活吃龍蝦

龍蝦上桌，貴客停杯投箸。何故？四菜一湯，哪怕它一盤珍饈值萬錢也符合規(guī)定，但不能食，因為那蝦是活的，古人云：見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉。活著吃，蝦“眼珠子滴溜溜轉(zhuǎn)，放射出可憐的光”，“折射出我們這個民族的陰暗、殘忍的心理”（見網(wǎng)上流傳）。不過，菜名叫“龍蝦刺身”，刺身者，日本話也，所以這吃法大概從日本引進的。日本把日本菜叫“日本料理”，現(xiàn)如今我們也跟著叫，魚生不叫魚生更不叫鲙而是叫“刺身”的一樣。還有叫它“日料”的，哈日之態(tài)可掬。日本料理這種詞，還有日本畫、日本紙什么的，都是明治年間搞文明開化即改革開放引進西洋事物時制造的，以示日本所固有，也就是江戶時代以前已有之，雖然基本都來自中國。相對于“洋食”，也叫作“和食”。和食難以定義，總之是日本人做的、日本吃的飯菜罷。不久前（2013年11月），和食被列為聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

也就在這時，一批活烏賊空運到東京。烏賊受驚吐墨活不長，北海道的函館有人想出個辦法：密封在塑料袋里，一袋一烏賊，有水有空氣，可經(jīng)受長途運輸。凌遲一般切成絲，再擺回原形，腕蠕動著，在銀座的酒館里年輕女人也大快朵頤。據(jù)說世界捕獲的烏賊一半都進了日本人胃袋。函館人談抱負，還打算生猛地出口中國臺灣和中國香港，大東亞共享。沒有說入歐，可能是顧及歐洲人早就非議他們的生吞活剝。日本政府向世界推廣和食，開列了懷石、壽司、天麩羅、鰻、燒鳥等，卻不提和食的頭號代表刺身，莫不是怕招惹是非。畢竟，捕鯨吃鯨也是和食的傳統(tǒng)。

我愛吃日本菜，尤其再配以日本酒，樂見它成為文化遺產(chǎn)，但對于推薦的幾條理由卻不大以為然。其一是“食材多樣而新鮮，保持其原味”，可日本大部分食材靠進口，自詡多樣似不免可笑，更何況食在廣東，食材利用之多，以至帶翅兒的不吃飛機，帶腿兒的不吃桌子，世界上首屈一指。至于新鮮，猴子也知道挑新鮮吃，難算人類超動物的文化。即便當一種理念，也屬于普世的罷。我們說嘗鮮，日本叫作“旬”，也就是旺季、應(yīng)時。日本戰(zhàn)敗后經(jīng)濟初見起色時有個很走紅的社會評論家叫花森安治，寫過一篇雜文《不吃日本菜的日本人》，說鰤魚鮐魚最肥時上不了高級菜館的菜譜，廚師用的是不合季節(jié)的鯛魚鲆魚，還有冬天的竹筍、春天的茄子、夏天的松蕈。物以稀為貴，像小說里寫的明朝那些事，寒冬臘月賣黃瓜，頂花帶刺，一根要二兩銀子。一窩蜂上市的東西不值錢，那就是小小老百姓的吃食了。美食家、陶藝家魯山人說過：“要訣是一切材料都不要破壞固有的味道。若能做到這一點，他就是俯仰無愧于天地的廚師?！北３衷都疵牢?，而原味是農(nóng)家的杰作，并非廚師的本領(lǐng)。中國菜是綜合藝術(shù)，味道是加工出來的，憑著人定勝天的勁頭兒，非把天然的東西做出不天然的味道不可。不煎炒烹炸燜熘爆熗，功夫就只有下在造型上，以致有日本菜中看不中吃之說。飲食的第一要義在于吃，擺盤也好，器具也好，形色須有助于好吃，以致享樂。吃過一次壽司，用的是魯山人燒制的陶器，價錢貴出兩三倍，喧賓奪主，不如徑去看陶器展覽好了。

日本人生活及審美比較有季節(jié)感，這是四季分明的自然環(huán)境養(yǎng)成的。也因為是島國，四面八方都是海，海里魚有汛，初夏鰹魚冬鰤魚，撈來什么吃什么。但冷凍技術(shù)發(fā)達，魚的“旬”隨之錯亂，金槍魚三文魚四季不斷吃。溫室栽培，長年如“旬”。屋里有空調(diào)，酷暑也可以大吃火鍋。俳句這種短詩描寫四季的自然及人事，格律之一是使用“季語”以表現(xiàn)季節(jié)，現(xiàn)代季語有五千多，恐怕季節(jié)也就不分明了。

日本飲食文化完全在中國影響下發(fā)展起來的。稻作遠古從大陸傳入，17世紀以后普遍用水車為動力，吃上了精磨的白米飯，面食逐漸吃開來。僧侶往來，自13世紀后半的一百年間從中國渡海而來的禪僧有案可查的就有三十來名，他們帶來了禪宗的“精進料理”（素菜），構(gòu)成日本飲食以蔬菜豆類為主的基礎(chǔ)。茶道把精進料理改造成“懷石料理”，講究形式，創(chuàng)出和食的審美。餐館去掉懷石料理當中的飲茶環(huán)節(jié)及內(nèi)容，以酒為樂，演變?yōu)椤皶沉侠怼薄＿@類料理也就是我們說的席。飲食出自禪院，總好像帶有禪味。

還有一條理由是“吃食與逢年過節(jié)相關(guān)”，想來世界上這種相關(guān)沒有能密切過中國的，一年到頭吃得有說道，元宵、粽子、月餅，臘八粥、長壽面，再窮過年也要吃餃子。相比之下，675年天武天皇頒布肉食禁令，1871年明治天皇帶頭吃豬吃牛，吃什么幾乎一向由當權(quán)者規(guī)定，并非民眾的創(chuàng)造。不許吃四條腿，只好大吃沒腿的魚（包括鯨），吃魚的習俗也不全是島國的緣故。一菜一湯（另外有咸菜）是當權(quán)者為節(jié)儉而強加給庶民的生活方式，甚至有的諸侯國連“一菜”也嚴加禁止。

一個人，一個民族，似乎最難改變的是飲食，這主要與風土有關(guān)，習性倒在其次。任何民族的菜肴到了別國，都會與當?shù)氐目谖都笆巢南嘟Y(jié)合而變味，變得不正宗或者不地道，難保純粹性。和食多生冷，從中醫(yī)來看，不符合養(yǎng)生之道。中國烹飪用佐料多，只要那佐料是天然的，醫(yī)食同源，未必是壞事。日本把菜刀叫“庖丁”，所謂工欲善其事必先利其器，切刺身未見刀功多么了不得，但據(jù)說那種刀鋒利，不破壞細胞，把原汁封閉在魚片里，吃起來鮮美。日本菜大致有三種味道：鹽味、醬味、鮮味。他們的鮮幾乎是生的同義語，我們叫沒味兒。日本有各種道，茶道柔道武士道，唯獨沒有味道。民以食為天，我們中國人就最講味道。