致美食家

某某兄：

私信誦悉。時(shí)值金秋，以為招我飲，原來是命我說日本菜。我不懂吃，真有點(diǎn)鴨子被往架上趕的感覺。好在你是美食家，聽也能聽出味道來。

日本有各種“道”，我們也耳熟能詳，如神道茶道武士道，唯獨(dú)沒“味道”，這卻是我們一天到晚掛在嘴上的，或許個(gè)中能窺見兩個(gè)民族終究是兩股道上跑的車也說不定。日語也有“美食家”一詞，但通常更見用“咕嚕美（gourmet）”，很顯得洋氣。還有一個(gè)詞：“食通”?！懊朗臣摇钡谋臼略谟诔裕徊恍⌒木蜔o非一吃貨，而“食通”，日本通的通，通的是知識(shí)。不學(xué)哈日族搬弄日語，“食通”也譯作美食家，那就是像你這樣的，給人的第一印象是博物學(xué)造詣。至于營(yíng)養(yǎng)學(xué)，有常識(shí)足矣，不然，這不吃那不吃，怎么談得上美食。

我貪吃，這是小時(shí)候想吃吃不上的惡（餓）果。更好酒，以至有酒鬼的罪（醉）名。酒鬼難當(dāng)美食家，頂多當(dāng)半個(gè)，因?yàn)槿葡露?，后上的菜哪兒還嘗得出滋味。某日本人說，美食家須動(dòng)用三個(gè)器官：胃袋，舌尖，腦子。倘若本來是作家，用不著舌尖，甚至也無須胃袋，腦子一動(dòng)便可以妙筆生美食。丸谷才一在《雖非吃貨也說吃》一書中說戰(zhàn)敗后日本選三本寫吃的書，是檀一雄的《檀流烹飪》、吉田健一的《我的食物志》、邱永漢的《吃在廣州》。要是我來選，丸谷的這本美食隨筆會(huì)輕松擠掉哪一本。大正年間的小說時(shí)興描寫服飾，而當(dāng)代更盛行寫吃。丸谷寫道：“赤貝，我沒見過這么漂亮的赤貝，大而華麗。倉敷大原別邸的綠瓦據(jù)說是戰(zhàn)前從德國訂制的，我想，過去德國名匠做的紅瓦被倉敷的春雨淋濕，大概就這樣色艷輝映吧?！闭l讀了食欲大作，若非自外星來，那就可能犯傻了吧。寫美食不是為勾引讀者的食欲，而是給讀者以美感——食物之美。舌尖往往是保守的，而美食家富有好奇心。

丸谷才一寫的是“壽司”。日本“燒餃子”（近似鍋貼）屬于菜肴，我告訴他們，餃子在中國是主食。他們驚奇，我說：壽司不就是米飯與魚蝦等合體的主食么？日本把烹飪及菜肴叫“料理”，讓我們看來，未免料理得太簡(jiǎn)單。中國菜的味道是綜合的結(jié)果，注重加工過程，而日本菜多生食，吃的是原味，自然更強(qiáng)調(diào)選材。有個(gè)北大路魯山人，是陶藝家，也是美食家，說：“烹飪的關(guān)鍵是識(shí)別材料好壞。選用非常好的魚貝或蔬菜等，那么，只要不搞得太蠢，做出美味是當(dāng)然的。”又說：“要訣是一切材料都不要破壞固有的味道。能做到這一點(diǎn)，他就是俯仰無愧于天地的廚師。”炒是中國烹飪的基本手法，而日語的炒，與損傷同音，仿佛意味它破壞了食材的原味。

不加以綜合，各種食材大體上各自獨(dú)立，就得把工夫花在擺盤上，搭配得當(dāng)，布置好看。于是也講究“器”（器皿）。曾在壽司名店“久兵衛(wèi)”吃午餐，很好奇菜譜上印著晚餐用魯山人燒制的陶器，標(biāo)價(jià)昂貴，握壽司的師傅更在乎自己的手藝，淡淡地說：一個(gè)味兒。住溫泉旅館，晚餐是一大樂趣，甚而勝過泡湯。一桌子菜肴，碗碟各式各樣，令人眼花繚亂，簡(jiǎn)直有喧賓奪主之惑。倘若一道道上桌，日本菜也是有順序的，你若不嫌煩，我就往下說：

一、前菜，先用它下酒。類似我們的拼盤，重視用應(yīng)時(shí)食材演出時(shí)令感或節(jié)慶感。

二、魚生，據(jù)說關(guān)東叫“刺身”，關(guān)西叫作“造”，但也有行家說：“造”是造型，把生魚片擺得很藝術(shù)，“刺身”則不考究擺放。魚的吃法有等級(jí)，最好是生吃，其下依次為蒸（或者焯）、烤、炸、煮。魚生是日本菜的頂點(diǎn)，如今我們也跟著叫“刺身”。它是一種做法，不單用在魚身上，生吃馬肉叫“馬肉刺身”，略為“馬刺”，或許讓你聯(lián)想法西斯的軍靴。我以為，茹毛飲血是動(dòng)物生存的本能，無須直等到遣隋遣唐才拿來生食之法。日本人從中國學(xué)回來的是文化，譬如寫作“膾”，吃得有文化了。看廚師切生魚片，一片一片切得小心翼翼，全沒有唐人“飛刀膾鯉”的形象。刀功是一種技藝，江戶時(shí)代幕府和朝廷每年都分別舉行刀功表演。聽說這刀功最少也得練十年，中國人就笑了。功也在于廚刀的鋒利，說是不破壞細(xì)胞膜，魚生才好吃。常見中國人把芥末放進(jìn)醬油里攪和，好像日本會(huì)吃的人是把芥末放在生魚片上，下面蘸一點(diǎn)醬油，大快朵頤。也不是一律切片，魷魚可細(xì)切為絲，竹莢魚則剁碎如泥。

三、做熟的魚介菜蔬盛在帶蓋的漆椀里，這道菜就叫“椀”。關(guān)鍵是高湯，那是用木魚、海帶熬制的。這兩種東西可說是日本菜的基調(diào)與本色。喝湯不用湯匙（日本稱之為“散蓮華”），用湯匙舀來舀去，湯就舀涼了。捧起漆椀啜。漆椀是木胎，輕，不燙嘴，喝湯確實(shí)比陶瓷碗好。

四、烤魚烤肉或者烤蔬菜。小時(shí)候?qū)W過山頂洞人已經(jīng)會(huì)取火用火，吃熟食，腦袋就開竅了，而日本人至今好生吃。熟食易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)效果高，推崇以生冷為主的日本式飲食，頗有點(diǎn)開人類歷史的倒車?？倦u串、烤鰻魚，最好的木炭叫“備長(zhǎng)炭”，不冒煙，無雜味。這個(gè)品牌是紀(jì)州藩商人“備中屋長(zhǎng)左衛(wèi)門”在江戶賣出名的，如今多假貨。

五、日本菜的特點(diǎn)是基本不用油，自詡低熱量，然而，與“壽司”比肩，在世界上儼然代表日本菜的“天麩羅”就是油炸魚蝦菜蔬等。油炸食品最初由大唐帶入日本，后來禪寺的油炸做法傳入民間，江戶時(shí)代葡萄牙等南蠻人把西洋的油炸吃法帶進(jìn)了唯一開放的長(zhǎng)崎，逐漸形成日本菜的“天麩羅”。這個(gè)叫法即源于葡萄牙語，作為日本詞，既是做法，也是菜名。它或許有一點(diǎn)另類，但若用加藤周一的雜種文化論來說，日本菜本來是雜種菜，幾乎樣樣都可以從中國菜、西洋菜尋根。

六、煮，什么都可以煮。煮過的東西吃起來安全。若不注意新鮮，日本菜吃起來很危險(xiǎn)，真有點(diǎn)險(xiǎn)中取勝，豈止河豚。這道菜跟“椀”相近，但湯是把“椀”做高湯用過的海帶和木魚再煮一遍，等而下之。19世紀(jì)中葉有個(gè)叫廣瀨林外的，寫過一首七絕：商館峻嶒古浦隈，蠻珍洋器燦成堆，歸途好吃東坡肉，清客新開酒肆來。東坡肉，不言而喻老家是中國，變成日本菜，一般菜館叫“豚角煮”。

1964年東京領(lǐng)先于亞洲舉辦奧運(yùn)會(huì)，那一年土豆大增產(chǎn)，日本人開始吃土豆燉牛肉，但燉的不是牛肉塊兒，而是放了些破碎的牛肉片，分明是煮不是燉。小酒館里常有這個(gè)菜，盛來一小堆，初來乍到的中國人聞聽這就是土豆燉牛肉，不禁吟一句土豆墊不滿砂鍋底。池波正太郎愛寫江戶吃食，宇江佐真理也愛寫。江戶菜，也就是今天東京的鄉(xiāng)土菜，其一是“柳川鍋”，煮的是泥鰍，又澆一層雞蛋，一股子土腥味兒。

七、涼拌菜，多是用“酢”（醋）拌。這道菜沒什么可說的。

八、蒸，沒什么可說的。日本人也愛吃小籠包。像模像樣地端上來小蒸籠，蒸的是蔬菜，蘸醬油吃，應(yīng)屬于糖尿病患者飲食。

以上八道菜是“日本料理”的基本程式，當(dāng)然，可能順序有顛倒，種類有增減。然后才上飯：米飯、腌菜、醬湯。日本米好吃，的確不該被大魚大肉遮掩了香味。壽司好吃也在于米飯。日本菜適于下酒，中國菜宜于大吃。中國朋友來游，常要去見識(shí)“居酒屋”，那里是喝酒的地方，絕沒有中國餐館的豐盛，把菜譜點(diǎn)遍了還沒有吃飽或吃夠。請(qǐng)中國人吃飯，最好去“放題”（隨便吃），或者吃“定食”（份兒飯）。不要說我教你吝，在酒館里不喝酒，沒完沒了地點(diǎn)菜，很叫人尷尬。吃完了，才上來米飯，可見都是佐酒的。

美食是享樂主義，或者說熱愛生活。真正的美食家不是宣傳家，應(yīng)該是孤獨(dú)的。飲食美不美，只能由當(dāng)?shù)厝嗽u(píng)說，至于遠(yuǎn)來的客人，只有欣賞的份兒。京都的南禪寺豆腐很有名，價(jià)格不菲，帶朋友去吃，結(jié)論是“沒味兒”。日語里沒有嫩這個(gè)詞，只有軟。我們說嫩豆腐，譯作日語就變成軟豆腐。他們所謂鮮，對(duì)于我們來說，那有什么味道呀？以前有作家寫美食，說做菜最難是放鹽。放鹽，放多放少，有時(shí)候應(yīng)該是食客自己的事。眾口難調(diào)，廚師也不要管得太多。還是打油吧：

何時(shí)與君對(duì)，一杯一杯復(fù)一杯，喝得山花開。

保重，大大的！

長(zhǎng)聲

2014/9/30于高洲