiǎn)單食物的小店是肯讓我冰這些奶酪片的，所以我每天早上跟他們買(mǎi)一個(gè)熱饅頭，夾著我寄放的奶酪片當(dāng)早餐吃，四年如一日。

得買(mǎi)進(jìn)口棉花棒，是因?yàn)楦赣H從小會(huì)幫我們清耳朵，他用自己卷的棉花棒沾雙氧水。我們趴在疊得高高的棉被上讓爸爸清耳朵，既是寵愛(ài)也是生理衛(wèi)生，但我的耳道很小，普通的棉花棒都進(jìn)不去，離家后，不再自己卷棉花棒，因?yàn)橛幸淮嗡擅搳A不出棉花，去了耳鼻喉科就醫(yī)。我知道在麗嬰房能買(mǎi)到一種日本進(jìn)口的棉花棒，細(xì)且長(zhǎng)，排列整齊地裝在粉紅色的硬盒子里。那棉花棒很貴。每次棉花棒用完了，好友惠蘋(píng)就陪我騎腳踏車(chē)從宿舍沿著勝利路轉(zhuǎn)青年路，再繞過(guò)圓環(huán)到中正路旁的麗嬰房去補(bǔ)新貨。我總把棉花棒的用量控制好，以便去中正路時(shí)也剛好繞到北門(mén)路的南一書(shū)局拿《家庭畫(huà)報(bào)》。

對(duì)于喜歡料理的我來(lái)說(shuō)，料理絕不只是“美食”的追求與實(shí)作。當(dāng)我看見(jiàn)料理一定同時(shí)看見(jiàn)生活的全貌，那全貌之下有形式與填充于形式之間的種種細(xì)節(jié)，更有因?yàn)榧?xì)節(jié)而經(jīng)營(yíng)出的氛圍和生活其間的人們對(duì)他們資源的調(diào)配。我認(rèn)為我的敏感有一部分雖然是天生的，也有一大部分是透過(guò)有系統(tǒng)的閱讀所養(yǎng)成的。幾十年來(lái)《家庭畫(huà)報(bào)》提供我自學(xué)烹飪與觀察氣氛所需的數(shù)據(jù)，我因此累積了很多日常生活中的常識(shí)，并能透過(guò)飲食生活來(lái)分辨年代的氣息。

看電影或閱讀時(shí)，最容易發(fā)揮這種敏感，所以我常奇怪一個(gè)導(dǎo)演為什么不從這種生活認(rèn)識(shí)去架構(gòu)他們的美術(shù)表現(xiàn)。電影常靠幾個(gè)標(biāo)志性的對(duì)象，如海報(bào)、設(shè)備或主角的服飾與發(fā)型強(qiáng)迫觀眾去了解時(shí)代，但那些條件撐不起氣氛，因?yàn)?，氣氛是整體的表現(xiàn)，一如少扮老，很少扮得讓人心服口服。并不是年輕的肌膚無(wú)法靠化妝扮老相，而是導(dǎo)演忘了發(fā)茂須盛是年輕的自然相，如果添的只是皺紋，而不是拿掉旺盛，就一定起人疑竇。

我曾看過(guò)一部日本電影叫《我的母親手記》，那位導(dǎo)演就有生活常識(shí)。有一場(chǎng)男主角添孫，女兒回娘家的慶生家宴，那場(chǎng)餐桌布置從食物到餐具的細(xì)節(jié)都很貼切，一是吻合人物存在的時(shí)間點(diǎn)，二是吻合那個(gè)時(shí)間點(diǎn)上這種家庭水平的生活方式；我認(rèn)為兩者缺一，就不像。很可惜，并沒(méi)有很多美術(shù)指導(dǎo)像這部電影一樣講究著常識(shí)的表現(xiàn)，用常識(shí)去表達(dá)最自然的說(shuō)服力。

不是只有飲食，無(wú)論哪種藝術(shù)形式，常識(shí)也都是很重要的。兩年前曾去看一出舞臺(tái)劇，主角是發(fā)放邊疆的失意者，但他穿的衣服卻是以寬邊蕾絲來(lái)代表“衣衫襤褸”的落魄相。怎么看都覺(jué)得怪，固然，在舞臺(tái)上，衣服只是強(qiáng)化之后的抽象，但如果設(shè)計(jì)不能引導(dǎo)象征的方向，還能算是好設(shè)計(jì)嗎？

閱讀《家庭畫(huà)報(bào)》這幾十年，我覺(jué)得自己是從視覺(jué)的陶養(yǎng)和飲食體例上的練習(xí)來(lái)進(jìn)行烹飪的自學(xué)，雖然書(shū)中所載的是另一國(guó)的生活文化，但因?yàn)檫@異文化是根源于中國(guó)，又因?yàn)樽约撼砷L(zhǎng)的家庭也有頗深的東洋氣息，所以書(shū)中的信息就不只停留在眼睛的吸收，而能自然地進(jìn)入我的生活實(shí)作。我也因?yàn)樽x書(shū)而了解日本當(dāng)代飲食界的幾位重要人物，他們?nèi)绾斡绊懻麄€(gè)社會(huì)的飲食風(fēng)尚，與風(fēng)尚如何悄悄進(jìn)入一般人的生活。如帝國(guó)飯店已過(guò)世、被日本飲食界稱(chēng)為“廚房之父”的主廚村上信夫先生，和許多婦女們的美學(xué)偶像，食物與花藝都精通的飯?zhí)锷钛┡俊?/p>

也許應(yīng)該這樣說(shuō)，接觸這本雜志時(shí)因?yàn)槲疫€很年輕，又因當(dāng)時(shí)雜志本身有一種主導(dǎo)社會(huì)日常生活美學(xué)的企圖心，也還未以置入性營(yíng)銷(xiāo)為主要功能，因此，它曾經(jīng)是很有內(nèi)容的一本雜志。我有幸跟著這本雜志經(jīng)過(guò)了日本社會(huì)承先啟后的飲食時(shí)代，這對(duì)我自己的廚藝與廚藝之外的視野都有著深刻的影響。

從一本食品辭典想起

父親是非常喜歡查辭典的人，

我跟他討論有關(guān)食物的問(wèn)題，

他經(jīng)常會(huì)跟我說(shuō)“我們來(lái)查查書(shū)”。

父親查書(shū)的習(xí)慣與他書(shū)架上那些泛黃的書(shū)，

使我深深地感受到獲得知識(shí)真能滿足人心。

我從父母雙邊遺傳了對(duì)飲食的喜愛(ài)，也從母親與祖母身上體會(huì)女性把廚房當(dāng)劇場(chǎng)精彩演出的愉快。母親告訴我，我那早逝的外祖父食量小，但三餐吃得很精致，我的外祖母慧心巧手，在過(guò)世前已把十八歲的母親調(diào)教得非常能干。父親這邊則是大魚(yú)大肉、全不忌口的。祖父過(guò)世前幾年，大魚(yú)大肉咬不動(dòng)了，但他還是眷戀著“味”，母親就把他喜歡的豬腳、烏魚(yú)子、大腸這些祖父愛(ài)的菜色用食物調(diào)理機(jī)打成醬，滿足他對(duì)味道的追索。

我的父親不只喜歡吃，又因?yàn)橹餍藁瘜W(xué)而更喜歡思考平常美食者不一定會(huì)去想的問(wèn)題，這也影響了我習(xí)慣從科學(xué)的角度看待食物。父親不會(huì)常常主動(dòng)給我指導(dǎo)，但他所閱讀的書(shū)已使我感到好奇。想想真好玩，我中學(xué)時(shí)的課外書(shū)之一，竟是看父親書(shū)架上的期刊《食品與營(yíng)養(yǎng)》，我在食物的美味與情感描述的書(shū)類(lèi)之外，很自然地通過(guò)閱讀而接觸到生物、化學(xué)，或食物與疾病相關(guān)的論文。雖然不一定全都看得懂，但也不覺(jué)得那些文字很沉悶。我很感謝自己有這些閱讀經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)我研究廚藝有很大的幫助。

父親有些食物書(shū)頗特別，比如說(shuō)二十年前我就在他的書(shū)架上看到一本《明治屋食品辭典》。后來(lái)父親看到我?guī)状位啬锛以诜@本書(shū)，就把書(shū)給了我。我從那畫(huà)在薄薄道林紙上的重點(diǎn)中知道，父親看這樣的書(shū)應(yīng)該是非常津津有味的，這才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)我看類(lèi)似的書(shū)也總是很愉快是像父親；或說(shuō)，是從小受了父親自然的引導(dǎo)而有樣學(xué)樣。有趣的是，在同一頁(yè)中，我們畫(huà)的重點(diǎn)很可能會(huì)不一樣。在魚(yú)板“蒲鉾”這一頁(yè)，吸引我的是關(guān)東、關(guān)西的制法有何不同，但我看到父親用熒光筆畫(huà)在為什么要用水反復(fù)沖洗磨碎魚(yú)肉就“可以把水溶性蛋白質(zhì)和血液、脂肪和魚(yú)臭味除去”的那幾行。喜愛(ài)甜食的父親也很有童心地詳讀了“Ice Cream（冰激凌）”“銅鑼燒”和“Castilla（蛋糕）”。而我之所以知道，是因?yàn)樗勉U筆輕輕地在詞目上打了鉤。當(dāng)然以他對(duì)本行的興趣，MSG（味精）那頁(yè)，與豆腐與凝固劑的討論也引起他濃厚的興趣了，頁(yè)中畫(huà)了許多重點(diǎn)。

父親是非常喜歡查辭典的人，我跟他討論有關(guān)食物的問(wèn)題，他經(jīng)常會(huì)跟我說(shuō)“我們來(lái)查查書(shū)”。如果我起了個(gè)頭卻因?yàn)樘α锏袅?，父親會(huì)把查到的數(shù)據(jù)用他那非常可愛(ài)整齊，好像全部是一筆寫(xiě)成未斷的字所整理出來(lái)的資料寄給我，我懷疑他是不是怕我把他寫(xiě)的薄紙亂塞，不好好看，所以總又把寫(xiě)好的紙貼在軟卡上，以防我揉成紙球丟掉。

父親一直都帶著高度的好奇心與科學(xué)精神在研究食物，這讓講究生活效率的母親頭痛萬(wàn)分。例如我們小時(shí)候住日式房子，收棉被的拉柜一打開(kāi)，有時(shí)會(huì)見(jiàn)到父親培養(yǎng)的糟菌如雪白絨毛。雖然這對(duì)孩子來(lái)說(shuō)是可愛(ài)的景象，但對(duì)工作生活都要兼顧的母親來(lái)說(shuō)，可真是忙中添亂的實(shí)驗(yàn)。我移居國(guó)外那幾年，有時(shí)與先生一起出門(mén)時(shí)，父母會(huì)特地飛來(lái)幫我們照顧女兒。鄰居們知道兩老帶兩小都特別照顧爸媽?zhuān)蠹蚁嗵幍煤芎?。但我回家后有人?huì)調(diào)皮地跟我告狀：“蔡伯伯做面包或點(diǎn)心送給我們，千萬(wàn)不可以跟他說(shuō)很好吃喔！因?yàn)槊魈焖蜁?huì)送更多?！备赣H總在做“實(shí)驗(yàn)”，他非常努力地把從書(shū)中讀來(lái)的知識(shí)變成母親不禁搖頭的作品。

父親查書(shū)的習(xí)慣與他書(shū)架上那些泛黃的書(shū)，使我深深地感受到獲得知識(shí)真能滿足人心。當(dāng)我想到今天大家靠著方便與越來(lái)越迅速的方式在傳遞經(jīng)驗(yàn)或述說(shuō)知識(shí)的同時(shí)，我們很少想到其中的重疊性已經(jīng)虛耗掉我們不該浪費(fèi)的時(shí)間，即使我們看起來(lái)接觸了不斷變化的信息，并沒(méi)有注意到“變化”與“不同”實(shí)非同義字。這個(gè)世界有很多知識(shí)其實(shí)并未更新，只是換了一種形式在流傳，花太多時(shí)間在同樣的主題上翻轉(zhuǎn)，等于自行減少可用于接觸真正新知的機(jī)會(huì)。而對(duì)于像我這樣無(wú)知的人來(lái)說(shuō)，“新知”并不是目前網(wǎng)絡(luò)的熱知識(shí)，而是我所不知道的事物與道理。

爸爸贈(zèng)我的這本《明治屋食品辭典》在昭和九年（1934年）就已經(jīng)誕生，本是為了員工訓(xùn)練而編寫(xiě)，昭和四十年（1965年）以上中下三卷出版。序言中有句話很有意思也引發(fā)我的同感：“這本書(shū)是‘為了閱讀’而編寫(xiě)的辭典?！蔽蚁嘈庞泻芏噢o典書(shū)是值得閱讀，而不只是備查而已。